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（无锡日航饭店创意菜品）红酒焗鱼丁（附自制腌汁配方制法）

亮点：
红酒牛排、黑椒牛排都是传统菜，此处将两者的味道融合做鲶鱼，在腌制和出菜时均加入这两种调料，口味浓缩；鱼肉不易吸油，出品比牛肉更细嫩爽口。

酒店介绍：
无锡日航饭店位于无锡市中心的永乐路上，是当地一家五星级酒店。店内装满富丽堂皇，对菜品的要求也很高，将菜品做精致、口味调新颖一直是店中两位刘姓主厨的努力方向。

菜品制作：
刘成龙，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、粤菜，现任无锡日航饭店行政总厨。
刘占广，擅长本帮菜、粤菜，现任无锡日航饭店厨师长。

李建辉点评：
鱼类去腥还有一个方法，就是入80度水中烫一下，令其表面的粘液凝固住，捞出后用手一抹，表面粘液可自然脱落，腥味去除。但要注意烫鱼的温度不能太高，否则鱼皮会被烫熟脱落。

原料：
长江活鲶鱼2500克。
调料：
自制腌汁1700克，黄油10克，黑胡椒末5克，红酒10克、蜂蜜20克。

自制腌汁配方制法（腌制5斤鱼肉丁的量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）取长江活鲶鱼切成2厘米见方的丁，细流水漂洗半小时，去掉粘液和腥味，沥干水分后放入自制腌汁，再入保鲜冰箱浸泡腌制6小时。
（2）将腌好的鱼丁捞出，不要沥干汁水，直接顺时针搅拌使腌汁渗入鱼肉，待鱼肉将腌汁全部吸收后，封明油入保鲜冰箱，可保存三天。
（3）取出腌制好的鱼肉丁300克入三成热油中保持小火炸3分钟，炸至外脆里嫩。
（4）锅入黄油10克烧至四成热，下入黑胡椒末5克煸香，再倒入红酒10克、蜂蜜20克小火熬至粘稠，下入炸好的鱼肉丁翻炒出香，至酱汁均匀包裹在鱼肉表面出锅。
（5）装盘：哈密瓜用挖球器做成圆球，拌匀沙拉酱放玻漓杯中做盘头，一白一红简单大方。

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