蜜汁烧肠头（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：
&Nri0S~FIigH,$)FU爽脆异常，香味缠绵绕喉。
%J4 4k-&bSK[;.{%UPf( Bo rc4p(U e)菜品制作：
E*,Id9]Cs2$tjRWH曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
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材料：
u!lN+% 2OjZz!9冰冻大肠头1千克。
0#[7meCL-`xv#D *20,蘸料：
4#XgDSxqE F S} 2_0潮州卤水1份，糖酱汁适量。
l}2 ;wox % z&J蘸料：
wvG'gL:m|C] /9酸梅酱蘸料20克。
9=#r{Kec%M |B[c # CK,uq*RY\E Hw'Xpl?-
`#]0XK%h潮州卤水配方：
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X=Qpl[p|Ly5r材料：
;["b 5ZR67e&\Hph生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
�&Mb�+U.05$3k+l药材香料配方：
}G91z'9_ rO ~i#yd（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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其他配料：
+e{&4S6*\0O{c"ug干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
{�sR r\y#^_? -�bc调味料：
Bxz;x; !g--iZ^MlE4.（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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uG制法：
OW:zzNiy0t4kc{xk将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
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'vrHh:�t_糖酱汁配方：
?L\p`'IRe5abHsJ!材料：
?6i8km.M q5t ^S u（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
q2TwF+"qrk~ &@)Kx制法：
Sq;N@}B]EvZ"hV^iB把麦芽糖按照以上比例放入水中煮至溶解后改用慢火，放入琼脂，煮搅至均匀即成糖酱汁。
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"U}�5@J=m适用：
R�.Y,MS^] \s. 2% M(适用于给蜜汁烧味淋汁。
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S'v$`)W~* ETi酸梅酱蘸料配方：
Akq'y)no4i8 / 材料：
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~_（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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s&]h,Hs制法：
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nIBS}$Z:]?把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。
lH=zGNI%m=,[kQ^,适用：
69 _#?M4 ."8: s作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。
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制作方法：
zTU^y} Ej*5-EiL （1）先把选好的大肠头用冷水解冻。
= W.hV3BW,lgx （2）把解冻好的大肠头放入烧开的水中以慢火煮20分钟，取出过凉水使大肠降至常温（冷却后大肠头是半成品，可放入冰箱冷冻保存，保存方式是把大肠头分成若干小份，每1份是每天要制作的分量，分别用胶袋装好放入冰箱冷冻保存，需要时取出其中1份来解冻制作即可）。
qEy(-9i'5!E)bg-（3）把冷却好的大肠头放入已经烧开的潮州卤水里以慢火烧卤15-20分钟，取出后用叉烧环串好，淋上糖酱汁。
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qt;lZI（4）把大肠头放入烤炉里用中次烧5分钟，取出淋上糖酱汁后再放入炉中以慢火烧10分钟，再取出淋上糖酱汁即可。
*py; )AH\^y;S+ T + cUv}C c$NsQ`!M备注要点：
S`�?O*Dl/nq vT$x烧大肠时，第一次入炉要用中火烧，烧干表面的水分，第二次放入炉要用慢火烧，烧至表皮金黄脆嫩即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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