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大良炒鲜奶

风味特点：
（1）本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。
（2）大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体，用于炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。

原料：
鲜牛奶 250克、鸡蛋清 250克、鸡肝 25克、味精 3.5克、蟹肉 25克、精盐 4克、腌虾仁 25克、干淀粉 2克、炸榄仁 25克、熟猪油 500克、熟瘦火腿 15克

做法：
（1）火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
（2）将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。
（3）用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。
（4）用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。

注意：
１先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。
２宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。

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