（特色小炒系列）肉酱炒龙须（附自制肉香豆酱配方）
特点：
JV~[ ==c[#VThy~|^鱿鱼脆嫩爽口，口味酱香浓郁醇厚，香辣回味甘甜。
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lL\-O^-A ~Y?EEXb=YHG }6-/GL菜品制作：
!o5 bHyxHsiD=TGZ白少立，知名厨艺专家，精通川、鲁、京、粤各菜系工艺技法，现任河北藁城市惠中楼大酒技术总监。
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r|x Cch@IP+\v6??PL_Hb*c\{介绍：
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#O餐饮业的竞争如此激烈，厨师朋友们在食材、烹技、酱汁、盛器等方面下足了功夫。由于信息的发达，区域间的距离拉近，菜品的交流越来越广泛，一些旺菜的寿命短之又短，很多厨师都在新菜开发方面遇到了瓶颈。笔者的创新经验是，只要擅于利用酱汁，就可以“出菜不再难，翻新有保障”。好的酱料就是厨师手中做菜的法宝，而好的厨师也可以将一些看似很简单的酱料经过巧妙搭配，就能够焕发出新的的生命力，做起菜来自然更胜一筹。我手中就有一款肉香豆酱，既可以烹制海鲜、肉类、菌类、豆制品以及脆性蔬菜，也可以做一些油炸菜品的味汁跟碟、火锅的小料等，用途很广泛。在我们餐厅，以肉香豆酱制作出的菜式很受欢迎，叫好又叫座，现在拿出来在广大厨友面前“晒一晒”。
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主料：
ovk$ @ Z }nsk)S ~T鲜鱿鱼须300克，蒜薹35克。
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? wEn&U}9bmp辅料：
OuWlUq:8, "eAO&P葱花，菜心。
q7Fl aiCvR9 :lLg调料：
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=!s*,R肉香豆酱15克，酱油5克，味精1克，姜末1克，葱片2克，料酒2克，料油30克，湿淀粉适量。
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cLnOKU"ZiO= }WzuuVfnbz% @T]D}"}自制肉香豆酱配方：
i,dmX{s@6U.Y15;M w（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
^ymt]ra`%iWy CDc[（1）将鱿鱼须用85℃热水稍浸泡一下（时间约10秒钟），捞出冲凉，用洁净的钢丝球擦掉鱿鱼须上面的粘膜，用刀在上面依次剖十字花刀，改刀切一寸长的段待用。
Khg!#F%1D@LPp Pz（2）蒜薹用刀从中间剖开，也切成同样长的段。
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wO, a}=- uMum（3）鱿鱼须入沸水焯水约15秒，蒜薹也焯水待用。
UDW[BroGl*=r\z=4（4）锅上火，加料油，用葱、姜炝锅出香，倒入鱿鱼须、蒜薹段，加内香豆酱、酱油、味精、料酒调味，勾流芡，翻匀出锅，装盘，用菜心、葱花点缀即可。
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=GMk= 5 PDFnf&@vDII1}制作关键：
dIaws;N)1AR4JlY\P1鱿鱼须要先用热水烫一下，上面的粘膜容易去除，也方便达十字花刀；焯水时应注意水温，不宜过火，否则口感老如皮筋。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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