菜品制作：
}R�GtRG/;()=`'L)宫传龙，擅长干、活海参的发制、烹调，现任东营五味城肥牛城行政总厨。
B .A0%__kY/ERv|VS""JiE;4N)poQ|~ b杨建华点评：
7 R7[oK"7'`N!Dp 这款海参菜整体口味很好，但是其中加入了益鲜素、鸡汁、麦芽酚三种鲜味剂，鲜得有点“过份”，这种刺激而不柔和的口味，略显不自然，例如“鲍汁辽参”，现在已没有几家店在卖了。半年前，我在山西品尝了一款“小米辽参”，入口是一股浓重的鸡汁味，完全盖住了小米的清香，后来厨师根据我的建议，改为只用鸡汤和小米调味，客人反响很好。此菜若撤去呈鲜类食品添加剂，突出高汤、南瓜和松仁的自然气息，会香得更自然。
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原料：
_t)c/ ,F1a9P$qc\q6发好的刺参1只，蝴蝶鸡蛋面片20克，小金瓜500克。
Bqu,U) 9xk90 pZ调料：
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lre7ww5高级清汤500克，益鲜素3克，鸡汁8克，米酒5克，麦芽酚0.5克，特制松子鸡油5克，盐3克。
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+26\lj?K }2 =eI_@%l&c#ZMGP0jf特制松子鸡油制法：
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? CD9l4pVK "- %8（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
k' 29?GtVN `Ig7;vqq=2 c^PVE,3dRr4 .�)t} yEi vE干海参提速发制技术：
)~[PtL=n# Z=|_D+介绍：
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^??s Gb我以前所在的店里海参菜销量没有规律，有时候多有时候少。但是用传统方法发干海参一般是批量进行的，发好的海参长时间保存之后口感就不好了。后来我自己摸索出一种方法，将发制时间缩短一半，可以随用随发。
?"qr ";WGB*? 3 具体制法：
B VUM.jn2 WP/L~(c#F（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
;Hj,kAe|? 9%5_Hq注意事项：
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!hF,0Z8!此方法比较适用于质量好的海参，质量太差的海参外皮容易被煮掉。
V 4kMzQ+ gb*agLPj严茂龙点评：
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?t�OCe;Y$V传统方法发干参，要先将海参放入清水中浸泡一天一夜，宫师傅将这个步骤变成了水煮，这就好比发粉丝，水煮比水泡快得多，所以这种方法可以缩短海参的回软时间，从而可以加快发制进程，我试了一下是可行的。但是第一次焖煮的时间要灵活把握，有的海参肉薄，可以适当缩短时间。
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"Z-aZ*\3?f'qF'|M?8|NZ# #|ITO@#QXGGX Ddx另附干海参精确发制工艺（济宁市嘉祥大酒店行政总厨：杜业晨）
}w*c +X De[# %9Qh|G介绍：
C~IgZVblw1p:lc我是烟台人，在海边长大，对各种海产品相当熟悉，从入行做学徒时就开始接触海参。烹海参遇到的困难事是海参大小不一、质地不同，浸泡回软后按照传统“一遍火”的发制方法开小火煮40分钟，很容易导致个头小的海参煮过头，经过2天的冰水保存，吸水过多，发好后个头虽大，但是口感不好，很软塌。我的解决方法是将泡好的干海参过“三遍火”。
hop#_Fs ~S1T/f$ $?具体操作：
fOsWy� Mdz %u NU2（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
!=GDL1$ j;2iiebf注：
fce/[R6yQ" wD EMv1、海参有股特殊的海鲜味，用淡盐水浸泡、清洗的目的是保留部分鲜味。
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C):6I62、海参的筋挑断即可，挑断海参筋能够减轻海参收缩程度，而且海参筋口感弹牙，很好吃，所以不需要去除。
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制作方法：
B;\/ XB+Z$Qd（1）将发好的刺参入调好底味的高汤中小火煨3分钟至入味，捞出备用。
2*6q~=Fl%C$.c{�"a（2）将金瓜切块，入笼旺火蒸10分钟至熟，取出后入搅拌机打成金瓜泥。
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)bSLS`lm（3）另起锅入清水，下蝴蝶面片中火熟煮3分钟至熟捞出备用。
Qe{�{`B%8DkLBmq. （4）砂锅内下清汤、金瓜泥、益鲜素、鸡汁、米酒、麦芽酚、盐调开，小火熬2一3分钟至透，滤出粗渣，下刺参小火煨2分钟，淋入鸡油，放入蝴蝶面片即成。
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an!O=L&（5）上桌后在砂锅底下点燃酒精，加热后即可食用。
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lv? U)t+V[Qr(6|qt iQL\_'m^制作关键：
4�Z&LqdYo6qC %3此菜要用高级清汤，而不要使用浓汤。在清汤里加入金瓜泥，熬制之后汤很香，也比较浓稠，跟勾芡差不多，而如果使用浓汤，则熬好之后太过粘稠，不清爽。
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