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明炉臭鳜鱼（附自制腌鱼卤及自制海鲜汁配方）

卖点：
传统的黄山臭鳜鱼是腌制后再经过油炸烧制成菜．其口味浓重，不太能迎合现代人的饮食理念与饮食习惯，而且成菜装盘单一，点菜率迟迟上不去。改良后的烹饪工艺将原料腌制后用豆油煎至金黄再入蒸箱蒸制成熟，装在明炉内浇上海鲜汁垫上香葱上桌。成菜色泽分明，鱼身清黄，肉质板实，有自然腌制的臭香味，而且装盘采用明炉，成菜大气出菜快，上桌焗制时越焗越香，更能突出臭鳜鱼独特风味，推出后非常受到客人的喜爱。

菜品制作：
曹尹飞，中国徽菜大师，国家高级烹调师，伊尹烹饪工作室总监，安徽烹饪协会副会长，曾在杭州、南京、合肥等地事厨并任厨师长，擅长菜肴设计，特色菜的制作。著有《皖北新徽菜》一书，并任多家酒店技术指导，曾多次在国家级烹饪大赛中获奖。

臭鳜鱼腌制有道：
二百多年前，贵池的“秋浦花鳜”和长江“大眼鳜”名扬天下，每年入冬时鱼贩从长江边的贵池、大通等地取野生活鳜鱼装入木桶中，沿石台、经祁门、过五城古驿道，一路翻山过岭越川跨河，因路途遥远，在鱼的保鲜技术上煞费周折。后来有人直接在岸边腌制鳜鱼，挑担途中木桶震晃，产生微热，将粗盐渗入鱼体，产生一定的防腐保鲜作用，此为干腌法，待抵达当时徽州的水陆重镇屯溪时，鳜鱼微微发酵变臭，不料经厨师妙手烹调生臭熟香，味道醇厚，人们争相品尝，后来在屯溪老街名店紫云馆一炮走红享誉徽州。
上世纪八十年代中期养殖鳜鱼技术被破解，人工养殖的翘嘴鳜生长周期短，大量的活鳜鱼从沿江地区贩运到全国各地。由于该鳜鱼体大肉美，腌制时采取干腌法即方便又快捷，适应了现代餐饮业的经营需求。
腌制臭鳜鱼的3个关键：过去，徽州地区只在入冬以后才在室外（温度18度左右）腌制臭鳜鱼，这样的自然条件，能控制臭鳜鱼的发酵时间、肉质呈淡红色。臭鳜鱼的品质要求闻有淡淡的发酵臭味，肉质软中有韧，弹性较好以不绵软、不腐败为佳。其成败关键在于腌制技术：
1、腌渍盛器选木桶。
腌制臭鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能臭味醇正。每天上下翻动1次，能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。
2、温度和盐量要控制。
在腌制臭鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快，盐量则以每25千克鳜鱼500克盐为宜，盐多则味咸肉硬，盐少则鱼肉绵软。在此范围内，盐量越少腌制的速度也越快。以25千克鳜鱼500克盐为例，当温度在10-20度时，腌制时间约为7天，当温度在20一25度时腌制时间约为4天，温度在25一30度时则需2天时间便可腌制完成，达到臭的效果。
3、块状鳜鱼易入味。
腌制臭鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克一500克／条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易入味、便分食的优点故而更受食客们之喜好。
4、压石板，添香料。
腌臭鳜鱼时，上压青石板等重物可使鳜鱼肉质板实柔韧成块。有的厨师将鳜鱼初步加工后在鱼身两面各剖三刀，抹盐后加入干葱头、芫荽、芹菜、胡萝卜等辛香蔬菜来增加成菜风味。

原料
鳜鱼1只（约700克）鲜红椒圈30克。
调料：
自制海鲜汁50克，自制腌鱼卤2500克，豆油80克，香葱段、鲜花椒各30克，葱油40克。

自制海鲜汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

自制腌鱼卤制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将鳜鱼治净后．放入熬好放凉的腌鱼卤中，放上青石压稳，放入保鲜冰箱里自然发酵8天左右至其有自然臭味即可。
（2）将腌好的臭鳜鱼取出擦净水分，入六成热的豆油锅中煎至两面金黄，入蒸柜大火蒸制8分钟左右。
（3）取出明炉放入香葱段垫底，放上鳜鱼、鲜红椒圈、鲜花椒，浇入海鲜汁50克，淋入六成热的葱油，点火上桌即可。

关键：
一定要选择鲜活的鳜鱼，大小控制在每条700克左右，而且要将活鱼用筷子绞出鱼鳃，然后用筷子从其嘴里搅出内脏，不要去鳞，迅速将其放在水里自然放净血水，这样成菜鱼肉洁白。

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