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金鸡抱蛋（长沙华宇大酒店中餐厅农家风味土菜）

菜品制作：
张银川，现任华宇大酒店中餐厅厨师长。

郑小虎点评：
建议将卤鸡蛋换成个小的卤鹤鹑蛋，档次会更高。

原料：
散养鸡半只625克，卤蛋3个。
调料：
自制香辣酱20克，红椒片、蒜子各10克，料酒20克，蚝油10克，盐5克。

自制香辣酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）散养鸡剁成2厘米见方的块，放入料酒、盐、味精、蚝油腌渍入底味，锅入宽油，烧至五成热放入鸡块炸至皮紧，捞出控油备用。卤蛋取蛋白切块，蛋黄留作他用。
（2）锅留底油少许，放入姜片炒香，放入自制香辣酱炒香，下鸡块小火煸炒，然后倒入少许清水焖3分钟至鸡块成熟，起锅备用。
（3）走菜时，锅入底油，放入红椒片、蒜子炒香，倒入提前炒好的鸡块、卤蛋蛋白大火炒匀，中火煨2分钟，起锅盛盘即可。

另注：
取剩下的卤蛋黄可以制作“蛋黄焗茄条”、“咸蛋焗青椒”。制作方法：取茄子威者青椒改刀后拉油。卤蛋的蛋黄用刀剁碎。锅入少许底油，烧至两成热，放入剁碎的蛋黄，调人盐、味精，离火炒起沙，再放入茄条或者青椒片，起锅盛盘即可。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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