原料档案:蒲菜，又称“深蒲”、“蒲白”，俗称草芽，为香蒲的嫩茎。以古城淮安西南隅“天妃宫”所产的蒲菜最为肥美。它色泽洁白如玉,质地肥嫩清香，有“天下第一笋”的美誉。

蒲菜盛产于春夏两季，是一种水泽野生植物，已有二千年的历史，多生长在芦苇塘边，其季节性较强，乃夏日美蔬之首，在山东、江苏、河南、云南等地均有生长，其中以济南、南京、商丘、淮南产的最为著名。说起蒲菜，还有一段动人的典故，南宋初年，抗金英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时，因粮草接济不上，用它代食充饥，大败金兵，故又名“抗金菜”。

烹调蒲菜的方法很多，可凉拌、素炒、荤炒，也适宜烧菜、做汤，还可做成时令点心的馅心（如烫面饺），味道极好。由于蒲菜均为野生，所以污染少，不含化肥、农药，而且其本身还富含维生素C、胡萝卜素，有润肺、清除体内垃圾之功效，故成为人们夏天的最佳食品之一。

又到了蒲菜上市的季节，河南淮阳南湖宾馆的何伟、李如箭二位师傅新近打起了蒲菜的主意，他们精心设计出一套蒲菜宴，其中包括8道凉菜、10道热菜、1道甜菜、2道面点，虽然包含的菜品不是很多，但绝大多数菜肴都采用了新的烹调方法，所以让人看起来新意十足。这么好的宴席,除了自己“享用”外，南湖宾馆的师傅们还特地把整个宴席的菜单和菜肴制作方法寄到了杂志社，希望能给想制作蒲菜又苦愁无方的同行一个建议、一点提示。

河南淮阳南湖宾馆的蒲菜宴菜单：

凉菜：南湖酱蒲菜　酒香醉蒲菜　鲜虾拌蒲菜　腐皮蒲菜卷　豆豉鱼蒲菜 茶干拌蒲菜　卤肚蒲菜　蒲菜拌蜇皮

热菜：蒲菜笨鸡烧甲鱼　乳羊肉扣蒲菜　奶汤蒲菜　金丝蒲菜　湖虾蒲菜 蒲菜煎焖鱼　蒲菜白玉饺　蒲菜丸子汤　双色蒲菜　三鲜蒲菜蒸武昌　

甜菜：八宝甜蒲菜

面点：蒲菜包子　蒲菜炒饭

南湖酱蒲菜（凉菜）

原料：蒲菜400克。

调料：生抽100克，红糖30克，香油10克，香菜叶5克，八角5粒，花椒20粒，丁香5粒，桂皮2克，姜20克，葱白20克。

制作:蒲菜洗净控水,放阴凉处晾5天后切成长3厘米的段；葱白洗净切成细末；姜去皮、洗净切细丝；八角、花椒、丁香、桂皮洗净,加入清水1000克大火烧开,再用小火煮30分钟至出香,离火后晾凉,加入红糖搅拌至其溶化再放入生抽调匀制成酱汁；将晾好的蒲菜和酱汁放入坛内密封20天，取出后拌上香油、葱丝、姜丝、香菜叶点缀即可。

特点：鲜、甜、脆、爽口，色泽呈红褐。

师傅点拨：蒲菜晾晒时要放在透气的席子上,晾晒时间大约为5天至蒲菜失去40％的水分为好。

酒香醉蒲菜（凉菜）

原料：蒲菜300克，酒豆80克。

调料：汾酒30克,盐3克,味精2克。

制作：蒲菜洗净，切成长8厘米的段，放开水中大火汆30秒，捞出后过凉水，控水备用；汾酒加盐、味精调拌均匀，放入蒲菜拌匀装盘，浇上事先泡好的酒豆即可。

特点：酒香浓郁，口感鲜脆。

备注：酒豆的制作方法：黄豆500克挑捡干净，大火煮30分钟至熟,捞出后晾晒两天,放入坛中，加入红辣椒丁1500克,盐100克，糖100克,味精10克，香油150克,芹菜丁300克,汾酒200克拌匀密封15天即成。

