脆皮风沙鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：
=w-#r;08d/R;X,肉味香甜爽口，浓香诱人。
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/QnGfcZCX?sO%] j6$yZh lf菜品制作：
4Er)1~#.yMH'x5@曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
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材料：
?]r2'e+Qy ^nJ m清远鸡1只。
Rb_;)n.W:j({py|j=味料：
Gs4D;?$X{NwO]n"特制腌料1份，皮水适量，食用油适量。
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: vaR特制腌料配方：
jp%8~bn /NM6\' 材料：
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R （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
.n^J5~=eJ9+Ij 1^制作：
\FyG~ns @apY d$=)z将蒜茸、红葱头茸用油爆香，沥去油，加入其他原料一起煮溶，滤去蒜茸与红葱头茸即可。
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l"gzUcQX/3=2 m9[^,u皮水配方：
\[] caO+Y5- T@+w%材料：
Apn K=nzNd3NX)8T（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
_q?K qdPU&lf.hW2C^制法：
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gO p/把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
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i�(适用：
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_~z]烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
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制作方法：
$aH3ui1j%uZ(ai7（1）将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净，去掉多余的杂毛、黄皮，沥干水分。
-"X+/&Nh?C6Ao8599（2）将鸡放入特制腌料里腌制60分钟，取出后用清水洗干净鸡皮。
n'[Jo?JxqIp ?u[ （3）用开水淋鸡皮，使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
*yt^ew`�iL`$3nI（4）把煮开的皮水淋在鸡身上，用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
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JI^B$h（5）把吹干后的鸡挂入烤炉里，以中大火烧30分钟，取出放凉。
t ~U=pSIzB4rEC# p（6）待鸡冷却后，用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。
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O" `/s 5!备注要点：
fsLz q@SuE#58aE烧的时候可能出现鸡身起泡的现象，要用又烧针将气泡及时刺破。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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