陕西省分为陕南、关中、陕北三大自然区，汉扫：源于陕南，黄河流经秦东，渭水贯通关中。关中平原气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，物产丰富，自古就有“沃野千里” “八百里秦川”之称。 《诗经·大雅》称赞这里生长的野菜也：是好吃的。中华民族的祖先很早就在这里辛勤劳动， 繁衍生息。周、秦、汉、唐等十一个王朝曾在这里建都，其中，西周是青铜文化的盛期，秦是封建时代的第一个王朝，汉是我国农业发展的第一个高峰时代，隋唐是封建文化灿烂发展时期。这五个王朝也是中国古代国家统一，规模宏大，经济文化繁荣昌盛的时期。汉唐的京城长安，更是国际交往频繁，名闻世界。得天独厚的政治、地理环境，为饮食菜点奠定了物质基础，也为烹调技术创造了有利条件。

　　早在三千多年前西周镐京时代，牧猪屠狗已成为一种专业，牛、羊、犬、豚、鸡、鹅相继登上了筵席，出现了用多种烹调方法烹制的八种珍贵的佳肴，世称西周“八珍”。同时，还总结出四时烹调的经验， 《周礼·天官》里有“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”的记载。到了秦汉，都城咸阳和长安，一方面继承了古镐京饮食烹调技艺，另一方面也吸收了楚国菜的优点。 《盐铁论》记载：“今熟食遍列，淆施城市。”说明两千多年前的长安屠贩、酤酒、卖浆、卖饼、卖羊肚的逐渐增多。特别是汉武帝时，开拓了“丝绸之路”，引进了西域的胡桃、胡椒、胡萝卜、菠菜等香料和菜蔬，促进了东西方文化的交流，使秦馔有了进一步发展和改进。到了唐代初期，经济繁荣，四邻友好，文化发达，各民族的饮食得到广泛交流，观摩借鉴，菜点丰富多样，烹调技艺显著提高。据《唐两京城坊考》等书记载，唐长安的饮食市场已达到相当规模，当时的东、西市与朱雀大街，饭店、酒楼和茶肆林立，尤以西市的张家楼饭店规模较大，美馔佳肴著称于世。唐代中叶，曲江游宴曾盛极一时。又据《酉阳杂俎》记载，当时长安的食物原料有“猩唇、桂蠹、石鳆、藏荔支、石耳、熊掌”等等， “人莫能识”。名贵食品有“肖家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗；庾家粽子， 白莹如玉；韩约能作樱桃铧锣，其色不变”。由此可知，早在一千多年以前，古代长安的饮食菜点已经达到很高的水平。

　　纵观陕西地方风味的佳肴名点，膳食饮馔，大体是以历代宫廷、官邸和民间菜点为主，辅以隐士、少数民族和市肆菜点等演变组合而成的。宫廷、官邸的菜点以烤乳猪、葫芦鸡、奶汤锅子鱼、八宝饭、千层油酥饼为代表；隐士和少数民族的菜点如花式拼盘、枸杞炖银耳、羊肉泡馍、腊羊肉、芝麻烧饼等，深受群众欢迎；民间和市肆的菜点以酿金钱发菜、汆双脆、海味葫芦头、黄桂柿子饼、枣肉沫糊著称于世。今天，秦馔佳看较之历代有了较大的改进和发展，特别是抗日战争前后和建国以来，晋冀鲁豫、淮扬苏浙、川湘徽粤各省的名厨大师，云集西安，几经挖掘整理传统名菜，推陈出新，博采各地之精华，兼收并蓄，逐渐形成秦馔的独特体系，突出地表现在以下三个方面：

　　一是在烹调方法上新老并举，讲究火功。现代秦馔既继承发扬了汉唐的酿、汆、炸、炖、炒，又改进发展了周秦的烤、烧、烩、蒸、煮，还吸收了外来的煎、扒、涮、爆、煽等，尤以蒸、炖、炸、汆、炒技艺见长。如炖要文、武火兼用，而重在文火；炸要温度适宜，而重在保持恒温；汆要开水沸滚，而重在一瞬即成；炒要旺火急炒，而重在腾空颠翻等。特别是许多名莱，多是采用综合烹调的方法， 如葫芦鸡，即是采取先煮、次蒸、后炸；汆双脆则是先汆、后渍、再浇汤的方法等。这样烹制的菜肴，一般均可保持食物的原色、原味、原形、原汁，保持其故有的营养，达到质脆不失其色(如汆双脆等)，鲜嫩不失其味(如金边白菜等)，酥烂不失其形(如葫芦鸡等)，浓醇不失其汁(如奶汤锅子鱼等)，清爽不失营养(如枸杞炖银耳等)。

　　二是在调味上，主次分明，料重味浓。秦馔多保持食物的原色，大都不放糖，较少放酱油；但是，盐、醋、蒜、调合面和各种香料则比较突出，又特别重视调料之上味---食盐的运用。民间有“好厨师一把盐”的说法，指的就是投盐的时间和用量的适度。关于秦馔的口味， 《苻坚载记》有这样的记载：前秦皇帝苻坚从兄的儿子苻朗很善于品味，一次，会稽王司马道子盛宴招待苻朗，席间包括江南所有美味佳肴。食后，道子问苻朗说： “关中菜味和江南菜比起来哪好?”苻朗回答道： “都好，只是关中菜肴盐味稍重些罢了。”事后，道子以苻朗所说证之厨师，厨师都和苻朗说的一样。可见早在南北朝时，就有秦菜“味道偏咸”之说。

　　三是在材料选择上，以质为先，粗料细作。秦馔厨师重于选料。同样是鸡、鱼，由于品种不同，产地不同，烹调出菜肴的色泽、食味迥然各异，所以西安饭庄等名店的传统作法是，如果不是三爻村的倭倭鸡和黄河鲤虫，就不作葫芦鸡和锅子鱼这些名菜。又如猪的部位很多，用途也不一样，如果没有里脊肉，就不作肉丝、肉丁，肉片、汆里脊丝这些菜肴。蔬菜的季节性很强，各时期的质量都有变化。秦厨一般都精于按季选择时鲜。有人认为鲜蔬只能做一些低档菜看，上不了大雅之堂，陕西厨师却不仅用蔬菜作佳馔的配料，而且用蔬菜作为主料，制做出色、香、味、形俱佳的出名菜肴，如陕西地方传统风味菜“炸香椿鱼”和“金边白菜”等就是用极普通的椿芽和白菜制做的。

　　秦馔的基本特点可以概括为：菜肴古老文明而绚、丽多姿，面点雅俗兼备而丰富多样，料重味浓而爽口，色泽朴素而和谐。

长安首味葫芦鸡
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　　久负盛名的葫芦鸡，是古都西安的传统名莱，素以皮酥肉嫩，香烂味醇著称，受到了中外顾客的赞赏，被誉为“长安第一味”。然而，却很少有人知道，这一佳味竟满含着厨师的斑斑血泪。

　　相传，葫芦鸡创始于唐玄宗礼吏尚书韦陟的家厨。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载，韦陟出生于官僚家庭，凭藉父兄的荫庇，贵为卿相，轻裘车马，锦衣玉食。他食用菜肴，极为讲究。在他的厨房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味，人们如果在他的厨房里停留一阵，归来时鼻口生香。时人曰： “人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨。”(韦陟袭郇国公)韦陟穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用清煮后再汕炸的方法，韦陟尝后认为肉质太老，不合他的口味，命令家丁将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮、后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求都达到了，但由于经过三道工序，鸡肉脱骨，成为碎块。韦陟认为这么好吃的鸡肉却不成形，一定是厨师偷吃了，不容分说，将这位厨师活活打死了。第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制。这样做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且形似葫芦。后来人们就把采用这种方法制做的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。

　　葫芦鸡的传统选料是用西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重二斤左右， 肉质鲜嫩。制做时经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。清煮前必须将白条整鸡放清水中漂洗半小时， 以除净血污。煮时，用麻丝将鸡捆成“葫芦”形状，待锅中凉水烧开，再把鸡投入， 以保持鸡的整形。煮约半小时取出，盛于蒸盆，注入肉汤(以淹没鸡身为度)，加绍酒、酱油、食盐，放上葱、姜、八角、元桂等，上笼蒸透。油炸技术要求极严，菜籽油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻转动，炸约半分钟，至鸡呈金黄色，立即倒入铁笊篱内沥油，随即放入菜盘上桌，另带椒盐小碟蘸着吃。

北国珍馐酿发菜
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　　被誉为西安饭庄十大名莱之一的“酿金钱发菜”，形似金钱，软滑爽口，营养丰富，历来一直受到人们的欢迎，国内外来宾一经品尝，莫不交口称赞。

　　“酿金钱发菜”之所以受到欢迎，在于它奇异的形态和隽永的美味。发菜因其色黑，形如乱发而得名。李笠翁在其《闲情偶集·饮馔部》有这样一段记载： “菜有色相最奇，而为本草食物志诸书之所不载者，则西秦所产之头发莱是也。予为秦客，传食于塞上诸侯，一日脂车将发，见坑上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰不然，群公所饷之物也。询之土人，知为头发菜，浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜，携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见”。

　　发菜系孢子植物，是一种野生的陆生藻类，但又与一般藻类不同，由多数单细胞个体连成长串，贴地生长在荒漠胶状植物的下面，偶尔也生长在溪水之中，所以又称为“地毛”。每年十一月至翌年五月，是发莱的采收季节。此时，在戈壁荒漠的草丛中，一丛丛天然生长的发菜，举目皆是。人们从沙草地中将它轻轻搂起，剔去杂草树枝及其它杂质，经过挑选整理，晒干即成为干发菜。质量好的发菜，发丝细长，色泽乌黑，水发后变为黑绿色，质地柔韧。这种菜产于甘肃、陕西、宁夏、内蒙古、青海和新疆一带，中原和江南难于得到，所以清人李笠翁云： “发菜之得至江南，亦千载一时之至奉也。”

　　发菜的营养价值很高，据分析：每100克发菜中，含有蛋白质20．3克，碳水北合物56．4克，钙2560毫克，铁200毫克，营养成分高于同量的肉类与蛋类。此外，发菜味甘性凉，具有利尿、化痰止咳、解毒、滋补、、顺肠、理肺等功效，对高血压、佝偻病、营养不良、慢性气管炎、妇女月经不调等病都有一定疗效。

　　“酿金钱发菜”始于盛唐，相传，唐代长安商人王元宝嗜吃发菜，每餐都要有一盘发菜佐食。后来王元宝成为国中豪富，都中商人以为王元宝的发迹，是吃了发菜的缘故。所以纷纷仿效食用，并让厨师做成金钱形状，寓意“发财致富”。从此，“酿金钱发菜”世代流传。直至解放前的西安，还有些富商大贾举办宴席，第一道菜，多是“酿金钱发菜”。当然，意思无非是讨个吉利，祝愿发财而已。

　　“酿金钱发菜”的用料是： 以二两发菜为主料，以两张鸡蛋皮、三两鸡脯肉、三个蛋清和少许黄蛋糕为配料。先将发菜用温水袍开，淘洗干净，投入开水中稍焯一下，捞出，加盐、味精和绍酒拌匀。再将鸡脯肉斩成泥茸，加清水、蛋清，湿淀粉拌匀，放入食盐、味精用力搅拌，直至发起；再将熟猪油一两(温度在四十度以下)倒入搅匀，制成“酿子”。然后将蛋皮摊开，先抹一层“酿子”，摊上一层发菜，发菜上再抹一层鸡“酿子”，酿子上加一层黄蛋糕，卷起上笼。蒸约二至三分钟取出，切成七至八毫米厚、形如金钱的片，装入汤碗，浇入鸡汤即成。

饶有风趣的锅子鱼
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　　奶汤锅子鱼用铜火锅为炊具，以黄河鲤鱼为主料，煨以汁如乳的荤汤，上席后点燃白酒，香气四溢，饶有风趣。

