介绍：
0 7Z =+@C0x,HGc}名人名家的另一个兄弟品牌名家厨房也是杭州最火的旺店之一，虽然它跟名人名家属于一家餐饮集团，但经营的菜肴却有些不同。下面要介绍的这款私房鸡足足热销了5年，别看制作很简单，但有绝密技术的。
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`&}tYS b XjV3 "5特点：
y1q(,K&Bc9DP yO名家私房鸡的做法跟白斩鸡的做法有些相似，但又完全不同，吃起来比白斩鸡的皮更脆一些，肉质刚刚熟，但是骨头与肉之间没有丝毫血水。其实这道菜的做法是在传统白斩鸡和低温慢煮的原理上改造而成，三黄鸡下入沸水中，关火加盖浸泡45分钟，再冰镇30分钟，才能达到皮更脆、肉更嫩，而且不带血水的效果。
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原料：
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QV.e d/ WH 三黄鸡1只（净重约1千克）。
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W6调料：
4aQ =#C?@\N}W(L姜片、葱段各50克，八角2粒，盐40克，冰水1盆（要盖过鸡），蒜子15克，秘制汁料90克。
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P 7L秘制汁料配方：
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I6(^p5d（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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4bh=Czg(M2+（1）锅中烧满水（要盖过鸡），下盐、八角、姜片、葱段40克，大火烧开，下鸡浸约15秒马上取出，用冰水冲3分钟。
$ w=i� t^so$�o&%（2）原汤水再烧开．下鸡至水再烧开，加盖关火浸45分钟，取出鸡放入冰水中泡30分钟取出沥干。
S?-kc ?Cw=SV l n}（3）将鸡斩重约50克的大块，放入秘制汁料、蒜子、葱段10克搅拌均匀，再整齐地置入盘中即可食用。
`z}={? `)(T.} #pF!2tD.C� s?~r8Z= r?Z?关键：
Kq4%+ |5"I^{*Af/H]1、浸熟的鸡要马上泡入水中，目的是让鸡急速降温，从而使鸡皮急剧收缩，达至表皮爽脆的效果。
W1aRU?E=eYq$^xl=^y2、鸡的大小不一，浸泡的时间要相对延长或缩短，也可用竹签插入鸡大腿内侧，若无血水渗出即代表鸡已经熟了。
R7F6 @?2nQD1+43、泡完鸡的汤可用来煮饭，煮汤。
[9_':v8{:xBsm/SD(%j=]O6 15p]]B要点说明：
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@:q v1、3分钟冰水冲鸡皮：
Sh_ ;KUZ .`?~+1I在菜肴的制作第一步中，你需要特别关注两个点，第一，浸煮时间只有15秒；第二，用冰水冲透鸡皮。15秒浸煮的作用是让鸡皮收紧保持它应有的弹性。用冰水冲的目的，是利用快速、持续的低温迅速给鸡皮降温。看到这里你可能要问，用冰水浸泡的方法处理可不可以。可以，但是绝对没有用冰水冲透的效果好。
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`D4k*XIZuTY:BA42、关火浸泡45分钟：
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|l[l{*=�?~ 以往制作白斩鸡时，都是将鸡放在沸水中，加热15分钟后捞出冰镇，但是这样操作后肉质虽然刚刚成熟，也很细嫩，但是肉与骨之间是带血的，因此很多食客接受不了。为了解决这个问题我们借鉴了分子厨艺中低温慢煮的技术，将煮制过程变为将鸡沸水下锅，关火保温浸泡45分钟，虽然我们这种操作方法跟分子厨艺的低温慢煮不同，但是我们达到了相似的结果，那就是肉质非常细嫩，而且成熟度非常好，还没有血水。
agI~%Sw;2v02&3 5|s-`yDZ8 **%\y提问：
69 a!/6B4*":)t iBS这道菜必定要大批量制作，做好后的鸡如何保存呢？
2+j 'S\XyUy,d 作者回复：
? z6t,'K=4E}()=z捞出冰水浸泡后的三黄鸡后控干水分，用保鲜袋而不是保鲜膜包装，入冰箱内冷藏即可。但是为了保证鸡肉的鲜美度，菜肴做好后最多保存一天。
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