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蜜汁烧大肠（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

成品特色：
肠头干脆爽口，乃佐酒佳品。

菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：
大肠2.5千克。
味料：
潮州卤水1份，蜜汁糖酱汁适量。
蘸料：
酸梅酱蘸料50克。

潮州卤水配方：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

蜜汁糖酱汁配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜，煮搅至均匀即成糖酱汁。
适用：
适用于给蜜汁烧味淋汁。

酸梅酱蘸料配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。
适用：
作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

制作方法：
（1）把清理干净的大肠放入烧开的水中用慢火煮20分钟，煮时不要盖盖。煮好后，把大肠捞出过凉水至常温
（2）把过好凉水的大肠放入烧开的潮州卤水里，慢火烧卤15分钟后开盖。
（3）卤好后捞起放入托盘，待卤汁稍干，用叉烧环串好。
（4）放入烤炉中以慢火先烧5分钟左右，然后取出淋上蜜汁糖酱汁，再入炉烧10分钟即可。

备注要点：
1、大肠头或大肠做成半成品之后要分成若干小份来冷冻保存，每1份是每天需要的分量，否则到时粘在一块，解冻后外观不佳。
2、烧的时候第一次烧至大肠头干身，第二次烧至大肠头的尾部有少许焦。

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