榄菜生炒鲈鱼球（西安拾捌鸭王酒店特色改良家常菜）
卖点：
9WcIi/(2*3/r/�(鲈鱼肉的鲜嫩爽滑，最适合生炒烹制，榄菜本身具有咸味，与鲈鱼的搭配更是近乎完美。
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n,!+mAK(YJ5.g(~'@pI$1介绍：
@:Z^! #xc?S=?U3L 鲈鱼先炸后炒。传统粤菜香滑鲈鱼是将鲈鱼肉上浆后滑油，这道菜将鲈鱼炸至皮酥后再炒，使鲈鱼的味道更加丰富。
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@1菜品制作：
f&_ *&,+yn_9*赵凌锐，国家高级烹调技师，现任西安拾捌中餐馆行政总厨。
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原料：
^x}-7C3b2%=W9{V1Qz 鲜鲈鱼550克，鲜笋尖80克，鲜口蘑60克，榄菜15克。
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;"h4#t`W5i调料：
u[\ dB%] u1]U1' : 香葱段、高汤各10克，蒜片、白糖各5克，姜片2克，盐、老抽、香油各1克，鸡粉、料酒各3克，色拉油50克，湿淀粉8克。
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制作方法：
vj{4/8�RRXTW*=@（1）将鲈鱼洗净去骨，切成长6厘米、宽2.5厘米的条状，用料酒、盐、鸡粉和少许粉芡腌制两分钟。
5? iJj|L?Vz&V?Qs?（2）起锅将油烧制六成热，将鱼炸制封皮出锅，另起净锅将葱、姜、蒜、榄菜炒香，再下入口蘑、笋尖翻炒制入味，下入炸好的鱼条，加入高汤，下油、白糖、味精、老抽烧制汁干，入香油出锅即可。
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`W}d:S3Q!HCSuR3++-关键：
xV=9Q\UXZ&igjd)窍门在于整个过程需要大火热油快速翻炒，在鱼肉炒制时不要将其炒烂。
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