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茄把烧墨鱼头（山东省济南市金荷花园大酒店创新家常菜品）

亮点：
用下脚料“茄子把”烧胶东海鲜，茄子把吸收海鲜的鲜汁，鲜香可口。

菜品制作：
赵洪国，高级技师，曾在全国创新菜比赛中荣获两枚金牌和奖杯，被评为十大名厨之一，被中国管理学院评为优秀厨师长和管理奖，获得由中国烹饪协会授予的国家级餐饮职业经理人资格，在中韩国际美食节上，他作为中韩国际烹饪大奖赛特邀评委，现任山东省济南市金荷花园大酒店行政总厨。

原料：
茄子把10个（带7-8厘米长的茄肉，约重350克），墨鱼头250克，青红椒片50克，蒜蓉10克，肉末20克，青红椒丁5克，葱、姜各5克。
调料：
海鲜酱5克，蚝油5克，老抽5克，味极鲜5克，鸡精5克，味精5克，高汤150克。

制作方法：
（1）茄子把打十字花刀至3/4处，入五成热的宽油中离火浸炸至熟捞出控油备用。
（2）锅入宽水烧沸，放入墨鱼头汆水去腥。
（3）锅留底油20克，放入肉末小火煸香，入青红辣椒丁、葱、姜煸炒，添高汤，调入所有调料，放入茄子把和墨鱼头小火烧3分钟至茄子软烂入味，起锅将茄子把围在盘边。
（4）锅继续上火，放入青红椒片，小火烧至墨鱼头烧2分钟至入味，撒蒜蓉翻匀，勾薄芡，盛在盘中间，茄子把头部用锡纸包好（方便客人手拿），即可上桌。

技术关键 :
1、选用嫩长茄，嫩长茄茄把含筋少，口感好。
2、茄把炸后再炖很容易软烂，所以炖制3分钟即可（注意不要翻锅，防止将茄子把翻烂）；而墨鱼头则需要烧5分钟才会入味。两种原料成熟时间不同，所以炖制时，应先取出茄子把围边，然后继续烧墨鱼头，茄子把提前2分钟盛出不会凉。
3、批量制作时，需提前将茄子把炸熟，接单后现烧即可。

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