　　火锅创始于南北朝。据《北史》记载，我国古代有一个称为“獠” (liao)的少数民族， “铸铜为器，大口宽腹，名曰‘铜爨’(cuan)，且薄且轻，易于熟食”。这就是我国最早的“铜火锅”。到了唐代，又有一种叫“暖锅”的小火炉，里面装上炭火，上面放上陶制的砂锅，百鲜俱陈，任客烹煮，暖意融融，助人食兴，故名“暖锅”。唐代大诗人自居易“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”诗中的“小火炉”，即是这种“暖锅”。北宋汴京，火锅在市肆间已不鲜见，元代以后，又传来了蒙古人涮牛、羊肉的食法，进一步丰富了“火锅”的内容。公元十七世纪，清官御膳房的“膳单”上，把猎来的松鸡、山鸡、狍鹿、野鹿之类的“野意火锅”，呈列在佳肴之首。 “火锅”在全国盛兴，是十八世纪中叶的事。由于乾隆喜欢饮酒作诗吃火锅，所以在乾隆儿次下江南时，所到之处，都为他准备了火锅。当乾隆退位、新皇帝登基之始的嘉庆元年，文武百官朝贺以后，在宫中摆设了一千五百五十多只火锅，成为历史上最盛大的“火锅宴”。自此，民间火锅大为盛行。除羊肉涮锅外，相继出现了白肉火锅、什锦火锅，菊花火锅、广东火锅等多种不同风味的火锅。

　　黄河鲤鱼，体色金黄，肉味纯正，鲜嫩肥美，自古以来就被视为珍品。 《诗经》里有“岂其食鱼，必河之鲤”的说法，汉乐府《羽林郎》里有“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”的诗句。在唐代，因为皇帝姓李， “李”与“鲤”是谐音，把“鲤鱼”视为神龙，一般是不能随便上筵席的。只是由于鲤鱼具有利水消肿、下气温补的医疗功能，所以后来长安的厨师则参照《食医心镜》“鲤鱼一尾，切作脍，以姜、醋食之”可以医治“上气咳嗽、胸部胀满而气喘之症”的记载，把唐代“乳酿鱼”选用其它鱼种改变为鲤鱼，并在烹调技艺上作了进一步的改进，才发展为“奶汤锅子鱼”的。

　　“奶汤锅子鱼”不同于一般的火锅涮肉，它不用开水或一般的肉汤，而是用鸡、鸭、肘子和骨头等煨成其汁如乳的“奶汤”。也不用生鱼肉投入火锅涮着吃，而是将活鲤鱼去鳞开膛，除去内脏，漂洗干净，切成瓦块形状，与葱、姜一起投入炒勺颠翻几下，加入绍酒、盐，再加“奶汤”、火腿片、玉兰片、香菇片等，烧约三分钟，才盛入火锅内上席。上席时将锅下的白酒点燃，待锅子的“奶汤”烧开，香气四溢，即用筷子将鱼块挟出，蘸姜醋汁食用。此菜鱼肉细嫩，汤浓味鲜，又有火腿、冬笋、香菇作配料，使之更加相得益彰。

锦上添花的枸杞炖银耳
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　　“枸杞炖银耳”，是由枸杞和银耳两味名贵中药炖制而成。不但香甜可口，红白相间，相映成趣，而且具有添补健身的功能，是西安的风味名羹。

　　相传，辅佐刘邦兴汉灭楚的“三杰”之一的张良，运筹帷幄，屡建奇功，是汉皇朝的开国元勋；汉政权建立后，眼看着刘邦、吕后对韩信、彭越、英布、肖何等开国大臣，不是谋杀，就是监禁，使他想起了“飞鸟尽、良弓藏；狡兔死，走狗烹，敌国破，谋臣死”的古训。为了免遭诛戮，决心急流勇退，辞官归隐。虽然封为留侯，但却从此再不参与朝政。后来竟跑到偏僻的留坝县学道去了(留坝县有张良庙，至今尚存)。他在隐居期间，常常以当地所产的银耳清炖为食，寓意“清白”。

　　隋末唐初，房玄令和杜如晦协助李世民削平群雄，统一全国，建立唐朝。后来房任尚书左仆射，杜任尚书右仆射，共掌朝政，当时人合称“房杜”，是历史上有名的宰相。他们认为，大丈夫决不能唯图自己有个“清白”的名声，只要死得有价值，为什么不能抛头洒．血呢?所以又在清炖银耳的基础上，加入润肺补肾、生津益气、色红似血的枸杞，形成了后世的“枸杞炖银耳”。它是筵席上一道珍贵名羹，还是老少咸宜的滋补品。其炖制方法是：

　　原料：银耳三钱，枸杞一钱，冰糖三两，白糖一两，蛋清少许。

　　制作方法：先将枸杞用冷水淘洗干净。另将洗净的银耳放入温水中胀发三十至六十分钟，取出择去杂质。泡入清水中。接着取砂锅洗净放旺火上，加清水烧开，投入蛋清、冰糖、白糖用勺搅拌，烧滚后撇去浮沫，待糖汁清白时，将铃好的银耳、枸杞投入锅内，稍炖片刻，倒入大汤碗内上桌食用。

竞相争艳的氽双脆
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　　翻阅全国各地菜谱，常常可以见到“爆双脆”这个菜，尽管各地选料、调味、操作过程不完全一样，但大多采用的方法却是一致的，唯独陕西风味菜肴“汆双脆”与众不同，采取的是滚水清汆的方法。

　　氽双脆来源于盛唐，名叫“撺(叫cuan)双丞”，原是影射武则天的尚书左丞周兴、御史，户丞来俊臣的。周兴脑满肠肥象个母猪，来俊臣刑讯时呱呱乱叫象个母鸭。人们把他们合称“猪鸭”。两人都是历史上有名的专靠告密、严刑逼供，屡兴大狱的酷吏， 以贪赃枉法、草菅人命而臭名昭著。当时满朝文武、庶民百姓被其陷害含冤致死者达数千人，举国人民无不切齿痛恨。长安西市张家楼饭店里有一姓刘的厨师，因徒弟送错了菜，被周兴一帮酷史抓去活活打死。刘师傅愤恨满腔，特用猪肚头和鸭胗在滚水里一汆，做成脆嫩鲜香的菜肴，取名叫“撺双丞”，暗示人们向朝廷投寄状子告发“二丞” (西安人把投寄状子叫撺状子)。人们品尝佳肴，领会其意，纷纷写状子告发周兴和来俊臣贪赃枉法，后来周兴果真被武则天放逐岭南，死于途中；来俊臣被武氏诸王和太平公主处死，解了满城百姓心头之恨， “撺双丞”因而更加出名。

　　千百年来，经过厨师的不断改进， “汆双脆”的作法更为细腻。首先，将肚头切开，剞下肚仁，修整洗净后，剞成蜈蚣刀，切成八分大的方块；鸭胗(或鸡胗)用刀片去硬皮，剞成松针花刀，每只切成四块。接着用清水二两、食碱一钱化成碱水，放入肚仁。浸泡约三小时左右取出，用清水连洗数次，再放入清水。里加葱段、姜片、花椒浸泡一、两小时，洗净碱味，握干水分。另取口蘑、桃仁用开水浸泡后，横切成梅花片备用。

　　水汆时必须掌握水温。首先将切配好的肚仁、鸭胗(鸡胗)放入开水中一汆(下水后要搅散)立即捞出，用绍洒一钱半抓拿，握干备用。取炒勺坐旺火上，添清汤烧开，加绍酒、食盐、味精、酱油，使汤汁呈象牙色，撇净浮沫。再把肚仁、鸭胳、玉兰片、 口蘑片、桃仁片同时放入炒勺，不等汤开(汤开会使肚仁、鸭胗烫老)即盛入大汤盘，滴入熟猪油少许上桌食用。

　　汆双脆做成，雪白的肚仁，枣红的鸭胗，梅花形的口蘑、桃仁，犹如朵朵鲜花，竞相争艳。一经品尝，味鲜爽口，方信名不虚传。

佐酒佳肴三皮丝
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　　“三皮丝”是继“汆双脆”之后，唐代长安人民，鞭笞当时的奸臣酷吏“三豹”，而创制的又一个姊妹菜。原称“剥豹皮”，后称“三皮丝”，是古城西安佐酒风味名菜。

　　“三豹”，即中唐时殿中御史王旭、监察御史李嵩、李全交。这三人贪赃枉法，作恶多端，当时京师人民给他们起了绰号，称王旭为黑豹，李嵩为赤黧豹，李全交为白额豹。据《朝野佥载》记载，三人“皆狼戾不轨，鸩毒无仪，体形狂蹄，精神惨刻”。他们伪造证据，随意捕杀无辜，审讯囚犯，必铺棘(即砭针)地上，令犯人仆卧，或削竹尖穿指，或用碎瓦搘(zhT，音支，支撑的意思)膝，囚犯受刑不过，往往屈打成招，冤狱累累。当时京中人甚至以“若违心负教，横遭‘三豹’”起誓赌咒，可见“三豹”的残忍。

　　长安西市酒庙有一吕姓巧厨，特意剥乌鸡皮(黑色)、海蜇皮(浅红色)、猪皮(白色)做成佐酒小菜，暗含剥“三豹”皮之意， 以发泄自己的愤恨。一日午刻，两个文人前来饮酒，发现酒保端上来的菜肴黑、红、白三色分明，与往日不同，不解其意，召来厨师询问，厨师说： “是我创制的新菜，叫‘剥豹皮’。”两人相视而笑，心领神会，回去后广为宣传。从此，来这家酒店吃“剥豹皮”的人越来越多。时间一长，竟被小人告密，这家酒店的吕厨师惨遭“三豹”的杀害。

　　酒店厨师虽被杀害了，但用生命换来的佳肴“剥豹皮”却传遍了京城。有一个酒店为了怀念吕厨，就将“剥豹皮”改名“三皮丝”继续经营，就这样“三皮丝”被世代流传下来。

　　今日西安的“三皮丝”，在唐时“剥豹皮”的基础上，又有了较大的改进和发展。在选料方面，除熟鲜肉皮，海蜇皮外，将乌鸡皮改为带皮熟鸡肉，并增加了肘花(或火腿)。先将这些主料和葱，用刀切成一寸五分长的细丝，再将花椒油烧热，泼入葱丝，与鸡丝一起用食盐、醋、白酱油拌匀，摆在菜盘的底部成三角形。接着将切好的鲜肉皮丝、海蜇皮丝、肘花肉丝分别放在鸡丝上面，堆成圆锥形，然后淋芝麻油即成。这个菜三丝鼎立，滋味各异，韧中带脆，清淡利口，佐酒者无不津津乐道。

悦目赏心的“芙蓉夹”
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　　“芙蓉夹”也叫“酿藕夹”，是用莲藕酿以糯米而成，形似荷花，绵甜，适口，又有青梅、山楂、葡萄的香甜醇厚，素以酒席欢宴中的“甜品”，誉满关中、陕南。

　　“芙蓉夹”所说的“芙蓉”，并非现在的芙蓉花。芙蓉、芙蕖、水芝、莲等，古为荷花的别称。屈原《楚辞》里就有“裂茭荷以为衣兮，集芙蓉以为裳”的句子。此后，不论是那个朝代的文学作品，随便都可以找出很多有关描绘荷花的文章和诗句。三国时代的文学家曹植写过《芙蓉赋》，梁昭叫太子有《咏同心莲》，唐太宗也有《探芙蓉》，大诗人白居易在他的《长恨歌》里，用“太液芙蓉未央柳，芙蓉如面柳如眉”，直接描述大明宫太液池的荷花。

　　荷花在古代不仅仅是文学作品的题材，而且是祥瑞的象征。我国历史上驰誉全球的青铜器、磁器、建筑上的藻并，常以荷的花、叶、茎、藕组成变化多端的图案。唐代盛极一时的佛教，以荷花为“圣物”，佛教始祖释迦牟尼的塑像便是坐在荷花上面的。西安人民自古以来珍爱荷花，无论是汉的昆明湖，还是唐之曲江池和太液池，都曾广种荷花。明代所建的“莲花池”更是以荷花而驰名，今已易名为“莲湖公园”。当今，无论是秦岭脚下的樊川、王曲，还是渭河之滨的草滩，每当夏日来临，荷花那碧绿的伞状叶子，远看似翻滚的绿波，近看如雕琢的翠玉， 白花，纯净晶莹，粉红花，柔润清新。真如宋代诗人杨万里描绘的那样， “接天莲叶无穷绿，映日荷花别样红。”西安厨师就是摄取这一夏日美景，将那婀娜多姿的出水芙蓉入菜，酿制成“芙蓉夹”这样一道美味佳肴。

