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青菜渣渣（另附酸渣肉制法）

旺销理由：
“蒸渣渣”是重庆丰都县最为流行的乡土菜。陈师傅将传统的蒸菜改用荤素搭配的方式成菜，口味更新颖，下酒、佐餐都可。

菜品制作：
陈继平，现任重庆金泰来大酒店行政总厨。

宋光波点评：
这道菜是典型的农家小菜，口味很好，原料搭配的很合理，口味大众，值得各地学习借鉴。

井传涛试做点评：
这款菜品非常有特色，我试做了多款变式，发现效果都不错，制作省时省力，上菜比较快，非常适合在不同档次的酒店中推广，各地可用当地的特色野菜蒸制，效果也会非常不错。比如，我将主料改为芹菜叶，酸渣肉改为腊肉，用盐、鸡精各5克、味精、姜米、花椒面各2克、葱花3克调味，将大米面改为小米面200克，口味更适合北方人的口味。这道菜的亮点就是荤素搭配，素菜为主，加面拌后蒸制。其他各地也有类似的土菜，但很少有加荤料的，所以这个菜营养更加均衡。以此思路我根据不同地区的食客需求，开发出了一些新菜。

原料：
新鲜青菜500克，酸渣肉、米面各100克。
调料：
A料（精盐、鸡精各5克，味精、姜米、花椒面各2克，菜油3克），葱花6克。

酸渣肉制法：
选五花肉500克切成7x0.5厘米的片，加入黄酒200克、姜米20克、仙家豆腐乳水50克、豆瓣30克、小米面100克腌制。冬天腌制时间不能低于一个星期，夏天不少于三天。
注意事项：
腌肉时要选用陶制的容器，其密封效果较好，有利于乳酸菌发酵，否则杂菌容易感染，造成失败。

制作方法：
（1）青菜切丁汆水备用；酸渣肉切丁。
（2）将青菜和酸渣肉丁放入一盆内加入A料、米面拌均。
（3）将和好的青菜放入一小竹蒸笼里，旺火蒸8分钟，上菜时放上葱花即可。

关键：
1、青菜过水后一定要压干水分，这样成菜后才不会过分软烂。
2、蒸时一定要用旺火，用小火容易造成菜品塌陷，水分、营养物质流失，成菜颜色发暗。
3、米面先最好炒香，成菜后才能更香。

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