北京方家胡同46号，原本是一个颇有历史的中国机床厂厂址，化身艺术区后从剧场到餐厅、工作室等，都是艺术当道。猜火车电影餐厅（以下简称“猜火车”）坐落在院子中央，以悬浮的白色方盒子设计与对面主打红色调的尚剧场（原红方剧场）形成对比。

餐厅最大的特色就是每周一场的电影放映和交流活动，正因如此，这里成为电影圈中人、电影爱好者以及诸多文艺青年时尚聚会交流的场所。“猜火车”不仅有艺术电影和咖啡，主打的西南风格菜品也颇有“姿色”，云贵川的口味和来自贵州某个神秘的秘方与食材，让这里成为许多白领和小资人士的钟爱之所。

　　电影活动，塑造餐厅品牌

　　“猜火车”前身是机床厂的机房，改建后，将6米挑高的室内分隔成小二层的活动区，天花板一前一后开了两个天窗，西侧的白色透明玻璃房是加盖的阳光空间——全透明的落地玻璃结构，在屋里坐卧谈心，对室外情况也一目了然。“玻璃盒子”内，一棵松树被原地圈位保留，设计师又巧妙地将其与餐厅的出入口处结合起来，整体简约而温馨，优雅而开放。

　　窗外原来的绿草坪，今年重新翻修后，建成为抬高的地砖平台，在活动需要时，依旧可以重新铺装草皮。现代感的餐厅前后，保持着厂房原有的青砖，入冬以后，墙壁上只剩下干枯的爬山虎枝蔓，让时尚的艺术空间与传统老厂房得到了完美共存。

　　之所以将这里建成一处与电影相关的主题餐厅，与“猜火车”的创始人贺中有着密不可分的关系。从2003年开始，贺中开始做一个与电影有关的酒吧——猜火车酒吧。在望京的一个带窗户的半地下室，他与朋友们分享着小众电影，电影沙龙已见雏形。

　　“当时DV开始盛行，电影拍摄成本大大降低，私人化影像越来越多。于是，在朋友的建议下，就做成了这个独立电影沙龙。”贺中说，在活动现场，大家交流一些最新信息和想法，从最开始的国外艺术影片，后来转向当下国内导演的片子；从开始的不定期、不定时，到2006年以后形成常态和规律。2008年方家胡同46号文化创意园成立。2009年，猜火车电影餐厅落户该创意园区。

　　贺中说，之所以入驻方家胡同，除了朋友推荐的因素，主要是看过之后，觉着这个地方的氛围、气质和自己的理想接近。相比距此不远的南锣鼓巷中的人潮涌动，和刚建好的雍和宫附近的五道营胡同，方家胡同里依然保留着浓郁的老北京味道。

　　文艺餐厅，关注综合体验

　　每周举办的放映交流会是一场餐厅和电影的“约会”，交流会内容定期在豆瓣网猜火车电影小组发布。在“猜火车”的门外，也立着一块醒目的告示牌，定期更新活动内容。每次放映活动时，影片导演和主创等会来到现场，向观众阐述自己的创作意图及感受，并与大家深入交流。

　　“到目前为止，‘猜火车’已经做过400多场独立影像论坛，并且形成了一定影响，无论是拍电影的人，还是喜欢看电影的人都知道我们餐厅有个电影沙龙。”贺中说，随着活动的影响力越来越大，现在很多导演及演员的聚会等都会安排在这里。

　　也因如此，在“猜火车”吃饭，也许会不期邂逅田壮壮、孟京辉、赖声川、尼尔·盖曼、马特·泰尔劳等圈中名人，以及应亮、丛峰、徐童等独立影像界的年轻导演。虽然从方家胡同走进来，可以明显地感觉到这条胡同与外面热闹街道不相融的安静和冷清，零星开张的小店里，也没有太多人在光顾，但商业气息淡薄，与“猜火车”一贯低调的气质还是比较吻合。

贺中认为，和一般餐厅相比，顾客对电影主题餐厅的环境和氛围会有很高的期待和要求。而且，现在人们来餐厅不仅是为了吃饭，还有聚会交流及娱乐的因素。这就需要餐厅环境好、服务好、舒适、有趣味，整体给人的感受要好。也就是说，餐厅拼的不单是菜品，而是环境、氛围、服务等给人的整体感受，是视觉、味觉等给人的综合感觉。

　　现在，“猜火车”已经成为一个集当代、原创、青春、先锋为一体的场所。这里的消费群体丰富、稳定，有文艺圈、时尚界人士，艺术家、设计师、媒体人等也经常光顾。据餐厅的粗略统计，目前来“猜火车”消费的人群以年轻人居多，年龄在25岁至35岁之间，这其中又以文艺青年和时尚白领为主，占比60%至70%。记者了解到，电影餐厅的日常人均消费大概在80元以上。从2011年开始，餐厅已经开始实现盈利。

　　主题餐厅，不要偏离“主体”

　　然而，对于主题餐厅而言，如何处理好主题活动与餐厅经营的关系，也是考验餐厅经营成功与否的关键因素。贺中分析目前主题餐厅的经营情况，他认为风险主要来自于两方面：一是要认识到餐厅的本质。一个主题餐厅，不能只注重做活动，更需要重视塑造餐饮本身的特色。“文化活动与餐厅之间不能脱节，但是又不能太紧密，完全混在一起。餐厅必须按照餐厅来做，餐厅本身的菜品很重要，要有特色，活动只是为餐厅锦上添花。如果忽视了菜品，那餐厅就面临着风险了。”

　　记者了解到，“猜火车”餐饮经营的负责人来自贵州都匀，都匀所属的黔东南地区，集中了全国最多的苗族、布依族和水族，因此，很多菜的故事都与那里的民族相关。其中一道是根据盐酸菜的特点自创的“盐酸一品肉”。“盐酸”即盐酸菜，以大青菜为主，在坛子里长期腌制发酵，最后和酒酿放在一起浸泡，口感上呈现微微的酸甜辣几种味道。腌制好的盐酸菜配上很薄的五花肉，放在一起蒸煮4个小时，待五花肉的脂肪完全去掉后，最初貌似肥腻的五花肉肉皮，这时变得清亮透薄。此时再将肉包裹着盐酸菜一起吃，就绝无腻味了。这种创意的西南风格菜，颇受年轻顾客的青睐。

　　“其次，就是电影活动成本分摊的问题。”贺中认为，只能把一部分活动成本摊在餐厅里，像每周的导演活动费用，每个月几千元的成本摊在餐厅里还能承受，这些负担就相当于餐厅的宣传费用，毕竟活动也给餐厅带来了知名度、影响力和客流等。但是如果把像新青年影像展（猜火车电影沙龙主办）等一些比较大型的电影活动费用也摊在餐厅，加重餐厅负担，就会有风险。

　　贺中目前正在为他的第三届新青年影像展拉赞助，为此，这个原本要在12月举办的活动被迫推迟。同时他也在探索电影沙龙活动副产品的盈利方法，争取让活动本身能平衡收支。

　　“依托餐厅做活动，会给餐厅增色和加分。有一些主题餐厅，把举办的文化活动和餐厅经营紧密捆绑，一定要活动给餐厅带来利润。从长久打造品牌的角度来讲，这不是好事。首先文化活动本身赚不了多少钱，即使能赚，微薄之利也解决不了餐厅多大问题，还让顾客觉着别扭。”因此，贺中坚持，每周的电影活动都是免费入场，同时，他希望“猜火车”能够成为城市“高速行驶”的人们慢生活的聚集地。