　　“芙蓉夹”以一斤半莲藕、三两糯米、三两白糖为主料，以适量青梅、葡萄干、湿淀粉和山楂糕为配料。先将莲藕洗净削皮去节，通开莲心眼，再把淘净的糯米灌入莲心眼中，用切下的藕节将两端封住，插上竹签，以防漏米，上笼蒸二十分钟取出。将蒸好的莲、米划二开，切成二分厚的片。接着，将葡萄干放在碗底成花蕊，青梅切两半摆在一周成花托，再切一个圆藕片盖在上边成花蒂，把藕片摆在碗内成白花瓣，碎片垫在中间。白糖二两加水一两化开浇入碗内，用麻纸封严碗口，上笼蒸四十分钟取出。原汁滗在汤勺中，藕夹扣入盘内， 山楂糕切成菱角片摆在莲蕊一周成红花瓣。另起汤勺添水一两，加入白糖一两，烧开勾水芡，再用山楂糕化在汁内，烧开浇在盘内即成。

雅俗共赏的虾籽烧冬笋
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　　 虾籽烧冬笋这个传统西安名菜，是选用冬笋同虾籽，加其它佐料烹制而成的。此菜裹汁露油，笋质爽嫩，味道特别鲜美利口。

　　竹笋即竹子刚冒出土的芽、嫩茎，《本草纲目》引陆佃说： “旬内为笋，旬外为竹，故笋字从竹”，形容其生长之快速。笋的种类很多，大致分为冬笋、春笋和鞭笋。我国南北各地都产，以南方居多。古时秦地亦不少。 《史记》记载“渭川千亩竹”， 《汉书》称秦岭脚下竹林为“陆海”。

　　竹笋在我国食用比较早， 《周礼》中曾记载了用醋腌制的“笋菹”。古往今来，竹笋曾以它的清香鲜美博得诗人们的赞赏。杜甫的“青青竹笋迎船出， 白白江鱼入馔来”，诗情画意跃然纸上。白居易《食笋》诗也写道： “置之炊甑中， 与饭同时蒸。紫箨拆故锦，素肌劈新玉。每日逐加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。”认为每天只要有竹笋可食，不吃肉都可以。苏东坡尽管爱吃猪肉出了名，但他也唱出了“无肉令人瘦，无竹令人俗”的诗句，后演义为“若要不俗又不瘦，最好餐餐笋烧肉。”

　　竹笋含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁，胡萝卜素、维生素Bl、B2、C等多种成分，是营养素相当丰富的食品，同时由于它“味甘，微寒，无毒，主消渴，利水道，益气力。”也是一味中药。竹笋受到人们喜爱，还因为它有另外两种功能：一是它本身能发出清香醇味，二是能吸收其它食料的鲜味，如果同别的物料相辅相成，则可构成更鲜美的滋味。西安的厨师正是掌握了它这两个特点，才把味鲜的虾籽与清香的竹笋一起烹制，收到了较好的效果。

　　虾籽烧冬笋的制法是：将六两水冬笋片成一寸半长、八分宽的斜刀片，勺中加肉汤一斤，调入食盐三分，绍酒一钱烧开，将冬笋片煨三至五分钟捞出沥干。另起炒勺加熟猪油一两二钱，烧六成熟，先下葱花、姜米，继下冬笋片，煸炒几下，再放入清水漂净的虾籽，搅炒均匀，加食盐、绍酒、味精，并添肉汤三两，烧至汤汁将干时，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油二钱，即可装盘上桌食用。

素中有荤的盒子豆腐
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　　 “盒子豆腐”也叫“酿盒子豆腐”，是西安别具风味的菜肴。它形似盒子，素中酿荤，滑嫩的豆腐与炒制的肉馅同时入口，滋味特别鲜美。

　　在我国的蔬食中，豆腐占着极其重要的地位，它不但司口好吃，而且富于营养，生产方便，可以大量的制作，价格便宜，所以成为人们喜爱的蔬食。

　　早在二千多年前，我国劳动人民就掌握了豆腐的制造技术。相传，豆腐是汉代淮南王刘安始创。豆腐的发明，大大丰富了我国人民的食品种类，为后来制造与之有关的豆腐脑、豆浆、豆腐干、千张百页，红腐乳之类的豆腐制品创造了基本条件，从而增加了蔬食品种。日本人吃的豆腐是从我国传去的。唐代鉴真和尚东渡日本时，随行的徒弟很多，其中大都擅长烹调，缝纫。豆腐即是由跟随鉴真和尚的比匠尼传授给日本人民的。 日本中村新太郎著《日中两千年》一书中，称日本“做豆腐的人们，都把鉴真和尚做为自己的始祖，尊崇备至。”日本人民至今还把豆腐称为“唐腐”。

　　豆腐的吃法很多，单独素吃或与其它肉菜同烧，味道都很鲜美，而且可以用各种方法加以烹调，炒、煎、炸、烧、烩，都有其独特风味。

　　“酿盒子豆腐”的用料除老豆腐外，还要配适当数量的水冬菇、水干贝、熟火腿、虾米、水玉兰片和肥猪肉。其制做工艺有三步：

　　一是备料。将整块豆腐上笼蒸去水分，取出后切成一寸二分长、八分宽、四分厚的块。同时把火腿、冬菇、虾米、干贝、玉兰片都切成火柴头大小的碎粒，肥猪肉剁成细泥，混合一起，加调料搅匀成馅；

　　二是酿制。当炒勺菜籽油烧八成熟时，将豆腐块投入炸至呈金黄色捞出，平刀从上边开一分厚的薄片，但不要开断，使其尾端相连成盒子盖形状，并用竹签把豆腐块的中心挖成四方形的空洞，再将拌好的馅子填入，盖好盖，在接缝处用蛋清粉糊封严。然后将盒子豆腐按马鞍形状摆于鱼盘内，上笼蒸约五分钟取出。

　　三是浇汁。炒勺内投入肉清汤半斤，加适量绍酒、酱油、味精，盐烧开，用湿淀粉勾流水芡，浇在豆腐上即成。

暮春上味香椿鱼
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　　 香椿鱼是选用嫩椿芽制做的，形状似鱼，外皮金黄，内瓤碧绿，芳香扑鼻，是春季的一味上乘菜看。

　　香椿是椿树的嫩芽，初发出的椿芽有异香，故名香椿芽。椿芽脆嫩甘美，有蒿笋风味，所以又称“笋”。我国古时候就采集椿芽作蔬菜供食，因多在春日食用，谓之“吃春”。

　　香椿营养价值较高，每100克中含蛋白质6克，碳水化合物7克，钙11，0毫克，磷120毫克，抗坏血酸56毫克。椿芽以农历“清明”前后采摘者为上，枝肥质嫩，梗内无丝，有浓厚的异香。 “谷雨”之后采摘者则根芽瘦长，梗内有丝，味道也差些。

　　香椿常用作凉拌菜，如椿芽拌豆腐，就是古人流传下来的一味佳肴，薛宝辰《素食说略》曾做了这样的记载： “香椿以开水淬过，用香油、盐拌食，甚佳，与豆腐同拌，亦佳，清香而腴。”也可晒成干菜常年食用。顾仲《养小录》说“香椿细切，烈日晒干，磨粉煎腐中入一撮，不见椿而香。”香椿还可烹制成多种多样的热菜，象香椿炒鸡蛋即是我国南北各地常食的热菜之一。

　　“炸香椿鱼”的制做工艺有两道：一是给椿芽上粉。香椿芽用清水洗净晾干，用盐水腌一分钟，捞出挤干水分，拌上一层干淀粉，二是炸制：菜籽油放炒勺烧六成熟时，将沾好干淀粉的香椿芽，逐个用筷子夹着挂上一层蛋清糊，投入油锅炸成金黄色捞出。炸时要分几批下油， 以保持油温均匀。待油温升高到八成时，再一起倒入油锅炸二道，促起酥皮，然后捞出装盘。上桌时另带小碟椒盐，蘸着吃，别有风味。

妙手干煸“无鳞公子”
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　　 干煸“无鳞公子”就是干煸鳝鱼。这个陕西传统风味菜肴， 以干煽高超技艺，制做成皮脆肉嫩，香中带滑，滑中见爽，鲜美非凡的美馔。

　　鳝鱼，学名叫黄鳝，又叫无鳞公子。它体形与蛇颇为相象，体表有粘液，浑身滑腻，无膘、无鳍、也无鳞。它与一般鱼类的生殖有极大的差异，幼时都是雌的， 当产过一次卵后，卵巢退化，精巢则逐渐发育成熟，从此就变成了雄鱼，因而称它为“无鳞公子”。

　　鳝鱼的营养成分颇佳，每100克鳝鱼肉中，含蛋白质18％左右， 比一般鱼类都高，脂肪仅有0．5％左右，含磷53毫克，钙27毫克，铁4．6毫克，甲种维生素180个国际单位。铁的含量比鲤鱼、黄花鱼高一倍以上。此外，鳝鱼肉还含有人体所需的多种氨基酸，尤以组氨酸含量较高，构成了鳝鱼的鲜美味道，为广大群众所喜食。

　　干煸无鳞公子， 以鳝鱼作主料，还要配以大蒜和大葱。活鳝鱼放盆内盖上筛子，用开水浇入烫死，再下开水锅中用微火煮约三分钟，至鳝鱼嘴张开时，捞出放凉水里漂一下。接着，将鱼身顺长划开，除去内脏及脊骨，切成三寸长的粗丝，撒上一层干淀粉。投入八成熟的菜籽油锅里过油，炸至皮酥倒入漏勺。另起炒勺，加熟猪油少许烧七成熟，先将辣椒丝投入炸糊，用醋一烹，即”F蒜片、姜米、葱段，待爆出香味时，再把用酱汕、湿淀粉、盐、绍酒、味精等调制好的芡汁分几次倒入，用手勺不断搅动，待汁爆起，迅速将鳝鱼段投入，煸炒几下，装入海碗中即成。

诱人食欲的金边白菜
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　　 薛宝辰在《素食说略》里称西安厨师用大白菜烹制的金边白菜“京师厨人不及也”。相传，慈禧太后庚子之役外逃到西安时，每餐的几十道菜肴，必须有金边白菜，足证西安的金边白菜早已享有盛名。

　　大白菜原产我国，古称之为菘。据宋代大学者陆佃说它“凌冬不雕，四时长见，有松子操，故其字会意。”原来，大白菜的性格与松树竟有相似之处，所以就在“松”字上加个草头为它命名。

　　大白菜是诸蔬之冠，非一切莱所能比。元代的御膳医忽思慧在《饮膳正要》里有：“白菜味甘温，无毒， 主通利肠胃，除胸中烦，解酒渴。”清代王士雄《随息居饮食谱》称它“荤素咸宜，蔬中美品，种类不一，冬末最佳。”现代科学实验测定，大白菜中含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素以及可吸收的各种矿物质，同时含有较高的抗坏血酸，不仅有丰富的营养，且对某些疾病有一定医疗效用。难怪古代有不少文人赞美它。宋代诗人范成大在《田园杂兴》里写到“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓，朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”苏东坡也有“白菘类羔豚， 冒土出熊蹯”的诗句，把大白菜比做羔豚、熊蹯，这些赞誉并不过分。

　　大白菜的吃法很多，可以削去根和败叶，洗净晾干，放在罐内，加盐腌制，长期食用。可以洗净生菜，酌加盐酒焖烂。或将菜心横切，整放盘中，加入酱、醋，泼上滚香油，凉拌生食。至于通过烧、炒、炖、煨、熘等烹调方法制做的菜看那就更多了。什么栗子烧白菜、虾米炖白菜、七星白菜墩、竹笋煨白菜、白菜煨火腿、鸡汤炖白菜等等不胜枚举，各俱千秋。

