青田在浙江温州的西北，我每次去温州都会在那里逗留。它依山近江，是座美丽的小城市。我逛街，见有人推车卖一种吃食，长形，不大也不小，带皮，一眼就知为白萝卜。问这种东西如何称呼，说是“蔡头”。萝卜怎么有此称呼，这玩意儿也能当小吃卖么？卖者看出我的疑惑，告诉我它是在糖醋汁里浸泡过的，好吃。我买了一个来吃，感觉它酸而甜。数年后看书时才知，温州一带把萝卜都叫“菜头”。不久前我去温州南边的瑞安，也见到了“菜头”，当然不会错过。
一日，读《南宁“食事”二则》，第一则说的是一种叫“酸”的吃食。所谓“酸”，即东西。酸东西包括什么呢？多半是南国的水果，如芒果、木瓜、杨桃和牛甘果等。将它们洗净晾干，搓上盐，挤去水，放入酸水中腌渍半天就可以吃了。在南宁，大街小巷都有卖“酸”的摊子，玻璃缸里浸着各种水果，顾客若要蘸辣汁吃，摊子上备有花生粉辣汁、芫荽辣汁及沙姜辣汁等。不光水果可作“酸”，蔬菜亦可，如凉薯、豆角、姜等，让我惊奇的是，竟然也有萝卜。南宁与青田中间隔着福建、江西与湖南，两地相距甚远，没料到竟有同一种吃食。
我觉得“菜头”有清口的作用，食之可解腻，筵席接近尾声时来一碟，很是惬意。
泥鳅粉干
沙县小吃遍布江南各地，说明它有特色。聂凤乔介绍沙县小吃的文章，对泥鳅粉干评价不错：“最引起我注意的是‘泥鳅粉干’，十足的沙县乡土风味。”
我去福建，由松溪经建瓯到南平，又南下三明、漳州，要路过沙县，岂能不下车。找到美食街，进入其中一家，吃了烫嘴豆腐和芋饺。豆腐不烫嘴，名不符实；芋饺还可以，与浙江新昌的相比，馅料里多了蕨菜，因此更有嚼头。原本想再去一家小吃店找找有无泥鳅粉干，但肚子装不下了，也就作罢。
在沙县未吃到泥鳅粉干，没想到却在另一处吃到了。今年4月下旬，我由闽北的松溪去闽东，在古田稍作停留。中午，我找到一家“平湖渔馆”（途中经过古田水库旁的平湖镇，盛产河鲜的平湖促成了这家饭店），当时想的是进去吃鱼。可菜单上大多是海鲜，我不感兴趣，不过在翻到最后时，我竟然瞥见了泥鳅粉干，我终于能吃到它了。
上来一只大碗，汤是满满的，那颜色令我好奇——竟然是粉红色！我知道福建人做菜爱放红糟，没想到连粉干这样的小吃也会用上。色泽悦目，诱人涎下，啜一口，鲜之外还有酒香，运用之妙，值得仿效。
当年聂先生说它是“面条样粉干”，一点不错，粉干外观与面条相似。碗中有煎过的泥鳅，食指粗细，约有五六条，有了它们，鲜味是足足的。据聂先生说，泥鳅捕于水田，经一两天水养，让它们排净污物，煮前一两小时喂以食盐、酒糟与味精，使之入味；煮法也特别，锅中放冷水，下入泥鳅，让它游动，再文火加热，泥鳅在游动中渐被煮熟，这样才能保证又软又滑；煮后下烫过的粉干、生姜、腌菜与红酒等，它嫩、香、软、滑、鲜。聂先生到沙县，受到烹饪界的热情接待，泥鳅粉干当然是精心制作的。我这次吃到的只4元一碗，想来泥鳅煮前不可能喂酒糟，但粉干实在是好吃，我连一点汤都没留下。
我在浙江乐清吃过弹涂鱼作臊子的面，一碗花了10元。弹涂鱼面比泥鳅粉干更鲜，但两相比较，泥鳅粉干更具地方特色。
豌豆黄
看到油润澄黄的豌豆黄，就想到福建寿山所产的田黄，我顿时来了食欲。北京小吃中我很推崇豌豆黄，据翟鸿起的《老北京的街头巷尾》，从前北京豌豆黄有两种：一为北海公园仿膳制作的所谓宫廷小吃，另一种则为走街串巷的小贩制作的那种。我在北京吃过烤肉宛制作的豌豆黄，也吃过护国寺那家小吃店的豌豆黄，后者色泽要深一点，至于形状，前者略呈方形，后者略呈长形，较狭也较厚。要我说哪种更可口，很难，应该是不相上下吧。
从前，豌豆黄是这样制作的：豌豆碾碎后去皮，入砂锅，加沸水，撒少许碱面，微火熬至豆烂，搅成粥状，加糖，旺火煮，搅成糊，入盘后晾冷凝结，用刀划成菱形块，每块码一点山楂糕丁。而现的在制法与过去相比，已不完全相同了。
昔日庙会上也有小贩推车卖碗豆黄，木案上放几只扣着的砂锅，内有豌豆黄——用刀切着卖。小贩的制法与农家自制的相似：豆煮烂，去皮，加红枣，盛入砂锅，凉后一扣即出。庙会上卖的多为隔年豌豆做出来的，因为只有夏末或秋冬才能吃到当年产豌豆做出来的豌豆黄。
工业和信息化部备案：鲁ICP备08001930号-1
Copyright 2005-2021 Mcw99.Com All Rights Reserved
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
合作推广机构：北京皇家御宴餐饮管理公司 山东凯萌世纪餐饮管理发展中心 重庆锐绮佳餐饮管理公司
