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鲢鱼豆腐煲（传统家常沙锅菜品系列）

特点：
鱼肉滑嫩，豆腐鲜香，口味清醇。

菜品提供：
张恕玉，高级烹调技师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、国家技能竞赛裁判员、国际青岛厨艺俱乐部秘书长，现任青岛航空大酒店总经理。

原料：
鲢鱼中段500克，卤水豆腐250克。
调料：
特制奶汤1250克，鲜汤250克，胡椒粉0.5克，料酒10克，盐2.5克，姜（拍破）15克，葱结2个，花椒10粒，味精1克，菜油500克（实耗25克），草碱1克，青葱丝10克，麻油20克，水豆粉适量。

制作方法：
（1）选用完整、光滑的豆腐，削去外皮，切成长5厘米、粗2厘米的条。鲢鱼去掉骨刺，切成1.3厘米厚的段，放入盆内，加姜、葱拌匀，腌制15分钟。
（2）用炒锅2只，分置2个火眼上，其中1只倒入500克沸水，加草碱搅匀，火候须保持沸而不腾；另1只锅烧热，注入菜油烧至八成热，放入豆腐炸至呈金黄色时捞出，放入烧开的碱水中泡4分钟，捞起用清水浸漂一下，沥去水分，用鲜汤煨两次备用。
（3）沙锅置旺火上，注入奶汤烧沸，下鱼块、姜、葱、料酒、胡椒粉、盐，烧开后撇去浮沫，改用小火煨15分钟，拣去姜、葱，下豆腐同煨5分钟，加味精，用水豆粉勾二流芡后关火，下花椒、青葱丝，淋上烧滚的麻油即成。

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