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正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
 

特色:yr+MZS\"7\}Awd* 9M
鸡肉鲜香微辣,土豆软糯甜润,搭配皮带面食用,美味又实惠。}?\W( rh9UZ69fO
%R[i8vv!?2M'iNRd
菜品制作:+\N*T8E_=U}
胡建国,现任新疆秀美西域大盘鸡店厨师长。]Rtd04 &x,
imz 21BR]DMrVi
介绍:IY2D1x}\ B"Y%Dvm
一说到大盘鸡,大家最先联想到的就是新疆。但是,大盘鸡的热销版图可不仅仅是在新疆,在中国其他省份都有它的身影。正是因为遍布全国,所以导致大盘鸡有了很多不同的制作版本,我们先给大家介绍新疆大盘鸡的正宗做法,再来分享异地厨师的改良版做法。:1GM;b3*eMbr,5[??V}
新疆是一个少数民族聚集的地方,所以在制作大盘鸡的过程中,是不会添加复杂调料和任何调料酒的,主要体现的是原料的本味。!5x }8Z}J9?t'T
QI*cwzQf.8 kXk7",
选料:gG EWnZ:iE D] Jj
在新疆,制作大盘鸡多会选择散养的土鸡,一般毛重都会控制在1400克左右每只的。也有一些档次比较高的酒店,会选择品质好一点的散养鸡,这都是可以的。但是,如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴,那么肉质和肉的香味就会差很多。T/k'e[=#B)UaGSrbe
土豆,我们选择的是乌鲁木齐南山的土豆,这种土豆烧后质地比较软糯,口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的沙土豆,这种土豆表面光滑、圆润,烹调效果也很好。7'=y3DPOk$I -=S
8G,4j.cj=P
厨艺问答:L)3l(hSkbY!98@
问:lzSyI =peQB =|Lrr1
其他地区的厨师在烹调大盘鸡时,会加入郫县豆瓣、番茄酱等调料,我们为何没添加呢?| 5H,fqTqEdi |7(
答:Gi,lIoKLj[ z
郫县豆瓣是有点川式的做法,因为郫县豆瓣酱没有清真标志,所以在新疆我们很少使用。当然,大家在试做这道菜时,可协畏据自己的喜好来添加。有些同行在烹调大盘鸡时会加入番茄酱主要是为了调整菜肴的颜色。但是如果批量制作,那么我建议大家酌情添加。因为加了番茄酱的大盘鸡经过存放后会出现变色,鸡肉会有点发黑。Zi5quyDH=6CFvh
R8~d8~B*jz4B~L.!l
问:HD0%k0e4I1= ,8r
为何在煸炒过程中,要分次再淋油呢?~(\`PNxh;l (nr
答:=TC V 9{"M(yup{r
因为在炒制过程中,随着加热时间的延长,鸡肉的油分和水分都在减少。淋油的目的是保持鸡肉的润滑度,防止肉质变老。 r ALFX bObJc|
$WH6AIn"%vW/M?['p
问:!\ QA}Yl:R=:C$m
鸡块是否要焯水或者腌制呢?@2n=(V g:p ~OovU0o
答:Xz7qkfKFtE7 dq5BE
不需要。m?N/s7+z%K|wp
:Kr%gs&p5N9A0
问:|.eWf= R\V{Ym
大批量预制如何加工?:+i8 Pe`N D;!QN
答:`#$ $%$yV# T H
方法很简单,按照熟处理介绍的方法将鸡肉焖制全熟,离火存放。客人点菜后,取炒锅下入土豆和鸡块以及汤汁,大火烧开,中火加热至土豆成熟,放入青椒块等原料翻炒均匀,出锅上菜。(Gx aOzE!Q 5L
}$1T1`8X $B c 'W
VveO M{ $= JAC&
何虎试做点评:#[=0kqR "=&LXsDbgn
这道大盘鸡的制作方法跟新疆地道的清真大盘鸡的做法是非常吻合的。按照作者提供的方法进行试做后(由于没有买到新疆产的干线辣椒,而是用普通的干辣椒来调味),我感觉味道还是可以的。由于前期炒制过程中加入了大量的糖炒制糖色,就操作来说是没有问题的,但是我个人认为,炒出来的鸡块颜色虽然红,但是有点发乌,吃起来还有点淡淡的焦糖味。因此,我比较建议大家在试做时减少1/3糖的用量,然后加入少许海天老抽来调色。q"=(.[O^fId @wHNIF;
由于作者提供的是清真的做法,所以崇尚的是菜肴的本味。如果没有民族方面的顾虑,我觉得烹调时可以加入少许郫县豆瓣和啤酒,菜肴的香味会更好。p q6$41qu^dbw!
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特别提示: ! =]9P}m/I@ QF
本站现另有相关《大盘鸡》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的大盘鸡技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“大盘鸡”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):l`n=@b $x ? B_nA
v5kL,U3)L,(|gEB"2
新疆大盘鸡完整版(附炒鸡秘制酱料配方)I)1ZwKf mx&a}ylStI
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石城大盘鸡(新疆石河子“石城第一盘” 旺销菜)\ck3,D+Bk.l}N,E
31&6U$q!yeY &;^
(成都首席内阁商务会所川粤融合菜)内阁金沙大盘鸡(附自制椒麻汁配方制法)@|W!RR)85o,M
"RfXRs [+`r112
庄户炒鸡泡面(河北石家庄大盘鸡酒店创意精品冀菜) (pzad]eG#{L
p8Z?GJ6p=t2&T]cj%?
土酸菜大盘鸡(阆中"杜家客栈"特色菜品)

