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（深圳西湖春天南宋四季铁锅菜系列）南宋传统东坡肉（另附铁锅红烧汁配方及相关菜例）

南宋铁锅东坡肉

土鸡蛋千张结烧肉

特点：
西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季内容不同，放在酒店大堂做明档展示，大铁锅批量炖制，成为店里的独家招牌特色。

介绍：
传说九百年前，宋王朝南迁杭州，南下的军旅、官宦、商贾将制作精湛的食谱和工艺大量散落民间。铁锅菜肴以荤素搭配、注重营养为特色。菜肴烹饪讲究文火缓炖原汤、原食、原汁原味。
西湖春天所用的铁锅，不同于农村大铁锅，它具有底深、边高、四周厚薄一致的特点，主要为了火力可均匀传导。
铁锅菜传承了杭帮菜的半汤菜特色，用适量的汤汁保温盘中菜，并且在慢火中将汤汁的滋味渗透到原料中。不同的季节，推出来的食材也不同，体现出铁锅菜的灵活性。

原料（每份量）：
五花肉350克。
调料：
铁锅红烧汁200克，黄酒30克，葱、姜各15克。

铁锅红烧汁配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）五花肉切成5.5厘米的正方块，冷水下锅焯水，焯净血水捞出，用水冲净。
（2）将黄酒和剩余调料、五花肉下入铁锅中，放在炉台上用大火烧开，再改用中火炖2小时翻面收汁，直至汤汁收浓、东坡肉酥软。

关键：
五花肉应选用二头乌品种猪。因其专做金华火腿，具有异味小五花较匀的优点。

另附铁锅红烧汁相关菜例：土鸡蛋千张结烧肉

原料（每份量）：
土鸡蛋10个，五花条肉500克，千张结200克。
配料：
生姜、葱各20克，黄酒15克，铁锅红烧汁100克，A料（母子酱油10克，西湖味精、老抽、鸡鸡汁、汤皇、美极鲜味汁各5克，熟猪油20克，高汤100克。

制作方法：
（1）红烧肉制作：将无花肉洗干净切成1.5厘米见方的肉块，然后用A料红烧。
（2）土鸡蛋制作：鸡蛋冷水下锅，加入盐用大中火煮30分钟捞出再去壳。
（3）千层结制作：将千张结切成4x8厘米的小条，打成八字结，然后焯水。
（4）铁锅下入铁锅红烧汁和高汤，加入剩余调料和所有处理好的原料，用大火炖1小时，煨熟。

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