进店吃饭，按谱点菜，是顾客消费的基本思路。生冷素淡，熟热荤浓，是中餐制作的一般要求。随着人们生活水平的不断提高，顾客的消费观念也发生了一些变化，健康、实用、时尚的观念已成为餐饮消费的热点。因此，当今的厨师们不得不面对现实，根据市场需求和人们的消费意识，对菜品流行热点作进一步的分析。
　　目前在我国饭店的餐饮经营中，不少企业的厨房员工在菜点制作与创新中也出现了一些误区，如重视美观、轻视食用的惟美主义和费工费时、精雕细刻的痕迹较普遍，这应引起我们行业同人广泛的注意。我以为有几点应值得我们去思考。
　　
　　一、创新菜点必须适应市场，迎合消费者需求变化
　　
　　创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西，即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮食需求，传统菜的翻新、民间菜的推出，也要考虑到目标顾客的需求。
　　在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。我们要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的开发工作， 这要求我们烹调工作人员时刻研究消费者价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造引导消费。
　　未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，饭店应注重开发清鲜、雅谈、爽口的菜品，在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿，且不用有损于色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。
　　
　　二、现代创新菜点应把可食性和营养卫生放在开发的首位
　　
　　可食性是菜品的主要特点。作为创新菜，首先应具有食用的特性，只要消费者感到好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑做后的可食性程度，以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后，分量较少，叫人们无法分食；有些菜看起来很好看，可食用的东西不好吃；有的菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃；有些创新菜把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜，就谈不上它的真正价值，说白了就是费工费时，得不偿失。
　　营养卫生是食品的最基本的条件，对于创新菜是要首先考虑的。它必须是卫生的，有营养的。一个菜品仅是好吃而对健康无益，也是没有生命力的。如今，饮食平衡、营养的观点已经深入人心。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段，同时，这一手段也将是菜品创新的趋势。从某种意义上说，烹饪工作者的任务，应该引导人们用科学的饮食观来规范自己的作品创新，而不是随波逐流。
　　
　　三、创新菜点应提倡在普通
　　
　　高原明珠花溪，位于贵州省贵阳市西南17 km处，境内著名的风景名胜区花溪公园、青岩古镇、镇山布依族生态博物馆。清汤鹅，泥鳅辣椒等为花溪菜点。
　　
　　清汤鹅
　　鹅，温顺易养，其肉味甘咸，性平，滋阴补阳，常吃有延年益寿、美容保健、消斑祛褐和追风除湿之功效。中医认为鹅肉可治噎嗝、反胃，并有解毒作用，鹅血还具有抗癌作用。
　　花溪清汤鹅，以汤清、味鲜、肉嫩等独特的风味著称。鹅是花溪古代训养的动物之一，鹅作肉食，在此地有几千年的历史。历史的发展和生活的变迁，并没有改变当地人吃鹅之习，清汤鹅之食法日久旷远，只是由于过去的封闭未被外世所闻而已。近年来，由于旅游业的发展，清汤鹅的美食文化才得以发扬光大，并很快风行各地。人们游花溪风景区，尝花溪清汤鹅美味，一街两旁，家家爆满，食客川流不息。有诗赞曰：“鹅肉飘香花溪区，未酒醇清琼林宴”。著名书法家徐康建亦提：“花溪清明洹溢香，呆鹅美味客复来”。
　　清汤鹅汤清正醇香，肉嫩鲜美，口感清爽，香料去异提香，鹅肉依香定味，多食不腻。
　　原料：土鹅2 000 g，草蔻、砂仁、花椒、白芷各5 g，葱结、料酒、煳辣椒、酱油、醋等适量。
　　制作方法：①将土鹅宰杀，取肉带骨，砍成约5 cm见方的小块，加入清水，投入香料包，加葱结、料酒入高压锅内，用大火烧开至气响，转用小火煮20分钟后即成。②煳辣椒、酱油、醋兑成味碟，随清汤鹅一起上桌即成。
　　注：①鹅肉粗糙，要达到汤鲜肉嫩的目的，必须慢火久炖，或以高压锅压煮，肉的软烂程度以鹅肉能离骨为度，太硬无味，太软失味不成形。②要使汤鲜且清澈见底，可用细布包一块鹅血投入高压锅内一起炖煮，另外，香料一定要用布包裹。
　　
　　布依族烧甲鱼
　　中国的少数民族——布依族，98%的人（约250万人）居住在贵州黔西南布依族苗族自治州、黔南布依族苗族自治州、安顺市、贵阳市等地的边远山区，多傍水而居，当地水产丰富。嗜酸好辣，自古有“三天不吃酸，走路打孬窜”、“无辣不成菜”之说。一菜双味是其菜肴的民族特色。
　　原料：阴辣椒、甲鱼、农村放养土公鸡肉、糟辣椒、糍粑辣椒、花瓣、姜块、鲜汤、精盐、酱油、醋、味精、精炼油等。
　　制作方法：①甲鱼宰杀后砍成块，土公鸡砍成块，分别腌味后汆水、过油；蒜瓣过油炸紧皮。②净锅置火下油，糟辣椒、糍粑辣椒，至色红出香味时，下姜块、蒜瓣、甲鱼、土公鸡肉煸炒，加鲜汤适量，调好滋味后慢烧至熟透，起锅拣去姜块不用，鸡肉垫底，蒜瓣围边，装上甲鱼，盖好甲鱼盖，边上再放一圈浸炸出来的阴辣椒即可。
