每年的夏季来临，吃凉食品的人就会越来越多，而凉食品的种类也越来越丰富多彩。较有名气的凉粉、凉皮、灌肠、凉面、凉糕、粽子等品种是所有凉食品中的上品。而凉面又是上品中的佳品，它既充饥，又解渴，口感多变，风味突出，老少皆可，男女通用。盛夏，凉面就成了餐桌上的美食。讲究的人家要加佐科和菜肴，色香味皆佳，拌合下肚，开胃爽口，真是“似腻还成爽，如雪又飘丝”。
　　
凉面，也叫冷面，古称“冷淘”。夏天吃凉面，魏晋时已成为民俗。唐朝时，每年夏季不仅民间要吃凉面，朝廷也要举行吃凉面的应时活动。大诗人杜甫也爱吃凉面，曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿色面条。绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会给人以“凉”的感觉；况且槐叶还具有”除霍乱烦闷，祛肠风痔疾”的功效，难怪诗人要大发感慨了。“甘菊冷淘”是宋代有名的凉面品种，北宋诗人诗云：“俸面新且细，溲牢如玉墩。随刀落银镂，煮投塞泉盆。杂此于青色，芳香留兰荪。”凉面品种花样到明清时已蔚为大观，当时仅北京一地就有“蝴蝶面”、”水滑面”、“韭菜边”、“托掌面”等等。明代蒋一葵的<长安客话)记载：“明末，京城市肆著名者……顺承美大街刘家冷淘面。”由此可见，当时已经有了专门以经营凉面著称的饮食店。”京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。乃都门之美品……爽口适宜，天下无比。”《帝京岁时见胜》中的这段记载，证明了凉面作为盛夏佳品，已在北京通食。明清时，吃凉面的习惯进入寻常百姓家。
　　
凉面，如今更是人们夏天喜欢吃的主食，素有“六月六吃凉面”之说。凉面做法是，先在锅内将水烧开，把手擀面条或机轧面条下锅煮软，用筷子挑散，不要粘连，在清凉水中过一遍，捞出盛碗中，用蔬菜、佐科拌合食之。蔬菜，有的可以洗净，切段生食，有的则需要用开水焯一下。
　　
现今市售的凉面，已经在原先的基础上做出了相当多的改进和改良。调味中有牛肉原汁，又有像洋葱、蒜茸之类的香料，更加进了其他口味的各式蔬菜汁和水果汁，以提升汤汁的口感。因为凉面的口感很重要的就是取决于这碗汤，而厨师手艺的高低，也正是在这碗汤汁中反映出来。
　　
现在吃凉面的食客，往往对凉面颜色及口感感觉陌生。其实，较深的颜色是面粉中加入了荞麦面的缘故。而面咀嚼劲道的口感是来自掺入适当比例的食用碱所致。凉面入口的吃法对面条的口感也非常有帮助。至于厨师下面的技术，也非常重要，要开水下锅，大火滚开来煮，一旦变软，迅速捞出过冷水。
　　
凉面食用的配料也很讲究。切片的酱牛肉、切丝的嫩黄瓜，配上辣白菜和一些水果。用料必须新鲜，配合着酸甜适口、温度如冷饮的凉面汤，夏日食来当是鲜爽当口，开胃是自不必说的了。
　　
时至今日，凉面的花样更是举不胜举，各个地区都有自己的特色。凉面如四川的“红油凉面”、延边朝鲜族的“狗肉凉面”、山东的“麻酱凉面”、广东的“鸡蛋凉面”、上海的“粗奈凉面”、山西的“柳叶凉面”、天津的“打卤凉面”、北京的“素什锦凉面”、兰州的“清汤牛肉凉面”等等。各地有各地的吃法，口味却也各有特点。食用时再配以黄瓜丝、瘦肉丝、辣椒酱等，真可谓口感润滑，风味独特，凉爽舒贴，无限惬意，令人食欲大增。