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（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方与朱式牛排熟度鉴定手感法）

技术介绍：
用手感来判断牛排生熟的方法是朱师傅在多年工作中总结出来的经验，厨友们称之为“朱式手感法”。它特别适合用于牛排的煎制，准确率达90％以上。需要注意的是，在煎制牛排的过程中，要随时使用这个手法来判断牛排已经进人了何种成熟程度，而且始终要以自己的手为参照物来训练感觉（如果习惯左手炒菜的厨师，可以用右手为参照物来试熟度），不然会有偏差，因为不同人的手感不同，同一个人的左右手手感也不同。如果自始至终按照一个参照物来感觉，那么一定能十分精准地判断牛排的成熟度。

菜品制作：
朱伟红，北京市君豪海鲜大酒店行政总厨。

牛排熟度鉴定手感法：
（1）二、三成熟
将左手的拇指与食指自然掐在一起，但是手一定要放松，不要刻意紧张，用工具（也可用右手手指）按压左手手掌内侧、拇指下方的肌肉（学名大鱼际），中手指所按压的部位。此时所
感觉到的掌肌的弹力和质感即为二、三成熟的牛排的肉质质感。
主要表现肉质松软、弹性差，易按压、难反弹。
（2）四、五成熟
将左手的拇指与中指自然掐在一起，手同样要放松，不要刻意紧张，用工具（也可用右手手指）按压大鱼际，此时所感觉到的掌肌的弹力和质感即为四、五成熟的牛排的肉质质感。
主要表现肉质略有弹性，但仍然较易按压，可以算作软嫩。
（3）七、八成熟
将左手的拇指与无名指自然掐在一起，手指要放松，不要刻意紧张，按压大鱼际。此时所感觉到的掌肉的弹力和质感即为七、八成熟的牛排的肉质质感。
主要表现硬度增加，弹性也增加。也可以说硬度较大，有一定的反弹性。
（4）九、十成熟
将左手的拇指与小指自然掐在一起，手指要放松，不要刻意紧张，按压大鱼际。此时所感觉到的掌肉的弹力和质感即为九、十成熟的牛排的肉质质感。
主要表现肉质紧实，弹性较大，不易按压。

原料：
美国牛仔排2块（约400克），炸好的薯条40克。
调料：
盐3克，味精1克，胡椒粉2克，蒜末15克，自制黑胡椒汁250克（约耗45克），橄榄油10克，黄油12克。
灶具：
双灶头鲍鱼车，一口沙锅，一口平底煎锅。
熟度标准：
牛排八、九成熟（中国人喜欢的牛排成熟度）。

自制黑椒汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将牛排放入小盆内，加入盐、味精、胡椒粉腌制入味（这个步骤在后厨完成）。
（2）将自制黑胡椒汁倒入沙锅中，放在一边灶头上小火慢慢加热。
（3）将平底煎锅放在另一个灶头上，倒入橄榄油加热，将两块牛排平平地放入锅中，先用大火急煎一下牛排两面，使外表迅速定型。然后转小火慢慢加热，一边加热一边不时地用煎勺按压牛排的表面，判断已经达到几成熟。
（4）待牛排煎至五六成熟时，在锅一侧下入黄油，化开后在黄油中放入蒜末煸香，用小煎勺将黄油和蒜末刮起一同浇在牛排上，继续煎至七八成熟时取出，放在摆好了土豆条的盘子中。
（5）这时另一个灶头上用小火慢慢加热的黑椒汁也烧出了浓浓的香味，用勺搅动它，使之受热均匀。舀起黑椒汁（约45克）浇在盘中牛排上，即可上桌。加热黑椒汁的量（150克）超过实际用量一是为了制造锅气，二是为了给口味重的客人多准备一点调味汁。如用不了下次再加热还可以使用，不会浪费。

堂煎技术关键：
1、煎牛排先急火后慢火：
一定要先用急火将牛排两面煎至定型，这样才能充分锁住水分。然后再用小火慢慢煎透里面的牛肉，这样煎出的牛肉水分不流失，肉质自然软嫩易咬。
2、加热味汁制造锅汽：
堂煎牛排应该增加的一个项目是当场加热调味汁，即一边煎牛排，一边热味汁。在用一个灶头煎牛排的过程中，有等待的时间间歇，这时可抽空搅动一下黑椒汁，一是为了使之受热均匀，二是为了让其香气充分挥发出来，形成浓郁的锅气，制造就餐的气氛，吸引客人的食欲。
3、煎好的牛排欠一成：
所谓欠一成就是，牛排应该煎至比目标熟度少一成的状态就盛出。例如客人要求吃九成熟的牛排，就煎至八成熟时取出。原因是煎好的牛排在浇淋热的调味汁后还会有个自熟的过程，欠一成熟时取出，味汁会将牛排烫到理想标准，如果煎过了，反而不好。

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