师傅点拨：此菜中用的酒度数不宜过高,以30度左右为宜,否则酒味过浓影响菜品的自然香味。

蒲菜肉丸汤

原料：猪五花肉(不带皮的)200克,蒲菜100克,胡萝卜20克,香菜50克。

调料：盐5克,味精5克，胡椒粉2克,鸡蛋液60克,湿淀粉20克,香油10克,高汤300克。

制作：1、蒲菜洗净，切成长4厘米的段；胡萝卜洗净，剁成末；香菜洗净，剁成末备用。2、猪五花肉洗净，切成细蓉，加鸡蛋液、60克水、3克盐、3克味精、湿淀粉、胡萝卜末、香菜末搅打均匀，汆成直径为1.5厘米的丸子，放入80℃的热水锅中小火加热至肉丸浮起，出锅后控水。3、锅中放入高汤，大火烧开，放入2克盐、2克味精、胡椒粉、肉丸、蒲菜中火烧3分钟，边烧边打去浮沫，待浮沫殆尽，淋上香油出锅，装入汤碗中即可。

特点：汤鲜，肉丸细嫩。

师傅点拨:将制好的丸子放入水中汆水时，水温不能高于80℃,否则水一经冒泡,丸子就会发散。另外,汤要选择质量比较高、味道比较浓的,因为蒲菜味淡，好汤的味道更容易被蒲菜吸收。

鱼肉丸子一定要打上劲，以能在水中漂浮为宜；加的淀粉不要过多，否则会口感过硬。

金丝蒲菜

原料：净鱼肉200克，蒲菜80克，土豆300克。

调料：盐4克，猪油20克，味精2克，胡椒粉1克，香油5克，吉士粉80克，鸡蛋清60克，色拉油1000克，淀粉20克。

制作：1、蒲菜洗净，切成小粒备用；鱼肉洗净，搅打成蓉，加40克清水、猪油、香油、淀粉、胡椒粉、盐、味精、鸡蛋清搅打上劲，加入蒲菜粒调拌均匀。2、土豆洗净，去皮，切成长4厘米的细丝，放入清水中浸泡30分钟以去除淀粉，沥干水分后拌上吉士粉备用。3、将调好的蒲菜鱼蓉挤成直径为6厘米的丸子，滚上土豆丝，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至表面呈金黄色时捞出，控油装盘。

特点：成品色泽金黄，质地细嫩。

蒲菜包子（面点）

原料：肉馅150克，新鲜蒲菜100克，面粉150克。

调料：盐3克,味精3克,香油15克,姜末3克,生抽5克,五香粉2克,酵母3克。

制作：1、蒲菜洗净，改刀成细粒；肉馅放入盐、味精、香油、姜末、生抽、五香粉调味；将调好味的肉馅与蒲菜调拌均匀制成馅心备用。2、面粉放入酵母和80克40℃的温水调拌均匀成面团，饧放2小时，揉匀，下成大小均匀的剂子12个。3、将剂子擀成直径为10厘米的皮，包入馅心，收口成形，放入笼中大火蒸10分钟，出笼装盘上席。

特点：形整味美，汁多。

师傅点拨：用干蒲菜代替新鲜蒲菜做出的包子味道更香；也可与鸡蛋、粉条、韭菜等原料代替肉馅做成素包子；也可用煎、炸、烤、煮等方法制作成熟。

蒲菜煎焖鱼

原料：花鲢1200克，蒲菜100克。

调料：盐8克，味精4克，鸡粉3克，水醋（当地手工作坊自己酿造的醋，也可用45克镇江香醋代替）150克，黑胡椒粒3克，葱段、姜片各10克，香油30克，八角2克，花椒5克，干辣椒5克，老抽5克，蒜瓣20克，料酒20克，面粉50克，色拉油100克，高汤1000克。

制作：1、花鲢宰杀，去鳞、去鳃，从腹部入刀取出内脏，洗净，切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的大块，用2克盐、10克料酒腌渍20分钟；蒲菜洗净，切成长4厘米的段。2、将腌渍好的鱼块拍上面粉，放入烧至五成热的色拉油中小火煎3分钟，将鱼块翻过来再用小火煎3分钟，出锅备用。3、待锅内油温烧至七成热时下八角、花椒、干辣椒、姜片、葱段、蒜瓣中火煸炒出香，烹入水醋、10克料酒后放入高汤、鱼块，盖盖儿大火烧开后放入黑胡椒粒、6克盐、老抽、味精、鸡粉调味，最后放入蒲菜段小火煮5分钟，淋香油出锅即可。

特点：汤咸鲜、肉细嫩，富含蛋白质。

师傅点拨:花鲢鱼一定要煎制，以保持水分，煎的同时与锅摩擦产生一种香气；鱼煎好后不要换锅，直接下入八角、花椒等调料，再烹入水醋，会产生特有的芳香气味。