　　金边白菜用料简单，大白菜剥去两层老帮，洗净沥干水分，切八分长、三分宽的斜形片，干辣角一劈两半去籽，亦切八分长的段。炒勺坐旺火上，加菜油烧七成熟，先将辣角段投入，炸出辣味，待变褐色时，下姜米和白菜，用旺火急速煸炒几下，烹入醋颠翻，加酱油、盐，煸至刀茬处色呈金黄时勾薄芡，淋芝麻油，颠翻均匀装盘即成。西安的名厨师烹调此菜，采取“花打四门”的方法，通过前翻、后翻、左翻，右翻的上下翻飞，就能做出四边金黄，酸辣脆嫩，引人食欲的金边白菜来。

绚丽多彩的花式拼盘
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　　 花式拼盘是我国古老的烹饪技艺中一朵瑰丽的鲜花，由于它造型优美，色彩鲜艳，色、香、味、形、器五美俱备，所以每当客人们入席就座，争相观赏，纷纷赞美烹饪大师们构思优美的造型，巧夺天工的刀技，使宴会的气氛更为活跃。花式拼盘也不受“镬气”限制，席面陈设稍久，对质量影响不大，有利于祝酒致词，宾主攀谈，一般用于头道下酒菜。有些拼盘不仅造型优美，给人以艺术的享受，而且结合宴会性质，表现一定的主题思想，使花式拼盘在增进和加深宾主之间的友谊方面，有其独特的作用。如“孔雀开屏”，形象地表示了主人对宾客热烈欢迎的盛情；五彩缤纷的“花篮”，象征着友谊和幸福；“松鹤延年”则寓意宾主身体健康，延年益寿。

　　拼盘始于先秦， 《礼记》称“饤”，不过那时的拼盘只作祭品陈列而不食用。到了唐宋，则成了酒席宴上的佳肴。韦巨源“烧尾宴” 《食单》中，就有用五种肉拼做的“五生盘”。陶谷《清异录》除记载用经过加工的鱼类食品“厨成牡丹状，既熟出盎中，微红如初开牡丹”的冷盘，故称“玲珑牡丹蚱”外，还记载着“用鮓、腥、脍、脯、酱、瓜、蔬，黄赤杂色厨成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成‘辋川图小样’”的大型风景冷盘。 “辋川图”即是唐代诗人兼画家王维晚年隐居兰田辋川别墅的画图。据《兰由县志》记载： “王摩诘画其所居辋川，有辋水、华子岗、盂城坳、辋口庄、文杏馆、斤竹岭、木兰架、茱萸片、宫槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、临湖亭、栾家濑、金屑泉、南咤、白石滩、竹里馆、辛夷坞、漆园、椒园，凡二十一所，与裴迪赋诗， 以纪诸景。”由此看来， “辋川图”水影山光，茂林修竹，奇石佳树，庭园馆舍等，画面复杂，要拼制成冷盘，实非易事。不仅要拼二十只独具成景的冷盘，而且这二十只冷盘，要浑然一体地构成“辋川别墅”的风光，如果不懂得绘画艺术，没有巧妙的艺术构思，是很难拼出来的。其次，拼配所用的原料是腌鱼、炖肉、肉丝、干肉、肉酱、蔬菜等物，倘若没有精湛的刀工、灵活的拼盘技术也是不行的。在一千多年前的唐代，我们的厨师竟能拼制出如此高级的风景冷盘，这委实是烹饪史上的佳话。

　　现在拼制花式拼盘的材料，高档的多用山珍、海鲜、火腿、鸡、鸭、鱼、虾等；普通的多用肘花、叉烧、酱肚、排骨、蛋卷等。也有用石花菜、发菜、变蛋、辣白菜、泡莲菜、花生米等制做素拼盘的。花式拼盘多用各式刀工，把食品原料切配或雕刻成立体的花草、鸟兽、山水等拼成图案，既是食用的佳肴，又是供欣赏的艺术品。特别是解放后，广大烹饪技师，在继承传统烹调技艺的基础上，根据对生活的观察、体会，创造发展了许多新的题材，象“粮棉丰收”“荷花金鱼” “彩蝶迎春”等，赋予花式拼盘以新的艺术生命，使这朵鲜花更加绚丽多姿。

　　花式拼盘的制作，不同于一般凉盘的装配，它象艺术作品一样，既要有鲜明的主题，又要有严谨的结构；既要层次分明，又要形象逼真。所以，烹饪技师，既要有精湛的技艺，又要有艺术修养。因此特别注意以下三点：

　　一、构思和确定花式拼盘的主题和内容。主要是根据宴会或筵席的不同形式和场合、宾主身份与活动性质等，确定不同的主题与题材。如婚礼宴会，拼制凤凰展翅、鸳鸯戏水等形象， 以象征鸾凤和鸣、鸳鸯交颈。老年人祝寿，可选择松鹤延年、蟠桃献寿， 以象征长生不老，松龄鹤算。同时，还要考虑不同季节和风俗习惯，构思不同的花草、鸟兽、山水等，如冬天应艳丽些，夏天应雅淡些。一般禁忌带有政治色彩的主题和形象出现，更不应把宾主忌讳的形象搬上筵席。

　　二、原料的选择。既要服从主题的需要，又要适应艺术形象的要求；要注意食用价值，避免单纯追求工艺美；还要照顾各种口味的搭配和不同色彩的协调。一般不宜将未烹调熟的食品选作花式拼盘的材料，更不能为了形象的需要，把大头针、小木棒等放入拼盘里。

　　三、表现手法。在拼盘未配制以前，即应深思熟虑，用什么样的方法烹调，用什么样的刀工(或雕刻)切配装盘。原料的烹调，应尽量保持块形，便于装盘时切配雕刻。同时要保持原材料的本来面目，最好不要使用色素，避免大红大绿，给人一种不舒服的感觉。其次，要做到嫩、脆、鲜、香，烹调得法。切配雕刻要做到大小厚薄，恰到好处。装盘时，要做到主题鲜明，和谐悦目。

稀有异香的娃娃鱼
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　　 历史剧《蝴蝶杯》为不少人所熟知。由于一条奇异的娃娃鱼，致使渔人胡彦横遭芦公子的毒打而身亡，由于娃娃鱼引起的这场风波，促成了渔家女儿胡凤莲与江夏县知县的公子田玉川结成了美满姻缘。

　　娃娃鱼，学名鲵，有大鲵、小鲵之分，系两栖动物。大鲵一般长60-70厘米，大者可达1.8米，重约四、五十斤，是现存两栖动物中体形较大的。头宽口大，鼻孔位于头部上侧，四肢较短，皮肤光滑。栖息山谷清澈的溪流中，昼伏夜出，叫声似小儿，故称娃娃鱼。

　　关于娃娃鱼，文献早有记载。 《山海经》云“人鱼如鮷鱼，出丹洛二水(在今陕西省商洛地区内)，有鲵大者谓之缎。” 《尔雅》注“鲵似鲇，四足，声似小儿。” 《汉书·司马相如传》称： “蜀人曰纳，秦人曰鳎。”可见陕川两省的山谷，很早以前就是娃娃鱼的栖生地。

　　娃娃鱼营养成份较高。每百克含蛋白质12克，脂肪0．3克，碳水化合物0．2克，钙22毫克，磷159毫克，铁1.3毫克。它稀有，不易捕捉，所以是珍贵的食用动物。

　　古时只有居住在深山峡谷的人才吃娃娃鱼。据《酉阳杂俎》记载，古人讳其有毒，所以先缚于树上鞭之，待娃娃鱼身上出白汗后，才烹制食用。随着烹饪技艺的提高，娃娃鱼逐渐成为宴席上的佳肴，烹制方法也越来越多，有红烧、煎扒、煨炖、油淋等，尤以广州的“鸡脚炖海狗”和陕西的“红烧娃娃鱼”声誉最高。

　　烹制红烧娃娃鱼时，先将鱼平放在案板上，迅速在头部横砍一刀(不要砍断)放出鲜血， (由于娃娃鱼的鱼皮又是一种良好的中药材，有的在鱼的颈部向后开剥，然后挂起，川净布垫好，使力撕下全皮。)从肚部剖开，摘去五脏漂洗干净。接着用刀将娃娃鱼切成月牙形小块，投入清油锅内炸至金黄色，倒在漏勺里空去浮油。然后再放到炒勺里烧约二十分钟左右，待鱼烧熟时，加入味精，用湿淀粉勾芡，加热猪油五钱，颠翻，淋入芝麻油即成。这样制成的娃娃鱼，色泽红亮，富有胶质，肉软烂而不腻，汤汁浓而醇香。

周“八士”与八宝饭
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　　 八宝饭是陕西城乡筵席上的一道佳肴，以色、香、味，形俱佳而著称，尤以点燃烧酒，火化红糖而引人入胜。

　　八宝饭为什么要用烧酒火化红糖?据说这出典于“周八士火化殷纣王”的故事。众所周知，殷纣王是历史上一个暴虐的国王，奢侈腐朽，作“酒池肉林”，过着醉生梦死的生活。当时，整个社会“如蜩如螗，如沸如羹”，奴隶主贵族和奴隶、平民的矛盾，被征服的各方国与王朝的矛盾，都达到了空前尖锐的程度。当时，位于陕西境内的周文王曾被殷纣王关押过，他恨透了殷纣王。为了早日报仇，费尽了心血，到处物色人才。通过访贤，起用了伯逵、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季脶八个有才能的人，号称“八土”。周文王死后， “八士”就成为周武王的谋臣，并积极参与了消灭殷商的斗争。大约在公元前一O二七年，周武王伐纣后，曾在西周国都丰镐(在今西安市西郊)举行隆重的庆典活动，王室的“庖人”特用八种珍品蒸制成一种佳肴，上席时， 以色红似火的山楂汁浇于其上，用来象征“周八士火化殷纣王”。从此八宝饭世代流传。

　　八宝饭以糯米作为主料，一般多配以营养丰富的红枣、莲籽、百合、薏米、白果、桂元肉、青红丝等蔬果，也可因时因地而异，配以胡桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、蕨麻、樱桃等副料。传统的制作方法是：糯米淘洗干净，置一盆内，加水(水与米平)，上笼蒸约四十分钟取出，拌以适量白糖、塾猪油。接着另取蒸碗，在碗底抹一层油，或间隔铺垫肥肉片，再将各种果料按其需要的图案平摆碗底，然后将蒸好的糯米装进碗内抹平，用筷子扎几个孔，加热水一两上笼蒸约一小时取出，扣入菜盘内上桌。

　　现在的“八宝饭”不再浇山楂汁，关中地区将它改变为用烧酒火化红糖的吃法。红糖一经火化，糖汁泛出浓郁的酒香，溶解于色泽绚丽、筋粘绵甜的八宝饭内，吃起来别有风味。

独具风味的羊肉泡馍
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　　羊肉泡馍是西安特有的风味美馔，它料重味醇， 肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，诱人食欲，吃后余味无穷。在关中农村羊肉泡馍又叫“羊肉糊饽”。因为它有暖胃耐饥的功能，适合西北高寒气候的自然条件，所以素来为西北地区各族人民所喜爱。

　　宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句。古代文献如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及片羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵， “国王、诸侯的礼馔”。据《战国策》记载：中山国君，正是由于一杯羊羹而激怒司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，使中山亡国。又据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献羊羹，味美， 由俘虏变为太官令，步步高升至南郡公。到了隋朝出现了“细供没忽羊羹” (谢讽《食经》)，当为最初羊羹和面食混作的烹调形式。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地， “渐变[日俗”。唐太宗的母亲窦太后是鲜卑人，唐太宗的皇后长孙氏也是鲜卑人。民族间互相通婚，改变风俗习惯，因而影响烹调技术。另一方面西安地处西北地区的要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场，西安市现存的西羊市、东羊市等历史街名，即是明证。所有这些因素都为羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。到了清朝末年，西安城里西大街桥梓口，首先出现了著名的“天锡楼”牛羊肉泡馍馆，接着又出现了“一间楼”、 “义祥楼”、 “同盛祥”、 “鼎兴春”、 “老孙家”等十多家。

　　解放以后，敬爱的周总理、陈毅同志、李达同志曾分别以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席和英国蒙哥马利元帅等国宾和客人。蒙哥马利元帅品尝后兴奋地说： “我今天又一次享受了中国的饮食文明。”