 

原料:A`+t oh{J}xbH}'#
散养土鸡1只(毛重约1400克),土豆300克,青椒块25克。qR'\[WM$.g$hRz
调料:)$0LbC"JbZG7=~
菜子油280克,白糖80克,盐25克,葱段、蒜头各60克,姜片40克,泡好的线辣椒段100克,自制的香料粉30克,自制肉汤200克,味精10克。YL0\TM3U O+glcaXV
A4qKSN,j?99Lk?
6 s`1p-+[|\U
自制香料粉配方:6xy{_NsbYn!j?2$
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。#=xcxgPK.BTwyfJ
ZnEa'87S1v~{GY 
Kuzw;v0=/_Zto`
自制肉汤制法:AzRw](dOC__: dZZl
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。S@-j&P LgOk6/ 

 

初加工三步骤:CnjF{:5$'^q&r%ES
1、处理土鸡。l7L5scN7w\xG=S1I
我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的,因为很多清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块,用清水略微清洗即可。2n\*s$G/!|NeN&)
2、处理新疆干线辣椒。='w(OZmc?.t* 
干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产的,使用前将其放入盆内,倒入清水浸泡一整夜,取出切段即可。浸泡的作用有两个:其一是在炒制过程中,不容易焦糊;其二是容易释放出红色素和辣味。有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉,这种做法也是可以的,但是我个人认为,经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮,影响卖相,所以我们都是将其浸泡后切段。\`:5X7(TIcC2"N
3、处理土豆。;$q'\b_TE;Y|2h F
土豆的加工方法相对来说简单很多,去皮后切成滚刀块即可。R `!`=,~!+"trRx0";
| t&0'`}qO?'EFhUj
熟处理:.Q1pq-Xq,]=||8kXWc
(1)取炒锅烧热,淋入菜子油200克,放入白糖80克,小火慢慢煸炒,直至炒成糖色,下入鸡块,中火慢慢煸炒,在煸炒过程中要分两三次再注入菜子油(共计注入菜子油约80克)。ct&w-;6/`p(F/a[3u
(2)炒至鸡块水分快干时,撒入盐15克,继续炒干鸡块的水分,此时倒入葱段、蒜头各50克,姜片40克,泡好的线辣椒段100克(用量可以根据食客的嗜辣程度来调整)以及自制的香料粉30克,继续用中火煸炒3-5分钟。 ~k9R@94v07e'5
(3)炒出辣味后倒入自制肉汤没过鸡块,用盐10克调味,大火烧开后盖上盖子,改小火至鸡肉大概八成熟,放入土豆块,盖上盖子继续焖约8分钟至土豆成熟,放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克,翻炒均匀,下入味精10克翻炒后出锅,装入容器内上菜。吃完鸡块后,可以点皮带面拌食。h62A^$Ck*VzK{u
ai\\ \XGbFoX
技术要点:R8&4\jDabON5,8]P& E
1、鸡要选择散养土鸡,土豆要选择质地软糯的。XU`q{VR*XfGcN gpo
2、鸡块炒制时要边炒边淋入菜子油。},0%I5#cz!UU5Jf"
3、干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。xd0'#'pjr;ooAxU
4、鸡块八成熟焖入土豆。Kb")5JU"NJ+$z'G
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WnR^ . {``C 84