　　注：①阴辣椒在当地称阴辣角（辣角辣椒；角：地方音、口语，音guō），是用小牛角辣椒经腌味、拌糯米粉子或糯米饭后蒸熟，阴或晒干，炸熟食用，脆香扑鼻。
　　②糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品，为贵州独有，全省均有制作，是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分辅以鲜子姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀反复宰碎，边宰边翻动，使之大小均匀至米粒大小，按照辣椒、子姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量比９０∶８∶５∶２∶１０的比例装入土坛中，加盖，注入坛沿水密封１５天即可作为调料用。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外，还可用作调料烹调菜肴，作腌菜基料和拌菜佐饭。
　　③糍粑辣椒是贵州别具一格的调味品，选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡（如急用，可用热水），入适量洗净的子姜、蒜瓣一道投入擂钵舂茸。因形似糍粑而得名。省内市场作成品出售、酒楼大批量制作和辣椒食品厂批量生产时，用刀剁或绞肉机绞拌而成。
　　
　　泥鳅辣椒
　　“花溪辣椒香，绥阳辣椒辣。”这是贵阳人所公认的。此菜采用花溪小牛角椒制成，形似泥鳅，入口酱香味浓，鲜美回酸。
　　原料：花溪小牛角椒４００ ｇ、精盐、甜酱、酱油、醋、味精、色拉油各适量。
　　制作方法：①花溪小牛角椒洗净，入六成热的油锅中炸至起鱼眼泡时，捞出沥油。锅留底油，再下入小牛角椒，用中火煸炒至熟透，起锅装入一盛器中。②锅重上中火，入适量色拉油烧热，下入甜面酱炒香，再下入煸熟的小牛角椒炒匀，调入精盐、酱油、味精，起锅前淋入少许醋，起锅装盘即成。
　　
　　 鸡辣角
　　“贵州人有一怪，又是辣椒也是菜。”贵州菜的主要特点是香辣酸突出，即使是水饺这类常食，都离不开以煳辣椒作为蘸水。人们日常食用的酸、辣料，皆有食品厂生产的多种品牌。这里介绍的鸡辣角，就是将干辣椒微煮后，用石钵舂成像糍粑那样的辣椒泥末，再加入大蒜和老姜舂成茸，与仔公鸡一起烹调的小吃。贵州过年有烧辣子鸡的习惯，这一点在其他地方少见。贵州辣子鸡可冷吃，也可热吃，前者称冷吃鸡辣角。鸡辣角作为小吃，可作下酒送饭的菜肴，或拌入面食中佐食，或作调味料使用，十分方便。香辣浓烈而不燥，仔鸡脆滑，色泽红润诱人，味特鲜美。
　　原料：干辣椒５００ ｇ、仔公鸡１只约１５００ ｇ，姜块、大蒜１００ ｇ，色拉油或菜籽油３００ ｇ，鲜汤适量。
　　制作方法：①将干辣椒微煮，加入姜块、大蒜入石钵中舂成粑状辣椒；仔公鸡宰杀，剖腹，洗净，带骨剁成小指头大小的丁待用。②锅烧热，下色拉油烧至七成热，下粑状辣椒和鸡丁同炒，入适量的鲜汤，边烧边炒至水分快干时，将鸡骨块分离，直至熟透后即成。
　　注：糍粑辣椒一定要舂成茸，鸡要剁成小丁，火力要小，慢烧慢炒，这样鸡、辣椒才融合成为一体，冷却后吃，效果更佳。
　　
　　古镇猪脚
　　卤猪脚，又名状元蹄。相传清朝时期，青岩后生赵以炯，为上京赴考，常温功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作消夜，食后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少年”。赵问：“何来之喜﹖”摊主不失时机道：“少爷，您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄’与‘题’同音，好兆头，好兆头啊。”赵听后大笑，不以为然。不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状元。回家祭祖时，重礼相谢摊主。此后，卤猪脚便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历代家厨相传，扩至民间至今。
　　制此卤猪脚，需选农村饲养一岁左右的龄猪之蹄，取１０余种名贵中药入味，经文火温煨，精心卤制，吃时再辅以青岩特产的双花醋调制蘸汁，入口肥而不腻，糯香滋润，酸辣味美。历来，凡到古镇游览者，皆以品尝此蹄为快，并对此美味赞不绝口。如今，“游青岩古地，品青岩美蹄”，已成为当地一种旅游文化现象。
　　卤猪脚色红褐，皮充盈泽润，质酥软，味醇厚，肥而不腻，酸辣中显鲜，肉香、调料香十足，食肉啃骨，回味无穷。
　　原料：猪脚５０００ ｇ，冰糖１０００ ｇ，料酒５００ ｇ，八角、三奈、小茴香、草果、甘草、丁香、寇仁、沙姜、罗汉果、沙仁、花椒、桂皮、白芷等，老姜、大葱、盐、鸡精、鲜汤等，煳辣椒、双花醋、姜末、葱花等适量。
　　制作方法：①将猪脚烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净焦皮，清净污物，一剖为二，入开水锅焯透，捞起冷却待用。②锅烧热，下冰糖炒成糖色，掺入鲜汤，加入料酒、鸡精、老姜、大葱等，将八角、三奈、香叶等以布包扎，投入洗净的猪脚，用小火慢炖３～４小时即成。③取碗加入煳辣椒、双花醋、姜末、葱花等，制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌即成。
　　注：猪脚卤制时，一定要掌握其成熟后的软硬度，太硬难啃，太烂无形失味，当地人卤制时常加入几个干椒以辣促味。