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蛋脯江上鲜（夏季时令家常海鲜菜品）

特点：
此菜选用鸡蛋搭配鱼虾类，鲜味十足，成菜蛋脯滑嫩，鱼肉鲜香，口味也很清淡，很受食客的欢迎。

大师点评：
我曾在其他酒店中也见过类似的菜品，但卖相没有这道菜好，因此我认为文蛤和凤尾虾的点缀作用必不可少。另外，腌渍鱼块时，可以将花雕酒的用量适当减少，以免掩盖鱼的鲜味。

原料：
豉鱼1条（约重750克），明虾4只，文蛤5个，鸡蛋4个。
调料：
A料（大葱段、生姜片各20克，精盐5克，花雕酒25克），B料（精盐、味精各5克，高粱酒15克），李锦记蒸鱼豉油60克。

制作方法：
（1）将豉鱼宰杀清洗干净，去掉鱼头、鱼尾，将鱼肉切成重约30克的菱形块，用A料腌制15分钟。
（2）15分钟后去掉大葱段、生姜片，将鱼块放入盘中，放入李锦记蒸鱼豉油，上蒸笼大火蒸6分钟，取出备用。
（3）将鸡蛋打散，调入精盐2克，放入盘中，上蒸笼大火蒸5分钟，取出制成蛋脯。
（4）将明虾洗净，去掉头、沙线，留尾，制成凤尾虾；将文蛤洗净，沥干水分备用。
（5）炒锅内放入清水500克，调入B料，大火烧开，放入凤尾虾、文蛤大火汆熟，捞出沥干水分，与鱼块一起放在蛋脯上即可。

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