（成都市欧湖岛酒楼）水晶滑牛肉（附自制酸汤配方及批量预制方法）
亮点：
X*9W#Q%Y/,/N6 X"i裹匀淀粉擀成薄片，牛肉又亮又滑。
m#LHepgYGh4nel?=2xK3U0oIxoX*' 'mfS菜品制作：
_8Mi`Jg!;0B[H7H朱建中，成都市欧湖岛酒楼行政总厨，在成都新东方烹饪学校任教，新近著有《川味河鲜料理事典》。
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原料：
/ltJuNXsZd�Qk 牛里脊180克。
Im9dkOOzw: Z|]=V调料：
iyr?� wiS-Hni`S自制酸汤600克。
7MV,g@L?"`"B(:i@g|8/8K ,ARD;ES?sGhL�w;VC_ u$#;
Rnw \ "自制酸汤配方及批量预制：
P*o]e2M9=pPms%（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍。
制作方法：
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'\,*D0RtM?1/.^（1）牛里脊顶刀切成片，先放少许盐、料酒拌一下，牛肉遇到盐后血水会充分渗出来，然后在流水下冲净血水，将水分挤干，放入鸡蛋清、盐、味精、姜葱汁码味。
R)`?pm` /6 `?u/f-R（2）砧板上铺好红薯淀粉，将牛肉片放在上面，再撒一层红薯淀粉，用擀面杖擀成大薄片。
J$gdoC}i.?^6%+{aD（3）再取红薯淀粉调成水淀粉，将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉，摆入托盘中，入蒸箱蒸约12分钟，蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟，但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。
Lb%t _{2HQpd/^Z（4）走菜时净锅上火入酸汤，烧开后入牛肉片煮约3-5分钟煮透（这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉，用汆水后的笋片垫底，倒入煮好的牛肉，撒上韭菜末或红小米辣圈，浇上热葱油，底下点酒精上桌。
! IFq@*5+)S r cn+pA huH= /T} U技术关键：
yo{MNZ O1$=v6P+yg-_牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉，这样蒸出来的牛肉片又黑又亮又滑，但注意要一片一片蘸，如果一起放进去的话，牛肉片上的干粉就会掉下来。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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