　　羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺特别讲究。一般先将全羊骨头放入锅中，大火烧约二小时，撇去浮沫，将旧调料，袋下锅提味，半个小时后将肉块入锅，同时换上新调料袋加味。待大火烧开后，用肉板压实加盖，小火墩八小时，当肉烂汤浓，将肉捞出放在肉板上，然后依照顾客选择的部位切配供应。

　　与肉合烹的“饦饦馍”不同于一般的烧饼，用百分之九十的面粉和百分之十的酵面，掺合在一起，经过搓匀揉到，制成重约二两的馍胚，使面饪边沿起棱再下鏊烘烤，十分钟即成。这样烙制的饦饦馍，不仅酥脆甘香，而且入汤不散。

　　羊肉泡馍除“单做” (即将羊肉烩成汤)外，又分“口汤”、 “干泡”、 “水围城”三种烹制方法，要求进餐者与烹饪师密切合作，即先由顾客依习惯爱好自己掰馍，然后由烹饪师烹调。掰馍讲究越小越好，有所谓“碎如蜜蜂头”，这是为了便于五味入馍。煮馍时讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

　　羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”，没有经验的，人，总习惯于用筷子来回搅动，往往使香喷喷的佳肴被搅得发泻。考究的吃法是从一边一点一点“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变。

　　食后饮用“高汤” (即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽。

誉满长安的葫芦头
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　　海味葫芦头是西安特有的传统风味佳肴，浓郁味重，名闻遐迩，饮誉长安。

　　据说，这个小吃初出现时，即不是现在这种作法，又不叫现在这个名字，食者寥寥无几，后经唐代著名医学家孙思邈指点，改变作法，提高质量，才崭露头角。

　　孙思邈为唐代京兆华原(今陕西耀县)人，少时因病学医，对医学有很深的研究，他总结了唐以前的临床经验和医学理论，写成《千金要方》和《千金翼方》等医学专著，其书首列妇女、幼儿疾病，在医学上有较大贡献。而其中的《千金食治》更是饮食医疗方面卓有成效的著作。相传，一次孙思邈来到长安一家专卖猪肠、猪肚的小店吃“杂糕”，发现肠子腥味大、油腻多，问及店主，才知道制作不得法。他根据自己丰富的经验，告知店主烹制肠肚的方法，并将他—个药葫芦留给店主调味。店主按照孙思邈传授的方法，先后通过十二道手续处理肠肚，然后从药葫芦里倒出花椒、大香、上元桂等调味品入汤烹制，使杂糕香气四溢，特别好吃。店主又特意将孙思邈留给他的药葫芦高挂门首，就这样，“杂糕”易名为“葫芦头”。从此，这家小店顾客盈门，生意兴隆。后来西安厨师在此基础上，调整原料，加入海参、鱿鱼、鸡肉等，从而发展成为今天的“海味葫芦头”。

　　海味葫芦头必须经过处理肠肚、熬汤和泡饭三道制做工艺。肠、肚的处理特别重要，要通过按肠子、捋肠子、刮肚子、翻肠子、摘肠子、回翻肠子、二次摇肠子、漂洗肠子、二次捋肠子、笊肠子、三次捋肠子、煮肠子、晾肠子等十二次细致的处理，才能达到去污、去腥、去腻的要求。

　　熬汤是葫芦头的又一重要技艺。先将骨头洗净砸断，投入锅内添水烧开，撇去浮沫，见汤色发白时，下肥母鸡一只、食盐适量，烧二十分钟后，放入调料包(花椒、八角、上元桂等)，小火继续熬至汤浓。

　　“泡”饭前先由顾客掰馍，接着将切成“坡刀形”的肠肚五、六片，配猪肉、水海参、水鱿鱼、熟鸡肉各两片和适量粉丝，整齐地排列在掰好的馍块上，用滚汤反复浇“泡”三四次。再加熟猪油、味精、调料水、青菜，最后浇适量开汤即成。吃时配糖蒜、泡菜、辣子酱等小碟，如果不愿泡馍，以原碗葫芦头(叫单做)就饦饦馍吃亦可。

　　经过这样烹制后，海味葫芦头鲜香滑嫩，肥而不腻，成为人们喜食的佳肴，也是一种滋补品。大概因为海味葫芦头凝聚着“药王”孙思邈的智慧和情意，所以它在西安为人们特别珍爱，吃起来更是津津有味。

回味无穷的腊汁肉
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　　腊汁肉是西安有名的风味佳肴，历史悠久，早已脍炙人口。

　　腊汁肉在战国时代称“寒肉”，唐代称“腤(an)肉”。据《缃素杂记》记载，唐李济翁在谈论《昭明文选》时提到： “今之清肉谓之寒，盖韩国事馔崇尚此法。”看来早在战国时代，位于秦晋豫三角地带的韩国已经能制作腊汁肉了。秦灭韩后将寒肉制作技艺由韩国引进秦国，遂世代流传下来。

　　腊汁肉与腊肉在概念上容易混淆，其实，腊汁肉是汤煮的，腊肉则是用盐腌制的。从用料和烹制工艺来看，西安的腊汁肉基本上属于卤汁肉。

　　古代的腈肉采用盐豉、葱姜与大肉同煮，现在的腊汁肉虽然也采取煮的方法，但选料更为考究。一般选用一级硬肋肉，调料除盐、姜、葱外，还有草果、寇仁、丁香、荜荸、桂皮、大香等二十余种。焖煮腊汁肉的汤多采用历代流传下来的陈汤，较少加生水。象已有六十多年历史的西安“樊记腊汁肉铺”的腊汁汤，据说是从清朝一小贩毕仁义的作坊买来的，而毕仁义作坊的陈腊汁汤则是他曾祖父传下来的。

　　西安腊汁肉的另一特点是着糖色，较之一般卤肉色泽更鲜嫩光滑。

　　腊汁肉的烹制工艺是；将肉切成二至三斤的条子，用清水刮洗干净，放入腊汁锅里，肉皮朝上，摆放整齐，加入绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块，另将大香，桂皮，草果等香料装入纱布袋内将口扎紧，投入锅里。然后上压一铁算，使肉全部浸于腊汁汤里。用大火烧开后，转用小火焖煮，保持小开，不翻浪。在煮的过程中要不断撇去浮沫，煮约两小时后，把肉翻过，继续用微火焖煮三、四小时即熟。捞出拆去骨头，皮朝上放入大肉盘里。用这种方法烹制的腊汁肉，色泽红润，软烂香醇。 “老西安”对腊汁肉一向有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后浓香久不敞”的赞颂。

　　要真正领略腊汁肉的特有风味，还得配刚出炉的热“白剂馍”夹着吃。 “白剂馍”是用上好白面，加百分之一的酵面， 以温水调合成面絮，继而揉成面块，反复折叠搓揉，直至面色光滑润泽，将面团用布盖严。待面发起加碱水和少许干面粉，再次搓揉。约十分钟后，分别揪成各重约一两四钱的面剂，搓成二寸半长、中间粗两头细的长条，压扁反复擀两次，再用手掌回卷成中间粗两头尖的卷子，拿起扭成蜗牛形，将顶压平，擀成直径三寸的圆饼，并将周围边沿轻轻拢起成窝窝形。然后放在三扇鏊上烙，待底面呈淡黄印时，翻过烙另一面，使其边沿发黄，即放入下鏊内烘烤三分钟即成。这样做出来的“白剂馍”，两面鼓起，皮薄松软，夹腊汁肉吃特别可口。

清新高雅的龙井氽鸡丝
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　　龙井氽鸡丝，是用龙井茶与鸡丝烹制而成的。它既有凤凰丝之美味，又有龙井茶之清香，格式清新高雅，深受食客称赞，誉为西安夏令佳肴。

　　用龙井茶叶制菜，素以杭州闻名天下，唯独龙井汆鸡丝出自西安名厨之手，做法独特，别具风味。

　　这味佳肴不只是名厨精湛技艺的结晶，也闪耀着医师智慧的火花。据说，三十年代末，西安大同医院的几位名医常去“福记饭馆”就餐。日子一久，他们与这个饭馆的“头灶”靳宣敏关系逐渐密切。一天他们对靳师说，盛夏季节，如能吃上象龙井茶那样清香的莱该多好。

　　龙井茶素以“色绿，香郁、味甘、形美”堪称“四绝”，列为茶中上品。据分析，龙井茶除含有单宁、芳香油外，还含有蛋白质和维生素等多种成份，既能兴奋精神，又能帮助消化。对此，做医师的人是了如指掌，所以他们才提出用龙井茶作菜。

　　靳宣敏师傅以善于创新出名，听到医师的话便费心思索，到底作个什么菜呢了是用里脊肉还是用鸡脯肉相配?采取煮煨还是焖汆?通过反复试制，终于创制出一味龙井汆鸡丝的汤菜。此菜端上席间， 只见汤盘内，鸡丝色白如玉，龙井茶形如雀舌， 白绿相映，赏心悦目，加上不时飘出一缕缕“龙井”的清香。一经品尝，果然茶味悠悠，解腻醒酒，清新高雅，儿位医师连声称好。从此，龙井汆鸡丝就在西安饮食行业出现，并且声誉越来越高。

　　这个菜虽系汤菜，但不只是喝汤，而要连鸡丝、茶叶一并食之。提到吃龙井茶叶，也并非不可理解，这是因为“龙井”叶质肥嫩，清新香醇，历来考究的饮茶者，品完两泼之后，意犹未尽，多连叶子一块吃掉。

　　龙井汆鸡丝的用料是：鲜肥母鸡脯肉二两，上等龙井茶一钱，高级清汤三斤， 白大油半斤(实用二钱)， 口蘑、豆苗、蛋清、团粉、料酒、精盐适量。其制法为：

　　先撕取母鸡脯二块，蹬皮去筋，片成薄片，顺纹拉刀切成二寸细丝，点料酒、精盐，放蛋清、团粉浆好。接着旺火坐锅，用油滑过，再加大油烧四至六成熟，炒锅离火，放入浆好的鸡丝，用筷子滑开，见鸡丝变为白色即滑透，倒入漏勺沥去余油，再进热汤锅汆过，装汤盘——边。另取龙井茶叶，放碗中用开水冲泡，待茶叶伸开，滗出茶水另用。把茶叶铺摆汤盘底与滑好鸡丝各占一半。然后将高级清汤倒入汤锅，撇净浮油，溅料酒、精盐烧开。先舀一手勺清汤倒汤盘中茶叶、鸡丝上，随即沥去汤汁。再在清汤锅中下口蘑、豆苗，然后一同倒入汤盘中即成。

竞相争艳的氽双脆
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　　翻阅全国各地菜谱，常常可以见到“爆双脆”这个菜，尽管各地选料、调味、操作过程不完全一样，但大多采用的方法却是一致的，唯独陕西风味菜肴“汆双脆”与众不同，采取的是滚水清汆的方法。

　　氽双脆来源于盛唐，名叫“撺(叫cuan)双丞”，原是影射武则天的尚书左丞周兴、御史，户丞来俊臣的。周兴脑满肠肥象个母猪，来俊臣刑讯时呱呱乱叫象个母鸭。人们把他们合称“猪鸭”。两人都是历史上有名的专靠告密、严刑逼供，屡兴大狱的酷吏， 以贪赃枉法、草菅人命而臭名昭著。当时满朝文武、庶民百姓被其陷害含冤致死者达数千人，举国人民无不切齿痛恨。长安西市张家楼饭店里有一姓刘的厨师，因徒弟送错了菜，被周兴一帮酷史抓去活活打死。刘师傅愤恨满腔，特用猪肚头和鸭胗在滚水里一汆，做成脆嫩鲜香的菜肴，取名叫“撺双丞”，暗示人们向朝廷投寄状子告发“二丞” (西安人把投寄状子叫撺状子)。人们品尝佳肴，领会其意，纷纷写状子告发周兴和来俊臣贪赃枉法，后来周兴果真被武则天放逐岭南，死于途中；来俊臣被武氏诸王和太平公主处死，解了满城百姓心头之恨， “撺双丞”因而更加出名。

