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（重庆市花香记大饭店热卖菜品）极品翘壳鱼（附特制香辣酱的做法）

亮点：
鲜嫩的鱼段上浆滑油后用香辣酱炒入味，盖上青红小米辣和鲜花椒后激热油，花椒和小米辣的香味浸入鱼段中，香辣开胃，是该店热卖菜之一。

菜品制作：
江飞，擅长菜品研发和厨房管理，现任重庆市花香记大饭店行政总厨。

田长国点评：
道菜很好吃，鱼肉很嫩，味型丰富、开胃，比较实用。

原料：
翘壳鱼（学名鲌鱼，因嘴部上翘而被当地人称为“翘壳”。以小鱼虾为食，肉白而细嫩，味道鲜美而不腥。原为长江中的一种野生鱼类，最近两三年在沿江一带开始被人工养殖)1条约1.2斤，青红小米辣各50克，鲜花椒30克。
调料：
盐3克，味精2克，料酒10克，淀粉10克，蛋清一枚，特制香辣酱80克。

特制香辣酱的做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）翘壳鱼杀好洗净，将头尾切下，加适量葱、姜、料酒腌渍入味后入蒸箱蒸熟，摆到盘子两端。
（2）鱼身改刀成一指厚的段，冲洗干净，吸干水分后加入盐、味精、料酒、蛋清、淀粉上浆，入五成热油滑熟，捞出沥油备用。
（3）锅上火入底油烧热，加入特制香辣酱炒香，下入鱼段轻轻翻炒入味，起锅装入盘中，上面盖上青红小米辣和鲜花椒，激热油使花椒和小米辣的香味浸入鱼段中，上桌即可。

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