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泰式辣汁脆豆腐（附特制泰式辣汁配方）

创意点：
这道菜的亮点在于，豆腐的制作工艺与传统做法有了很大差别，制作豆腐时不加豆腐王一类的催化剂，也不加消泡剂等，制成的脆豆腐有浓郁的豆香味，更健康。成菜则配上辣汁，泰国风味浓郁，但又能很容易让北方食客接受。

介绍：
目前市场上出售的脆豆腐多是将豆腐切成片后加上多种化学成分，经过复杂的过程制成的，有一股碱味，不宜长期食用。因此，我将配方略作改良，研制成了一款天然脆豆腐，特别适合在酒店中销售。改良点有4个：第一，用植物油代替消泡剂消泡；第二，用水和米醋按10∶1比例调匀当卤水点浆代替熟石膏水、豆腐王等点浆；第三，晾晒豆腐时改用风扇吹干，避免浮尘附着在豆腐表面；第四，不用膨胀剂浸泡炸后的豆腐，豆腐没有碱味，但脆感要低于浸泡过的。因此最好在烹调时先氽水后再做菜。
但在食客口味较重的地区，单纯用脆豆腐成菜，有一个弱点，就是脆豆腐不容易入味，成菜味道有一点寡淡，颜色也比较单一。解决办法是将豆腐拍粉后炸脆，这样既能给豆腐加上一层脆皮，使之脆感更强，还能调节豆腐的颜色，也能在浇上汤汁后，吸收一部分味道，但感觉稍稍有点油腻。如果客人喜欢味道浓郁的菜品的话，建议这样做。拍粉时不要直接排脆炸粉，而是要将生粉、脆炸粉按1∶2的比例调匀。这样能增加炸好的豆腐吸收的汤汁量。

菜品制作：
王志亮，现任朔州华圣大酒店行政总厨。

刘军试做：
我试做时使用的是成品脆豆腐，尽管用清水浸泡了30分钟，成菜还是有股碱味，所以此做法值得借鉴。但这种方法更适合大型酒店，或者生态园推出，可以大批量制作生态脆豆腐。反之，中小酒店不宜使用这种方法。

原料：
脆豆腐400克，圆葱丝30克。
调料：
特制泰式辣汁30克，白醋、白糖各15克，湿淀粉5克，盐、味精各3克，色拉油8克。

特制泰式辣汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将脆豆腐切成4×3×2厘米的块，入沸水中氽3分钟，捞出控水，放在垫有圆葱丝的铁板（提前烧热）上。
（2）锅入色拉油，烧至四成热，入番茄酱、泰国鸡酱炒香，烹白醋，入清水200克烧开，用辣椒仔调色，用白糖、盐、味精调味，用湿淀粉勾薄芡，出锅浇在豆腐上即可。

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