亮点:
u[[y hvaVjXN/a用参皮代替海参来制作海参冻,成本不高,但很显档次。
"m|2?3yEx^,~-)4M)q86'^rA.h-#/创意由来:
6l=P5xxw_b6HPzO 用海参制冻给人感觉新颖且上档次,我将海参换作成本不高的参皮,成菜也不显掉价,卖28元一份利润不低,客人还感到非常实惠。同时里面加入了鸡蛋清、鸡蛋黄做成的小粒,既有营养又增加了亮丽的色彩。
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Ca?sqjYZg#菜品制作:
W%&7GbaNDC]*3Az!J,黄秋波,高级烹调师,现任北京呼伦贝尔美食广场凉菜师、营养配餐师。
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原料:
|HBxl0`QR^HxVK=W参皮(一种海参干制品,片状约150元/斤)100克,鸡蛋1个,猪皮50克。
x~BL$SYfZISV28I@调料:
K_l[Qe\hprQ_2Z3盐4克,味精、生抽、陈醋各5克,蒜蓉10克,辣根3克,美极鲜5克。
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制作方法:
[r4`7zRq)pdd+'(1)猪皮刮净毛,洗净切成粒,加水放入大碗中封保鲜膜蒸约2个小时取出。
6J$UV_ bAL0N,w(2)参皮发制好(方法同发制干海参),切成0.5厘米宽的小条,汆一下水冲凉待用。
oz9BOM(6TH{J`nJ=(3)鸡蛋清和鸡蛋黄分别打散,蒸成糕状切成小粒。
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#6NbUHBmM(4)取盛内脂豆腐的盒,放入皮冻汤,加盐、味精搅匀,再依次放入海参、鸡蛋糕粒、猪皮粒,入保鲜冰箱冷却1小时成冻。
Z,hWz8!6Y?B\rz5CHn(5)辣根、美极鲜调成汁放入小碟中,生抽、陈醋、加蒜蓉调匀做成蒜泥汁味碟,一起上桌即可。
nU2u\mZ=t*3?[ckJA8x!er|%KhHBbi\?制作关键:
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%Bt8tbSZ%1、猪皮蒸制成冻比煮的方法做出来更清爽透明。因加入的鸡蛋糕小粒和海参胶质达不到成冻的效果,猪皮要蒸老一点,以使胶质更多、粘性更大。
~?;C4g3sAC2bSa3iY 2、改好刀的参条要按一个方向摆放,成冻后顶刀改刀,这样不易碎,效果好。
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