　　千百年来，经过厨师的不断改进， “汆双脆”的作法更为细腻。首先，将肚头切开，剞下肚仁，修整洗净后，剞成蜈蚣刀，切成八分大的方块；鸭胗(或鸡胗)用刀片去硬皮，剞成松针花刀，每只切成四块。接着用清水二两、食碱一钱化成碱水，放入肚仁。浸泡约三小时左右取出，用清水连洗数次，再放入清水。里加葱段、姜片、花椒浸泡一、两小时，洗净碱味，握干水分。另取口蘑、桃仁用开水浸泡后，横切成梅花片备用。

　　水汆时必须掌握水温。首先将切配好的肚仁、鸭胗(鸡胗)放入开水中一汆(下水后要搅散)立即捞出，用绍洒一钱半抓拿，握干备用。取炒勺坐旺火上，添清汤烧开，加绍酒、食盐、味精、酱油，使汤汁呈象牙色，撇净浮沫。再把肚仁、鸭胳、玉兰片、 口蘑片、桃仁片同时放入炒勺，不等汤开(汤开会使肚仁、鸭胗烫老)即盛入大汤盘，滴入熟猪油少许上桌食用。

　　汆双脆做成，雪白的肚仁，枣红的鸭胗，梅花形的口蘑、桃仁，犹如朵朵鲜花，竞相争艳。一经品尝，味鲜爽口，方信名不虚传。

“辇止坡”的腊羊肉
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　　西安老童家制作的腊羊肉，色泽红润，气味香荃，肉质酥松，咸烂可口，早已遐迩闻名，远销国外。有些海外华侨，捎书写信，托人购买，一尝为快。

　　相传一九OO年庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝仓皇出走，逃来西安。有一次，她乘坐御辇(皇帝坐的车)途经西大街桥梓口。那时的桥梓口是个很陡的坡，车子正在上坡，慈禧闻到一股浓郁的香味，就问什么东西这么香，当时陕西巡抚回答她说：是一家卖牛羊肉的正在煮肉，主人姓童，叫老童家的。太后闻听，馋涎欲滴，干脆喝令停车，派人购买，一尝，大加称赞。王公大臣们为了博取慈禧的欢心，遂由光绪皇帝的兵部尚书赵福桥的老师邢庭维手书“辇止坡”金字招牌一面，悬挂门口。从此， “辇止坡老童家腊羊肉”就名噪古都了。现在，这块招牌仍挂在老童家的门首。

　　西安老童家腊羊肉，所以受到赞赏，主要是它在选料、制作方面，有独到之处。腊羊肉是以带骨鲜羊肉为主料，以精盐、小茴香、硭硝、花椒、八角、桂皮、草果等为辅料。煮肉前，必须先进行腌制，即给大瓷缸内倒入井水，将羊肉皮面相对折叠起来排放在缸内，撒上精盐和硭硝。腌肉的时间，夏季为一至两天，春秋季为三至四天，冬季为四至五天。腌的过程中，每天要翻倒一、二次，并用木棍将盐水搅拌，腌至肉颜色里外变红为度。煮肉时，先将老卤汤倒入锅里，再加入同量清水，放入调料包，旺火烧开，撇去浮沫，然后将羊肉皮面向上，分别老嫩下锅。锅开后，下入精盐，加上木板， 上压石块，盖上锅盖，旺火煮半小时后，改用小火煮约四个小时至烂透。捞肉时，要先将浮油撇净，将火压灭，焖半小时，待锅里汤的温度下降后，用长竹棍将肉挑起，再用大铁笊篱托起，去骨头，扣放在大瓷盘里，然后将肉皮面向上平放在盘上，用煮肉原汁汤冲浇肉面，滗去汤汁，用净布搌干即成。

上乘野味——鹌鹑
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　　鹌鹑，简称鹑，又叫赤喉鹑，别名红面鹌鹑，原是一种野生候鸟，体形象小鸡，头小尾短，羽毛赤褐，有黄白色条纹，雄性喜斗。世界上的鹌鹑多分布于东半球，我国各地均有。约在西汉时期，鹌鹑就驯化为家养，当时饲养的目的不是为了食用，而是为了欣赏其鸣声和争斗，即汉唐时所谓的“犄角之戏”。据《唐外史》记载，西凉地区经过驯化进献给唐明皇的鹌鹑，可以随着金鼓的节奏而争斗。鹑肉纤维短，味鲜美，有医疗功能。 《饮膳正要》云： “鹌鹑味甘，温平，益气，补五脏，实筋骨，耐寒暑，消结热。” 《本草纲目》载： “益中续气……和小豆生姜煮食，止泻痢。”现代科学分析测定，鹌鹑蛋肉所含的各种营养成分及其组合比较完善。蛋白质的含量高于鸡20—30％，胆固醇的含量比鸡低15—25％。并且容易为人体吸收。

　　我国食用鹌鹑，已有三千多年的历史， 《礼记·曲礼》云：鹑“为上大夫之礼羞”。据唐韦巨源“烧尾宴”食单，宋吴自牧《梦粱录》和元忽思慧《饮膳正要》记载，鹌鹑在当时是向皇帝进贡的珍馐。鹌鹑在饮食市场上出现，大约是在南宋时期。 《梦梁录卷十六·分茶酒店》记有“山药鹌子”、 “笋子鹌子”、 “蜜汁鹌子”等十多个鹌鹑菜品。 《随园食单》记载，清代的饮食市场有鹌鹑与黄雀合烹的佳肴。

　　我国历史上烹调鹌鹑的技艺多种多样，风味。也是各有千秋。象唐代“烧尾宴”上的“箸头春”，也叫“炙活鹌子”，韦巨源官拜尚书令左仆射时，向唐中宗进献的珍馐，色泽红亮，箸触即烂，酥脆鲜香。 “桂髓鹌肉羹”，是战国初期宋景公为其预测气象的上大夫设宴时的名菜之一，是用桂元、骨髓、鹑肉等煨炖而成的，鹑肉软烂，原汁浓醇，鲜味不走，具有滋阴补阳之功能。 “鮓糕鹑子”宋朝官邸名菜，厨师们匠心独运，采用海蜇、鹑肉、冻粉和火腿等冰冻在一起，组成花卉图案，玲珑剔透，色彩绚丽，真是巧夺天工。

　　随着现代烹饪技术的提高，鹌鹑肉蛋的菜品也越来越多。据了解， 目前全国各大饭店用鹌鹑烹制的莱肴约六十多种，特别使人称誉的是近年来，西安开创的“全鹑席”赢得了国内外顾客的普遍欢迎。 “全鹑席”即是用鹌鹑的肉、蛋、腰、肝、骨、爪等烹制的一席菜肴，既有佐酒的花式拼盘，又有下饭的丰盛美味，还有古今皆有的羹汤，咸、甜、酸，辣、香五味俱全。在烹调方法上，有红烧，有煎扒，有煨炖，有油淋，有蜜汁，有香酥。 “全鹑席”使丰富多采的中国筵席锦上添花。

　　下面介绍一些深受群众欢迎，具有一定风味特色的鹑肴制作方法：

桂 髓 鹑 羹

　　鹌鹑退毛，拆除骨架，洗净切成小块，用开水汆透去腥，捞出盛入碗内，加骨髓、桂元肉、冰糖和少许料酒、葱姜，加盖密封，上笼蒸烂取出，盛放汤盆，淋上桂花即成。此菜系仿照战国时“桂髓鹌肉羹”烹制的，其特点是汤肉交融，香甜味醇，营养丰富，老幼皆宜。

银 耳 鹑 蛋

　　银耳用温水发好，除杂取蒂，放入碗内加清水，上笼蒸约一小时，待银耳：蒸透，将鹑蛋放入冷水锅内煮开，捞出放冷水盆中剥去外壳。另用洗净无油腻的小锅，加清水和冰糖，待烧开后投入备好的银耳、鹑蛋，撇去浮沫，盛入碗内即成。此菜色泽洁白，汤清味浓，银耳软滑，鹑蛋鲜嫩。

芙 蓉 鹑 片

　　取出鹑脯，加入少量大油，用刀剁成细茸，放入碗中，先加蛋清搅拌，再加食盐、味精、鸡汤、湿淀粉调匀。炒锅烧热投入猪油，待油温达六、七成左右，将碗内鹑茸顺序投入滑成片形，再倒入漏勺空油。原锅上火，放入少量猪油，将葱、姜末、青豆苗、冬笋、火腿等煸炒一下，即加鸡汤、调味，待汁烧开，将滑好的鹑片倒入锅内略加煨炒，加入湿淀粉勾芡，淋上香油即成。此菜形如芙蓉，味鲜滑嫩，清爽适口，酒饭均宜。

仿“箸头春”

　　鹌鹑退毛，开膛，取出内脏，洗净沥干水分，用酱油，料酒撒在鹑上，稍加揉搓放入盘内，腌浸半小时左右。取炒锅烧热，倒入花生油，油温加高后，投入鹌鹑，炸成金红色捞出沥油。原锅上火，放入鹌鹑，加入调料烧开，移至微火焖酥。另用炒锅，投入花生油，用旺火加高油温，即投入已酥的鹌鹑炸透装盘，再浇上用蕃茄汁、辣酱油等调好的稀汁即成。此菜系仿照唐代“箸头春”烹制的， 肉质细嫩，箸触骨脱，鲜香酥脆，佐酒最佳。

从“炮豚”到烤乳猪
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　　我国的传统名菜都经过了一个发展的过程，烤仔猪就是在西周八珍之一“炮豚”的基础上，经过厨师们数千年不断实践、改进，而渐臻完善的。从文献记载来看，由西周“炮豚”到今日的烤仔猪，大体上经历了四个发展阶段。

　　在西周丰镐时， “炮豚”的烹制方法比较复杂。 《礼记注疏》记载， “炮豚”的做法是：取一条乳猪，宰杀后剖开腹部，摘除内脏，再在肚子里塞满枣子，外用芦草裹起来，涂上湿粘土，放在火上烧烤，等到粘土全部烤干，将外壳剥开，并擦去肉皮上的灰膜，再用米粉调成稀糊状，敷在乳猪的外面，放在油里炸。然后另准备一只大汤锅，把炸过的乳猪切成片，配好香料，放在一个小鼎里，把小鼎放在大汤锅里，用文火连续炖它三天三夜取出，用酱醋调味食用。

　　南北朝时的烤乳猪名曰“炙独”，烹调方法，据《齐民要术》记载是；取极肥的吃奶小猪，宰杀后，刮洗干净，腹部开一小口，去五脏，洗净，再以茅茹腹，然后用慢火边炙边转，同时涂刷清酒， 以利发色。这里，减少了裹芦草、涂粘土两道工序，大大缩短了烹制时间，又清洁卫生，色泽较“炮豚”红润悦目，味道也更美了。贾思勰说它“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪， 含酱膏润，特异凡常。”堪称珍贵的佳肴。

　　到了清朝的所谓“乾(隆)嘉 (庆) 盛世”时， “炙豚”改名曰： “烧小猪”。据《随园食单》记载，取六、七斤重的小猪，钳毛去污，上炭火炙之，待四面变深黄色时，涂以奶酥油，屡炙屡涂。这就是说，将南北朝时的刷酒发色，改变为涂奶酥，在烹制方法上又前进了一步，较之“炙豚”来，更加酥嫩了。

　　现代的烤乳猪，各地的做法，虽然不尽相同，但是，较之历代都有了更多的改进和发展。以西安的烤仔猪为例，选肥仔猪一头，开膛后取出五脏，漂洗干净，用特制铁撑从仔猪膛腔内自下而上穿起。烤炙前用蜂蜜水(蜂蜜为开水的百分之一)将仔猪浇洗一次，待晾干水分后，用纸包裹仔猪，放木炭火上徐徐烤炙。先烤腹腔，二十分钟后再翻烤背面。烤时用醋和香油涂刷皮面，边烤边刷(刷约三、四次)，烤约二十分钟即成。这样烤出来的仔猪，合拢为整猪，张开为整片，不仅烤得快，熟得透，而且色泽金红，光泽夺目，皮脆肉嫩。熟后切片装盘，以面酱、葱丝为佐料，与荷叶饼配食，滋味特别鲜嫩。

