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卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸...
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烹制鱼丸要诀
不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等,都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。 对于鱼丸...
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小炒的秘诀
炒虾仁将虾仁放入碗内,按每250 g虾仁加入精盐或食用碱粉1~1.5 g,用手轻轻抓一会儿后,用清水浸泡,然后再用清...
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调肉鲜嫩法
啤酒淀粉拌肉法:肉片、肉丁用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒熟后肉片格外鲜嫩。 黄豆炖鸡法:炖老鸡、鸭、鹅时,加一把黄豆同煮,...
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家庭蒸鱼七法
撒盐法:将鱼洗净后控干水分,用细盐均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸...
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肉食降醇烹饪4法
科学烹饪可降低肉食中的胆固醇。既增加肉食美味,又降低肉食胆固醇的烹饪方法有以下4种。 炖煮:日本东京都老年综合研究所...
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煮出大学问
煮粥:煮粥时,往锅里滴几滴芝麻油,开后把火关小点。这样,不管煮多长时间,粥也不会外溢。 煮鸡蛋:先将鸡蛋在冷水里...
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烹鸡小窍门
巧炸酥鸡 将切好的鸡肉放入佐料先腌一会儿,再贴上食品保护膜放进冰箱内冷冻片刻,然后取出再炸,这样炸出的鸡肉便酥脆...
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食物异味去除法
在烹调过程中一些原料中会出现膻味、臭味、涩味、臊味、腥味、土味等,这些都属于异味,异味会直接影响菜肴的滋味。怎样除去...
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香酥鸡的两种做法
香酥鸡色红、肉烂、味醇,又香又酥,食后回味无穷,尤宜春秋食用。现将笔者的两种制作方法恭献于此,愿和有兴趣者探讨。 ...
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泡制作白切鸡、贵妃鸡的诀窍
白切鸡 白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中,白切鸡乃鸡菜中的佼佼者,具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点,鸡味浓...
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炒青菜的窍门
家庭里的餐桌上,几乎天天少不了青菜,因为青菜是蔬菜中最重要的一种绿叶菜,它青翠碧绿,味道鲜嫩,富含维生素、叶绿素、微...
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美食巧去皮
松花蛋巧去壳:松花蛋去壳时,有时很难剥下,今巧法有二:(1)把松花蛋去外层泥壳,入水锅中煮5分钟,内心肉质即可紧密,...
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教你煲靓汤
汤变鲜:熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白...
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拔丝挂霜拿手菜
拔丝:拔丝菜是一种甜菜,主料一般是小块、小片或丸子等。先将主料用油炸(或蒸、煮),另将糖加水或油熬浓,到快要能拔出糖...
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香酥鹅
制坯、宰杀、煺毛、开口和取出内脏均同上,然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至盐溶化为止。 蒸煮:...
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脆皮鹅
制坯:选用3.0~3.5 kg肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净,然后在后肋翅下切开6~8 cm的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,...
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厨艺问答
我是武汉的邵军,我想问一下,我做的烧鸡公为什么没有回味?香味也很单一,请问各位大厨,用什么香料搭配和熬什么油烧的鸡最好吃...
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水晶虾仁的制作及关键
水晶虾仁是一道传统的上海风味佳肴,此菜选鲜活河虾剥壳后的虾仁为主料,经上浆、滑油(或水汆)处理后,再调味烹制而成。因成菜...
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烹调的“最佳时间”
烹调活鱼最佳时间 鱼剖杀后的2~5小时(天热短些,天冷长些),待鱼中蛋白质分解成人体更易吸收的各种氨基酸时煎烧,味道最鲜...
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