茄肉蒸河鳗（上海麦盛莉酒店创新特色菜品）
亮点：
Cp=BLZ)I4+ZjWSR自制豆豉酱、芝麻酱、虾酱三种酱腌制河鳗，和茄条同蒸。
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M;_c酱香，微辣。
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5S Ab ,u_O c"ZH\Q= E! 菜品制作：
U,Xx + 0p3cTaJ王八零，擅长本帮菜制作，现任上海麦盛莉酒店行政总厨。
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原料：
@c:* ~mO.*yMG河鳗（可用鳝筒或鮰鱼代替，口感类似）400克，茄子200克。
JcQw?9~KH^KoZO#lV调料：
EF}oJcVR6�Ur d秘制豆豉酱50克，芝麻酱30克，虾酱10克，白醋10克，花雕酒10克，老抽5克。
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o � 3u8me?mi?Ugg F�P]\(Aurf -p 8DcOJlDXI4R
yYb秘制豆豉酱制作：
HzsuS8P(X[qOk(m0 （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
S mdlF8]=7R~@|7VC制作关键：
ve/.i*H vu/6y?`H 豆豉容易沉底，熬酱的过程中要注意不断翻炒，避免粘锅。
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制作方法：
dK8x/[?UdzK&d 2O（1）河鳗去头，宰杀制净，用细流水冲3小时，捞出沥干水分，改斜刀片，加入所有调料腌制20分钟。
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'@u,{Gq UX[*O`（2）茄子去皮，改刀成一指粗的条，入七成热油中快速拉油，捞出冲水去油份，垫入盛器中。
|y %'pt7mh0C[ （3）腌好的河鳗摆入茄子上，入蒸箱蒸9分钟，出锅撒入10克老干妈豆豉酱上桌。
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^(gNF }~制作关键：
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"k2o 1、河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。
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X?oi-@v2、虾酱很鲜，但有股特有的臭味，腌制河鳗时，需要配合鲜甜味突出的豆豉酱和香味突出的芝麻酱遮盖臭味。
@y$V}K/SL*QORLp-}2^3、茄子需要提前拉油，口感更加滋润、滑爽。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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