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广式腊肠（中式肉制品加工系列）

介绍：
腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠是其代表。
广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。

原料：
瘦肉7000克，肥肉3000克，精盐220克，砂糖760克，白酒250克，白酱500克，硝酸钠5克。

制作工艺：
（1）原料肉的选择和修整：
香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。
（2）切丁：
瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。
（3）拌馅、腌制：
配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。
（4）充填：
天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每10000克肉馅约需猪小肠衣5米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
（5）排气：
用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。
（6）捆线结扎：
每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。
（7）漂洗：
将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。
（8）晾晒和烘烤：
将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。
（9）贮藏：
香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。

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