烤鸭故乡在长安
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　　烤鸭，始于何时何地，众说不一，多数人认为始于北宋汴京，盛于明清，但据考证，似可追溯到唐代长安。张鹜(zhuo) 《朝野佥载·卷二》引证《太平广记》的记载，早在武则天建周政权之后(公元六九O年)，武则天的宠臣张易之为控鹤监时，与其弟张昌宗竞相豪侈。张易之用大铁笼将鹅、鸭置于其内，笼中生木炭火，用铜盆盛五味汁，鹅、鸭绕火走，渴了喝五味汁，火烘得鹅、鸭不停地来回走动，逐渐羽毛尽落，烤炙而死，其肉肥嫩可口。据此，早在一千三百多年前，唐都长安已有了原始作法的烤鸭。

　　唐王朝覆灭后，随着政治中心的东移，烤鸭先传至北宋的“汴京”，高宗南渡后又传至“临安”。 元破“临安”后，烤鸭技术又被元将伯颜带到北京。从此，烤鸭就变为元、明、清宫廷御膳珍馐之一。大约到了同治年间，北京一个叫杨全仁的，学得一手皇宫传出来的烤鸭技术，在前门外创办了“全聚德”烤鸭店。从此“北京烤鸭”名满四海，载誉五洲。

　　烤鸭技艺是经过多次反复改进，而渐臻完美的。如前所述，唐代的烤鸭方法是“明火暗味烤活鸭”，宋时变为“埋鸭于煻(tang)灰中烤而熟之”，元代采取放羊肚、调料于鸭腹内，投入焖炉中，通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟。由于这种方法“火力文而不烈”，烤出的鸭子外皮焦黄，肉质鲜嫩，“一咬一流油”，而不觉腻。清代烤鸭技术又有了新的改进，烤制前，鸭子要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序处理。在烤法上，曾出现过用烤乳猪的炉制作“挂炉鸭”，即是以枣、梨等木为燃料，靠炉壁的反射作用将鸭用明火烤制而成。特点是色泽枣红， 外皮光亮，入口即酥，味道香甜。解放后，烤鸭技术又得到了进一步发展，变原来的口吹气为气泵吹气，使之更加符合卫生要求，同时变过去烧秫秸为木炭(或煤气)，风味更加突出。

　　烤鸭的吃法多种多样，一般是将烤熟的整鸭趁热用刀切成丁香状的薄片，片片有皮，片片有肉，然后蘸甜面酱，加葱白，用荷叶饼卷着吃。如把鸭腰、肫等下水烹制成各色美味，与烤鸭同上宴席，则称“全鸭席”。

　　首创烤鸭的古城西安，在本世纪二十年代恢复了烤鸭，先由一家“烧烤店”兼营，后发展到多家经营。近年来，专营烤鸭的“西安烤鸭店”成立后，又变气泵吹气为装水，这样烤出的鸭肉特别鲜嫩。

“西秦第一点”油酥饼
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　　被誉为“西秦第一点”的千层油酥饼， 以它色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口等特色受到中外宾客的欢迎。

　　相传，千层油酥饼的来历与唐僧翻译千余卷佛经有密切关系。唐高宗李治在武则天的影响下，特别信奉佛教，当玄奘法师翻译佛经达千卷时，他曾命宫中厨人专门用清油作成“千层烙饼”赏赐给玄奘， 以表彰他那百折不挠的毅力和一丝不苟的工作态度。据说玄奘死后举行遗体安葬的那天，长安附近五百里地内赶来送葬的一百多万人中，也都带着寓意千卷佛经的各种食品米祭奠。

　　京都长安的厨师们，正是怀着对玄奘法师的崇敬情意，对“千层烙饼”又作了精心改进，取名“千层油酥饼”投入饮食市场销售。由于它完全是用植物油制作的，又有纪念玄奘法师的情意，因而在唐都长安， 曾风靡一时。千余年来，虽经战乱，历久不衰，一直流传至今。

　　千层油酥饼制做技艺精细，要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。制酥的油、面比例为1：3。先将菜籽油烧热，将锅端下，徐徐倒入面粉，用擀杖迅速搅拌均匀。和面讲究搓揉，使面有较强的韧性。和面的水，60％为凉水，40％为温水，先用60％的凉水与富强粉拌和，搅成面絮，再倒入20％的温水，搓揉成硬面团，揉至面团表面发光，再将剩余20％凉水洒入，并用拳头在面团上榨压，使水全部“吃入”面内。然后将面团移在案板上用力反复搓揉，功夫全在“揉”上，直至面有较强的韧性时，拉成长条，抹上清油，揪成一两三钱重的面剂；再在面剂上抹油， 以防止粘连在一起，并逐个搓成三寸五分的长条，就可以制饼了。

　　制饼时，将长条面压扁，擀成一寸半宽的面片，加一钱五分油酥，撒匀椒盐一分，关键在于一手扯面，一手卷面，要求一两三钱重的面条，必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长，只有这样边扯边卷，才能达到层叠千折，薄如蝉翼的程度。

　　煎烤用平底鏊，先在鍪内倒一两菜籽油，将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里。鏊下的火力要分布均匀，散在周围，而鏊上的火力则要集中在鏊的中心，这样才能使酥饼涨发，心子提起。待三分钟后，提开上鏊，给酥饼淋一点清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦，再将上鏊盖上，一分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面金黄即成。

巧夺天工的泡油糕
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　　古城西安有一种深受群众欢迎的名贵小吃“泡油糕”。这种油糕，出锅以后，色泽乳白，表皮膨松，犹如轻纱制就，蝉翼捏成，真是巧夺天工。由于每个油糕都象一堆泡沫，故名，“泡泡油糕”。

　　我们常吃的油条之所以膨松发虚，是由于矾碱和面配比恰当，放入热油中，产生二氧化碳气体所致。泡泡油糕既不放矾，又不放碱，而是用大油和水烫面，竟然产生如此膨松的效果。我们知道，当开水与油脂搅拌在一起，便形成乳浊液，而面粉中所含的淀粉与蛋白质都有亲水的属性。当水分子将这些物质有机地连在一起时，油脂既介于其中，而又将淀粉、蛋白质和水分子隔开。同时，由于面团被反复揉搓，蛋白质由溶胶状变为凝胶状，这就为气泡的涨发创造了条件。当油糕投入一定温度的油锅内，在内部水蒸气大量形成，气体急剧上升的同时，蛋白质性变而展开，淀粉膨胀焦化，气泡就逐渐形成，并在高温环境中被固定下来。由此看来，泡油糕其所以发泡，既在于面粉、大油和水的配合比恰到好处，也与油温有着重要关系，否则便会影响气泡的形成，或虽产生气泡但又在短时间内而“落架”。

　　“泡泡”的奥妙揭开了，那么怎样制作泡油糕呢?根据名厨师的经验，烫好油面是一个重要环节。一般，用清水一斤六两，倒入锅内烧开，将熟猪油五两加入开水中用勺子搅匀，使其形成乳浊液，再将富强粉二斤倒入锅内搅成烫面，然后取出放案板上晾凉，分数次掺入五两凉开水，经反复揉搓，使其蛋白质由溶胶状变为凝胶状。馅料和制法同一般油糕。炸制时最好用平底锅，油温达一百三十度左右再投入油糕。油糕下锅后要及时用铲子翻过，待油糕气泡冒出时，推至锅边，再炸约二、三分钟即成。

从"春 盘"到 春 卷
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　　唐代长安在节日有许多特殊的饮食风尚，并食用各种象征岁时节气的食品。唐初，"立春日吃春饼生菜"，号"春盘"，就是一例。每年立春这一天，人们将春饼蔬菜等装在盘中，成为"翠缕红丝，备极精巧"的春盘。古人赞美它 "大若茶盘"、"柔如春绵"，"白若秋练"。当时人们相互馈送，取 "迎新"之意。杜甫"春日春盘细生菜"的诗句，正是对这一习俗的真实写照。另据 《开元天宝遗事》记载，开元天宝年间，长安春时盛于游赏。都人仕女每至正月半后，各乘车跨马，带上"春盘"，供帐于园圃或郊野中，号为"探春之宴"。

　　唐之"春盘"，到宋时叫"春饼"。后又演变为"春卷"。唐宋的"春盘"。"春饼"都用莽菜作馅。宋人"盘装荠菜迎春饼"足以佐证。提起吃荠菜。西安还流传着这么一段有趣的故事:唐朝王相府的三姑娘王宝钏飘彩选婿后，不顾父母的阻挠，与富贵的相府家惭绝关系，逃至郊外"五典坡"，身居寒窑，靠吃荠菜渡过了艰难的十八年，终于与被征从军的薛平贵团聚。后人为了追思王宝钏弃富贵吃荠菜之情。每逢春日也都吃起荠菜来了。这个故事虽属传说，但西安人吃春卷要用荠菜却自古有之。

　　西安"春卷"有其独到之处。在用料上，外地的春卷皮是用水和面，西安的春卷皮除面粉与水外，还加鸡蛋清。以增加春卷皮的酥脆。馅料多是素的，一般选用荠菜，也有用韭菜或韭黄的，较少用肉作馅。在制作工艺上，外地多是将面粉和成带浆的湿面团，采取手"抓"面团，在平底鏊上轻轻一擦的方法烙皮。西安的传统作法则是将面粉拌成稀浆糊，用勺将面糊"摊"入平底鏊的方法烙皮。技艺高的厨师，一斤面竟可烙制成直径15公分的圆饼60多张。提到春卷皮的特色，宋人陶谷说"饼可映字"，因而又被称为"薄饼"，清人袁枚赞叹春饼 "薄若蝉翼"。春卷之薄，确实体现了我国烹调艺术的绝妙。

　　西安炸"春卷"的传统制作方法是:春卷皮20张，荠菜或韭黄一斤半，调料少许。将荠菜洗净投入开水锅中略氽一下取出，切成小段 (韭黄洗净即可切成小段)，加葱、姜、酱油、调合面、食盐等调匀作馅分成20份，分别卷入春卷皮里，并用稀面糊封口，下热油锅炸成金黄色即成。其特点是皮薄如蝉翼，透明酥脆，馅味鲜香，实为春日的佳肴。

上 元 节与元宵节
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　　农历五月十五日，是我国的传统节日"元宵"佳节。这天晚上，举国上下，不管是通都大邑，还是穷乡僻壤，家家张灯，户户结彩;放焰火，猜灯谜;百艺群工，诸股东耍，无不毕集。真是灯火辉煌，通宵达旦，是我国唯一通宵活动的节日。

　　在封建社会里，妇女们受旧礼教的束缚，过着囚禁式的生活，深居简出，终年不出三门四户。但是每逢 "元宵"之夜，也破例抛头露面，游街串巷，观赏花灯。在唐代，京都长安宵禁非常之严，犯禁的有杀头之罪，但是到了"元宵"节也要解除宵禁三天，叫做"金吾不禁"。元宵之夜，长安城里，万人空巷，肩摩踵接，甚至有足不履地，"蹑足而行"数十步者。最能代表节日特色的，应该首推佳节吃元宵了。

　　元宵作为节令食品，相传始于东晋，盛于唐宋，那时并不叫元宵。据 《荆楚岁时记》记载:"正月十五作 ‘豆糜加油糕’""正月半宜作‘白粥泛糕’"。这种"豆糜加油糕"和"白粥泛糕"是元宵最早的制作形式。唐代元宵叫法也不一样，有的地方因其状似弹丸，就叫"汤中牢丸”；有的地方因其是米粉制成，称之为"粉果"；生意人图吉利， 讨彩买，呼之为"元宝";也有因汤煮而称之为"汤饼"。据《开元天宝遗事》和《酉阳杂俎》记载，元宵节这一天，古都长安的贵族、官吏的府第，僧道寺观、糕饼作坊以及百姓、商家都要在这一天晚上"赶做汤饼"，指的就是元宵。到了宋末元初， "元宵"这个名字才正式出现。其所以叫"元宵"，是由于历史上把五月十五叫"上元节"，又因为在习惯上这天夜里要食用它，人们就用"元宵"这个富有诗意的名字来为它命名。千百年来，诗人多有吟咏。元代许有壬就有"元宵贮膏火，蒸里笑南乡"的诗句。"元宵这个美味的节日食品，历经唐、宋、元、明、清，已名满全国，载誉五洲。

