香酥鹅

制坯、宰杀、煺毛、开口和取出内脏均同上，然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。
　　
蒸煮：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破，然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节、生姜2片、黄酒25 g和装有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。
　　
油酥：铁锅置于旺火上，加2.5 kg植物油，烧至八成热(冒青烟)。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺一块放入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防坯、勺粘连。炸至鹅坯能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄、皮脆后，再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可捞出，倒去腹油。炸时要旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。

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