贵阳风味酸汤烫
2006/10/27 23:30:03
贵州的火锅形式多样，与川味火锅相比自成体系，其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等，而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。
“酸汤烫”作为一种典型的贵阳风味火锅，就像成都的“麻辣烫”又名“串串香”一样遍布贵阳的大街小巷。“酸汤烫”汤色红艳，香味醇厚，食之提神爽口，具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。
酸汤火锅有两种：一种是用农家酸菜做成的酸汤，另一种是用小西红柿小西红柿在贵阳又被称为毛辣角制成的酸汤。“酸汤烫”采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是：
西红柿洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节和豆芽、韭菜节、金针菇，并掺入适量面汤，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可上桌点火烫食。
“酸汤烫”独特的风味，除了来自独特的汤料以外，还与其别具一格的味碟调制分不开。“酸汤烫”的味碟中除了加有精盐、鸡精、煳辣椒粉、红油、香油、青椒粒、葱花、香菜末外，还加有老干妈豆豉、豆腐乳和脆臊，并拌以切碎的侧耳根。吃时，那淡淡的腐乳味同侧耳根的清鲜、脆臊的酥香，以及贵州特产老干妈豆豉的香辣交融在一起，便汇成了一种难以言状的风味。
“酸汤烫”一年四季皆可烫食，其中尤以夏季为佳。“酸汤烫”的吃法与成都的“麻辣烫”极为相似，也是将原料穿成一串一串地供顾客烫食，最后按竹签的根数计价。但酸汤烫大多以素菜为主，特别是烫食山里的野菌野菜，如地米菜、灰灰菜、野茼蒿……等等。等到火锅烫食完了，再添一小碗米饭，舀几勺酸汤，那风味别具的酸汤泡饭会给你的“酸汤烫”划上一个完美的句号。
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