徽菜-肥香鱼
2020/9/17 20:36:30
材料：
原料：
新鲜鲩鱼1条1700克，四川酸菜100克，鸡血50克，红薯汤粉100克，高汤750克，熟芝麻10克，香菜10克，干辣椒5克，干淀粉10克。
调料：
盐8克，鸡精10克，菜子油20克，麻辣味红油50克，野山椒20克，葱段、姜片、蒜片各10克，蒜泥8克，青蒜花10克，料酒10克。
制法：
1、鲩鱼宰杀洗净，中间劈开，鱼骨剁块，鱼肉劈成薄片备用。
2、鱼片用盐3克、鸡精5克、胡椒粉1克、葱姜、料酒腌渍三分钟，加50克清水、鸡蛋1个打上劲，用干淀粉拌匀备用。
3、锅入菜子油烧热，下葱段、姜片、蒜片、野山椒炒香，入鱼骨、酸菜煸炒出香，趁热烹入高汤，大火烧开，入鸡血、水泡的汤粉，改小火煮3分钟，入精盐、鸡精、调味，出锅倒入盆中。
4、另起水油锅（水油比例在30：1）烧沸，入鱼片汆白，快速捞出放入鱼汤的表面，撒蒜花，干辣椒段、芝麻、胡椒粉、蒜泥，用热红油烧香，放香菜即可。
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