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海水豆花参（附海水豆花制作工艺）

特点：
滑嫩豆花味浓，营养丰富海参软糯。

介绍：
罗志超目前是青岛海洋宾馆的行政总厨，他曾经在青岛巨无霸海鲜广场工作。在“巨无霸”工作时他发现了青岛唠山出售的成品海水豆腐，口感嫩滑，他想青岛的海水很普遍为什么不自己制作呢？现点现做海水豆腐还可以成为店里一个新卖点。
他去海边打了干净的海水，放入桶里沉淀至没有漂浮物时，只取上面一层干净的海水使用。将豆浆烧开之后用这样的海水点成豆花，口味很嫩．效果非常好。豆花做成了，他又将豆花和海参、鲍鱼结合，制作了两款高档菜品。其中“海水豆花参”创造了月售4000多条的纪录，成为各店前来考察的目标。罗师傅讲了一个趣事：当时他们的服务员发现进店就直奔明档点这款菜的客人都不接待，因为这种客人八成是来学这道菜的。
最近罗师傅到了海洋宾馆，这一系列菜又在这里推出了，不同的是他又做了改良，其中“海水豆花参”原先的配料是茼蒿末．炒过头就没了鲜味，炒得轻又有一股生味，所以他改成了芥兰末，另外，在煨海参时，减少了酱油的用量，防止过深的颜色染黑了豆花。
除了用海水豆花搭配海参、鲍鱼之外，他又将这种豆花和蛤蜊、北极贝等海鲜搭配，每一款新菜推出之后都受到了客人的好评。他们的普遍评价是：鲜、嫩、无刺激口味，非常保健。
内陆地区的厨师如果想制作此菜该怎么办？罗师傅说目前市场上有桶装海水出售大约50元／桶，一般是卖给酒店用来养海鲜的，有条件的厨师可以用这种海水制作豆花。

菜品提供：
罗志超，高级烹调师，从厨12年，擅长鲁、川菜，现任青岛市海洋宾馆行政总厨。

王振庆试制点评：
我在制作时，最后一步加入豆花后又添了一些高汤，这样做好的菜品汤汁嫩鲜，要比只用豆花效果好。

主料：
海水豆花50克，活海参1只（将海参杀好入30-40度的温水浸泡2分钟左右至海参变软，然后用手将海参抻开，抻到原海参3-4倍，加入适量的白糖搓一下去涩味，再用清水洗干净入80度的热水快速烫一下，活海参即处理好了，其口感比较软糯，这就是青岛厨师常用的手拉活海参的方法）。
辅料：
西兰花1朵，芥兰粒少许，枸杞2个。
调料：
盐1克，葱末2克，味精0.5克，大葱段10克，味达美3克，美极鲜味汁2克，鸡汁5克。

特别提示：
手拉活海参正规完整技术，请在本站《独家秘技》栏目中查阅《资料海参王高速建手拉活海参技术完全版（8大秘密技巧详细解述）》中的详细介绍。

海水豆花制作工艺及制作关键：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
特点：
点好的豆花汤呈微黄色．豆花块的形状不规则。如果汤清、豆花不成块．则说明豆浆太稀了，如果豆花汤很浑浊，则说明海水太少，凝结的程度还不够．需要再倒入一点海水。

特邀点评：段义、王振庆
主厨试制后发现，豆花非常嫩，口味不错。总体来说，此方法简便，易于操作，很有创意，值得推广。
段义在试制时，发现点好的豆花太嫩，略发散，原因是海水的浓度不够，他又添加了少许豆腐王辅助。
王振庆在试制时。点好的豆花也比较嫩，也有点散，但是他认为此豆花最大的特点就是鲜嫩，所以没有再加豆腐王。在制作菜品时，最好勾芡，那样口感更滑嫩。此方法的缺憾是成菜有点单一，因此王振庆建议在制作豆浆时可以加入一部分蔬菜汁（比如胡萝卜汁、菠菜汁等），然后再制作豆花，这样做好的豆花颜色有变化，口味更鲜美，也更吸引客人。

制作方法：
（1）先将事先处理好的活海参入90度的热水快速飞水至热，备用。
（2）锅下底油，煸香葱段，下入味达美、美极鲜味汁、鸡汁加入少许料酒和适量高汤，放入海参小火烧5分钟至入味捞出备用。
（3）净锅下少许底油，下葱末煸香，下芥兰粒微炒，下入用细密漏控过水分的豆花，下盐、味精调味，下入刺参小火微烧至热即可出锅，装入鲍鱼碗中，再放上汆水的西兰花、枸杞即可上桌。

制作关键：
1、此菜也可以使用水发海参制作。
2、煨海参时．味达美和美极鲜千万不要放太多．否则颜色会很黑，当和豆花一起烧制时．会染黑豆花，影响卖相。
3、因为豆花本身就很嫩，操作时动作一定要轻，否则装碗后将会是一团浆糊，影响菜的质量。

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