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水晶肴肉

特点：
中国名菜。瘦肉红润酥香，肥肉糯而不腻，皮质略韧胶浓，水晶透明咸鲜。常列入国宴菜单。在清代冻蹄、冷切蹄花的基础上发展起来，与水晶肴蹄一脉相承，用料、腌制、老卤都相同。压制成糕，莹洁透明。水晶肴蹄不同部位不同口感，有“眼镜”“玉带钩”“添灯棒”“三角棱”等名称。以镇江“宴春酒楼”与扬州“富春茶社”的肴肉脍炙人口。

原料：
猪前蹄，食盐，硝水，花椒，八角，绍酒，姜，葱，蒜，醋。

制作：
（1）将前蹄剖开去骨，使其肥瘦肉分布均匀，在肉面戳上小孔，用硝水、花椒、盐腌渍，揉匀擦透，腌三日，刮洗干净，漂净血水及苦涩味。
（2）将猪蹄放入大锅，加满水，将装有葱、姜、花椒、八角布袋放入，加盐、酒，压紧蹄肉，煮烂出锅。将蹄放盘内，浇入汤卤，压紧，冷却后放入冰箱，食时切片，佐以姜、蒜、醋。

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