wchZcJ$N3M=Q
另附---参考资料:V'j5tP5B | G*H+
某知名新疆大盘鸡店配方制法:K{t'O?}ml)"^zL
3K eYxFBV\B2/+UN
制作方法:2Jtr|l,gjMjg+M
(1)净三黄鸡900克洗净,剁成3厘米见方的块(鸡翅一切二);土豆300克去皮,切成厚0.9厘米的小片。cgnYpU+'*}GA;CW
(2)锅内放入混合油170克,烧至七成热时先下入姜片,用中大火煸炒至姜片边缘微黄时,下入鸡肉,继续采用中大火煸鸡约2分钟,下入料酒,继续中大火炒约1分钟,下入自制辣酱50克炒香(辣酱千万不可炒干,否则有糊味,并且鸡肉发黑),加入土豆翻炒约40秒至均匀上色,加入鸡汤(鸡架骨2.5千克、清水15干克,熬至汤汁剩余10千克时过滤即可)1干克、自制香料40克、红烧酱油5克,烧开,改小火炖制约1分钟,离火浸泡30-40分钟。:veG'cvd8B`E}1p]
(3)客人点菜时,取预处理后的原料和汤汁倒入锅内,大火烧开,改小火炖5分钟,放入青尖椒块、大葱段、味精10克搅匀,加盖焖至青尖椒块断生,撒入蒜粒搅匀,此时汤汁已略显浓稠,出锅装盘。m)KLFe&n&)LG 
)L$Y9v  z?P8 nJU
自制辣酱配方:*F@s!)/M&7] G
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。O^xjN Mu.1vFCW}xw
? [GtX C{"Zhp:Rb
自制香料配比:,)p6 ,IPCG}'DUo
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。5O2p|@evz" JX|n"
?=e71oK-{-\4Tv#!C?b
混合油制作:5NLm},`y(e(f+rvKb
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。5p?hXxOs-FszT0
2g-d}rk+Ay}%fn-%LBX
$dySf Se(H+R$/:3
技术问答:PY3zKfi@79$|hNP
问:DXU(k(4@+tS}Be}+R
在选鸡方面有何要求?m? "Mej+M297^|BLv
答:~IR2F~iK2j3_? vc!
我们一般会选择净重在1500克以上、生长周期在50-70天的三黄鸡。以前,我们也会选择净重在1400-1750克的土鸡,但是由于销量太大,所以货源不稳定,满足不了我们销售的需要。 {98q'^HEC1:
`AIKp%r:+sg[fvb
问:S`4z5W6 \KN0Dkd:{+
鸡块是否需要腌制?OH;2R!~RF*d9 "T
答:~q70},_ Vyg36
一般我们都是将鸡切割后,不腌制,直接按照每份的用量标准进行分装。但是到了七八月份,天气比较热,鸡块就很容易变质,所以要略微腌制。腌制方法:鸡块5干克加入盐60克,生抽、料酒各200克,色拉油150克拌匀即可。A_`5#,QtK^T==IR"
o#*k}au' |1uT,`F
问:iw W"D &GI $O
很多师傅在炒制大盘鸡时会加入郫县豆瓣等调料,为什么我们不添加?TpL\V+S\HK:p|
答:OleD MVD,Bl-t
以前,我们也会加入郫县豆瓣,但是现在我们只用自制辣椒酱、香料包和常规的调料来调味,因为我们认为加入的调料太多,反而会遮盖鸡肉本身的香味,而且过多的调料也会把成本拉高,所以现在,我们都是在调味上做减法。oZU@cce1L#s\;)4+5
&#OA?T tC?TIw l 
问:qYIAp? 1;yu
烹调时加入啤酒,味道是否更好?P2==9Pt0 5.#gz?(
答: ,"WG.? ^Q .
那是自然,但是一道菜至少要加入-瓶啤酒,成本就会大幅增加。到底加不加啤酒,还是要根据大家酒店的档次来决定。#X2sU"_BT&u1NB!

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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