查阅菜谱内容

菜谱分类

双味狮子头（上海绍兴饭店创意精品菜）

介绍：
老菜出新是个永恒的话题，上个世纪上海本帮小黄鱼的时髦亮相是整条炸好后用糟卤卤制。今世投胎的她是将一条鱼片两片，卷成梨状卷炸质再做成糟卤味。摇身一变，普通的糟香小黄鱼变成了餐桌上的VIP。与此同时，狮子头、豆腐包也都生出不同的新潮模样。

味型：
咸鲜蔬菜清香。

菜品制作：
高雪清，上海烹饪协会会员，上海总厨俱乐部会员，曾获2002年吉隆坡世界烹饪大赛中国组特金奖，2003年获全国烹饪锦标赛金勺奖，现任上海绍兴饭店厨师长。

张建农点评：
狮子头清炖后，用两种汁浇，创意很新。

原料：
五花肉500克，蟹肉100克，老豆腐150克，马蹄100克。（四个狮子头的用料量）
调料：
A料：姜末5克，葱白末5克，味精10克，盐8克，胡椒粉3克，黄酒15克。大白菜叶两片（用量根据狮子头的大小决定．能盖过它即可）。
芡汁：
A汁：鸡汁50克，鸡汤200克，盐3克，味精1克．胡椒粉3克。
B汁：鲍鱼汁50克（可根据客人对颜色、口味的要求加入适量老抽调色或者加入白糖调味）。

制作方法：
（1）把五花肉、蟹肉、马蹄都切成细粒。加入老豆腐和A料搅匀并打上劲。
（2）锅内加水烧开，两手沾上湿生粉（这样挤出的丸子表面光滑，炸制时不容易散），把打好的肉浆挤成200克重的肉丸子，盖上大白菜叶，微火煮约一个小时至熟。白菜叶能够吸油且保证肉丸子的表面不干裂，还可以使肉丸子带有蔬菜的清香。
（3）把制熟的狮子头盛到盘中。用A汁调鸡汁味勾芡浇在其中两个狮子头上；用B汁调鲍汁味勾芡，浇在另两个上（用量多少由狮子头的量来定），即成双味狮子头。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。