　　元宵的品种很多，吃法也不尽一致。北宋以前是在烧开的汤锅里撒进白糖，再下糯米粉团煮熟，因为无馅，故称“实心丸于”。无馅元宵一般配以蜜枣、桂花、桂元等制成各式甜味元子羹。到了南宋，才改用糖馅，叫做"乳糖元子”，以区别北宋的无馅 "元子"。有馅元宵分为甜味和咸味两种。甜味的多以白糖、核桃、芝麻、桂花、山楂、豆沙、枣泥、"水晶"等制馅;咸味的可荤可素，或将肉斩茸单包，或配以素菜合包，也可将素菜烫熟斩茸，调味作馅。

　　元宵制作的传统方法，在早期是用手搓条潍(jue折断)块揉圆;后来采用在竹匾里撒粉、加馅、喷水滚摇。还有一种是把糯米粉合成软面团，象包饺子那样一个一个包馅砖(tuan)圆，通称"汤元"。

世代流传的"太后饼"
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　　陕西富平县特产"太后饼"，具有外皮焦黄酥脆，内质层次分明，柔软可口，油香不腻的特点，久为群众所喜爱。近年来，成为接待国际友人的名点。

　　相传汉文帝 (公元前一八0年至一五七年)的外祖母灵文侯夫人，曾建园于怀德县 (今富平县华朱公社怀阳城)，文帝的母亲薄太后常来此地省母，随行御厨将烤饼技术传授于当地民间，故取名"太后饼"。两千多年来，这一操作技术，世代相传。

　　"太后饼"以上白面粉十斤相猪板油四斤为主要原料。板油除去皮膜、切丁，用刀背排砸成油泥。排砸时将调料水(用八角、花椒，桂皮熬制)及精盐分次加入，再排砸两次。将和好的面团分成每个重二斤的面剂，用手拍平，在案上甩扯成二分厚的长形面片，在上面抹一层板油泥；然后从右向左卷成圆柱形，搓成长约二寸的条，用手压扁，回叠成三折，再搓压成一层五寸长的条，揪成每个重约二两的面剂，每个剂子竖起在手中旋转五、六转后，用拇指压住顶端，边旋转边向下按，如此转五、六次，用手拍成直径约二寸的圆饼，即成"饼胚"。

　　将饼胚上面抹上用水化开的蜂蜜，放入三扇鏊的底鏊 (鏊要用菜籽油涂抹)烘烤至呈金黄色时即成。

盛夏素馔酿皮子
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　　三夏吃凉面，早在一千多年前的唐代已很盛行。据《唐六典》记载:"太官令夏供槐叶冷淘"。杜甫有 《槐叶冷淘》诗:"青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷。入鼎资过煮，加餐愁欲无。碧鲜俱照筋，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。"冷淘属于今日的凉面，用槐叶和面粉做的凉面称为"槐叶冷淘"。杜诗中所说，槐叶冷淘碧绿清香，诚然是消暑佳品，所以掌管百官撰膳事务的太官令，供应九品以上官僚朝会时的饮膳，夏天要加"槐叶冷淘"。

　　现在我国南北各地的凉面不下数百种，其中不少都是古人流传下来的，今日的菠菜凉面就是由槐叶冷淘演变而来。西安的酿皮子，则是这数百种凉面中的一种，它的制做工艺有两道:

　　一是制面皮。一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水调成稀糊，续水时加入少许的盐、碱。和成的面浆用手扬起能拉成线条为宜。用手勺将和好的面浆倒入专门蒸皮子的"酿箩"里摊平，薄厚要均匀。接着"酿箩"放开水锅中蒸约三、四分钟取出，再放进冷水里稍凉一会，然后将面皮从 "酿箩"中取出反扣在案上，逐次将面浆蒸完为止 (也可采取笼蒸的方法)。每蒸完一张面皮，给上面抹一层油，叠堆一起，吃时切成细条。

　　二是调制。绿豆芽用开水淖过，"放在碗底，面皮放在上面，逐次加盐、醋、油泼辣子、芝麻酱等调料即成。有条件的还可放入适量面筋，吃起来薄软筋韧，凉爽可□，真可谓夏令食品中的佼佼者。

营养丰富的枣肉沫糊
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　　"庭前八月梨枣熟，一日上树能千回。"这是杜甫回忆他童年生活片断的诗句。明净的秋空，历历的红枣，竿起枣落，入口脆甜，对孩子们来说是特别有兴趣的。

　　枣的品种极多，据粗略统计就有二百种以上。陕西大荔县 (古谓同州)的马牙枣，形椭圆，皮薄，肉脆嫩，汁多味甜，远近闻名。

　　同州枣可以晒成千枣长期贮存，把干枣夹在饼里作成枣糕，捣成枣泥作点心馅，或者制成各式甜点。鲜枣还可以加工制成蜜枣，脆枣、酒枣等，各有风味，深受群众欢迎。驰名西安的小吃"枣肉沫糊"，就是选用同州枣烹制而成的。

　　相传，唐贞观年间，同州有一位穷苦雇工，曾为财主家专门栽培枣树，狠心的财主一天只供他一块"蒸饼"食用。他饿得实在没法，就把落在树下的烂枣煮成糊糊来吃。繁忙的秋收季节过去了，这位雇工不仅体重增加，而且容颜焕发，体格健壮。第二年，雇工辞退了财主家的活，在同州城内开了个专卖枣肉沫糊的小店，果然生意兴隆，顾客盈门。从此"枣肉沫糊"的声誉也就不胫而走，逐渐传到京城长安，至今延续不衰。

　　制作"枣肉沫糊"的关键是火工。要求先将枣洗净煮熟，搓烂过滤，去皮去核搅搓成糊状。锅内先少添水，投入豇豆，大火烧开，待豆子熟烂、汤呈红色时，将面粉 (枣的四分之三）和成稀糊徐徐拌入，接着再将枣糊倒入锅内搅匀烧开即成。这样烹制出的枣肉沫糊，色红味甜，滑润可口，具有滋阴补气之功，食后口有余甘，令人回味。

得天独厚的黄桂柿子饼
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　　以临撞县火晶柿子为主料制做的黄桂柿子讲，既可当作小吃食用，也可作为宴席上的点心佐餐，是西安特有的风味细点之一。

　　临澄县的柿子栽培历史长，品种较多，以火晶柿子最为驰名。它色泽鲜红，肉质致密，个儿虽小，含糖较多，营养价值很高，且无硬核，是制做黄桂柿子饼的理想原料。

　　关于黄桂柿子饼，民间流传着李闯王的一段轶闻。一六四四年，李自成在西安称王，即带领大军去攻打北京。当时正值灾荒之年，临演的老百姓就用当地所产的人晶柿子拌上面粉烙成柿面饼，让战士们在路上食用。由于这种饼抗饥耐饿，义军官兵食后，个个精神抖擞，没有用多长时间就攻下了北京城。从此，临演人民年年在金风送爽的季节，都要制做柿面饼吃，用来纪念李自成。后来，经过西安的厨师不断改进，发展成现在的黄桂柿子饼。

　　黄桂柿子饼，除主料为临潼火晶柿子外，还必须配有上白面粉、黄桂、玫瑰、青红丝、猪板油、桃仁、白糖等。制作方法是，先将放软了的火晶柿子剥皮去蒂，倒茬面粉里，搓成稠糊后，再与面粉搅和均匀揉成软面团 (不用加水)。同时另耿少量面粉，加入上述配料，揉搓成馅。从软面团里取一两左右托在手中拍平，包入馅料，双手旋转封口成圆球形，平放在注入菜籽油的鏊中烙烤，待底面色变黄时，压成扁圆形，随即翻过，博加菜籽油，烙约五分钟，待火色均匀即熟。这种黄桂柿子饼，两面金黄，饼心绵软，馅料色彩绚丽，桂花芳香扑鼻。

关中风味臊子面
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　　 臊子面为关中地区风味小吃，品种多达数十个。其特点是面条细长，薄厚均匀，臊子鲜香，红油浮面，质味皆绝，尤以歧山臊子面汤味酸辣，柔韧爽口，有浓厚的乡土风味。

　　臊子面是在唐时"长命面"的基础上发展演变而来的。据《猗觉寮杂记》记载， "唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长命而"者也"。其所以叫"长介面"，大概是因为这种面又细叉长，耐煮不断。唐代诗人刘禹锡《赠进士张盗》"余为座上宾，举筋食汤饼"中的"汤饼" (唐时凡用水煮的各种食品多称"汤饼")，就是这种长命面。相传，苏东坡在陕西凤翔任节度判官时，特别爱吃这种面条，曾写下了"剩欲去为汤饼客"的诗句。把长命面与臊子结合起来成为臊子面，是在北宋末年。据《梦粱录》卷十六记载，当时城市的肉铺已有专卖经过加工的臊子肉。明代高谦所撰 《遵生八笺》里还记载有"臊子肉面法"。

　　臊子面在关中地区，特别是在农村的"身价"很高。除了沿袭唐代习俗，老年人过寿、小孩子生日必食臊子面，以示"长寿"、"长命"外，还根据不同地方与节令，有着不同的讲究，有的正月初一要吃臊子面，有的接待贵客要吃臊子面，有的改善生活要吃臊子面，甚至在种麦时也要吃它，寓意麦根扎得深，祝愿来年大丰收。

　　臊子面的制作主要在于掌握好以下两个关键:

　　一是揽臊子。带皮猪肉切成一公分见方的小块，起锅加猪油烧热弄投入肉块、姜末、调料面煸炒，待水分煸干后。将醋顺锅边烹入，少搅几下，接着下酱油，用手勺不停搅动，然后加适量清水，视肉煮至七成熟，肉皮能掐动时，加入适量食盐，煮至肉熟即可将臊子舀出。这种烹制工艺与《遵生八笺》里的"臊子肉面法"基本一样。

　　二是擀面。以水加碱合面，先倒入三分之二的碱水将面粉揉搓成絮，再将剩下的碱水徐徐加入揉成面团，盘起回性后，反复揉搓，愈揉愈佳，然后斟薄，切成长约一米、细如韭叶的面条，开水锅下面，煮熟浇臊子食用。擀面讲究"把式"，要求技艺高超姻熟，薄厚均匀，切条细，下到锅里不断。旧时关中刀俗，农村娶媳妇，第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式:当客人上席后，新媳妇要亲自上案擀面，以测验其烹调技芭的高低。

古老食品"石子馍"
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　　 在美丽富饶的八百里秦川的广大农村，有一种深受群众喜爱的古老食品石子馍。由于它有悠久的历史和原始的制作方法，引起了人们的广泛兴趣。

　　石子馍的历史，可以远溯到石器时代。据 《礼记》记载:先民没有宫室，冬居窟，夏栖巢;没有火种，只好生食"草木之实，鸟兽之肉"，过着 "茹毛饮血"的生活。不知经过多少年代， "后圣有作"，才发现了火的用途。然后"修火之利，以炮、以燔、以亨(烹)、以炙，以为醴酪"。到了周代，更进一步能够"燔黍"，在供人食用的同时也祭祀鬼神。 "燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也。"可见现代的石子馍是由古代的"燔黍"演变而米的。到了唐代，同州 (今陕西省大荔县)把石子馍称为"石敖饼"，作为对王朝的贡品。《资暇录》里还有一则饶有趣味的记载，"石傲饼本曰喭饼"。因为"同州人好相喭"(喭yan音彦。粗鲁、刚强。)每到口角相争，相持不下的时候，就要投状官府去打官司。双方都怕官司打输，坐牢挨饿，所以"必怀此饼而去，用备狴牢之粮"。故又称"喭饼"。到了清代，随着秦人官游江南，石子摸也涉足金陵，曾得到袁子才的啧啧称赞，称为"天然饼" (《随园食单》)。

　　石子馍，又称干馍、砂子馍，是用上白面粉，放入调料、油、盐 (糖)，制成饼胚，把洗净的小鹅卵石子，放在平锅里加热，把制成的饼胚放在石子上，上面再铺上一层石子 ，焙制而成。油酥咸香，营养丰富，携带方便，经久耐贮。不仅可以馈赠亲友、招待佳宾和产妇临蓐后食用，也是旅游者的理想食品。