木匠根据制作腌桶的高度取材,用刀或斧子把杉木劈成厚3 cm、宽4~5 cm的木块,再用斧子把那木块削成内凹外凸,上宽下窄,用刨子把木块刨平,按需大小固定在夹角器上,测量好角度,在固定的位置钻眼再用楠竹钉栓钉,拼成一个圆形腌桶的粗胚。然后用圆刨刨光内外再安装桶底。最后一道工序就用竹篾编成人字形的篾箍,箍5~7道。若不用篾箍,用铁箍也可,铁箍只需3~5道。腌桶做成后,还有一个非常关键的环节,那就是腌制鱼肉之前,一定要用一种辣树叶煎水,浸泡木桶,起到消毒和除去木腥臭味的作用。
制腌鱼的最佳时期为农历十至十一月间。制作方法:先将鲜鱼剖腹取尽内脏,然后用食盐浸渍3~4天,待盐全部溶解即可腌制。常用的旧腌桶必须清洗干净。为防止新腌桶木腥气,则要用禾秆草灰拌水洗涮,再用韭菜擦拭。腌鱼的佐料配制:根据腌鱼数量的多少,用一定数量的糯米饭和辣椒面,倒入适量米酒与适量生姜、大蒜、花椒面和经过滤的土硝或火炉灰水,一起同渍鱼分解出来的盐水混拌匀,称之为糟,加鱼共同腌制后,称为腌鱼糟。腌制时,先用糟垫桶底并压紧,约3.3 cm厚,然后将糟纳入鱼腹、摩擦鱼皮,装入腌桶,立放。装完一层便用糟覆盖,扒平压紧,再装一层。按此法炮制,装至离桶口10 cm左右为宜;盖上水芋叶、粽叶或笋壳均可,再搭上草帘,最后用10 kg左右清洗好的石头压上。两天后,再用适量凉开水注入桶口作“盘坛水”,一个月以后即可开桶食用。其腌鱼、腌肉存放的时间越久,味道就越好。3~5年也不坏。
制腌肉的最佳时期为农历十一月至次年正月间(但一定要在立春之间前10天左右)。制作方法:先把肉皮用铁板烧红烙熟后刀刮水洗,再用淘米水清洗,切成块片或条形,盐浸3~4日后放入腌桶,其佐料配制比例、腌制方法均与腌制鱼相同。