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（无锡蓝天新港大酒店创新旺销菜）韩国照烧牛仔骨（附秘制腌渍料、特制蜜椒汁配方与照烧技术要点综述）

介绍：
照烧菜实在太流行了，正是因此很多酒店的照烧菜品销量都名列前茅。下面给大家介绍的这道照烧牛仔骨畅销五，年除了调味讲究外，其中蕴含了不少烹制技术点。
从酒店开业到现在5年的时间，韩国照烧牛仔骨这道菜一直旺销，而且每年的销售额都超过了百万。说到这款菜的做法确实很有技术，最关键的还是要保护好牛仔骨的水分，这样吃起
来才能够有滋润感。

菜品制作：
陈国栋中国金牌绿色厨艺大使，广东中山名厨，香港新港餐饮娱乐管理有限公司出品总监，现任无锡蓝天新港大酒店行政总厨。

技术要点综述：
照烧牛仔骨在很多酒店都有销售，但是为何这道菜能够有如此长的生命力呢？下面我就给大家介绍一下这道菜的制作关键。
1、20℃腌渍：
原料腌渍时，除了配方要掌握好外，腌渍温度也是一个关键点，尤其是在炎热的季节温度掌握不好，原、调料会受热，发生质变，影响腌渍后原料的口味和效果，所以除了春冬两季我们采用常温腌渍外，其他季节都在冰箱内腌渍。因为各地温度不同，所以根据细致测量，我发现当温度高于20℃时就应该将原料放入冷藏箱内（0--5℃）冷藏腌渍了。
2、给肉“注冰水”：
肉类原料烹调时，最容易因为失水而造成肉质老韧，尤其是采用照烧或其他烧烤方法烹调时，水分流失更为严重。所以我们必须保证原料有足够的水分。虽然，牛仔骨含有一定量的大理石花纹但是我们依然要在加热前给它“注水”，让原料有足够的失水空间。
前文介绍5千克牛仔骨要加入400克冰水，这里需要注意一点：加入的水必须是冰水，因为加水后牛仔骨要在搅打中吸水，而搅打过程必然造成原料升温，如果温度超过20℃也会影响肉质的口感．所以控制好水温是“注水”的关键。
3、3--10小时冷藏效果好：
从理论上说牛仔骨腌渍后可直接用于烹调。但是经过比对，我发现从腌渍好后到存放的三天内，只有经过3-10小时冷藏后的牛仔骨口感和风味是最好的。大家在试制时可以对比一下。4、20℃急烤保水分：
前面说到加热过程中会造成原料大量失水，所以掌握好照烧温度和时间是非常重要的。经过多次试验我们发现，只有用猛火照烧才能缩短原料的加热时间，更好地保存原料的水分。因为当牛仔骨放入照烧炉内后，高温会造成原料表面起焦、结壳，从而阻止了水分的大量流失。
不过温度太高原料表面就容易焦糊，为此在烤制过程中，必须要经常翻动原料。一般而言烤制时间在5分钟左右，翻动次数至少要10次。
5、五成刷料九成刷油：
原料经过腌渍后已经有了风味，但是为了让牛仔骨更香，我们要在照烧过程中刷料和油。而且刷料的时间必须是原料五成熟时刷油的时间必须是原料九成熟时。
为什么会有如此苛刻的刷料、刷油时间呢？
首先说刷料。如果一开始就给原料刷料，虽然牛仔骨和蜜椒汁会有充足的时间风味融合，但是蜜椒汁长时间加热内在的蜂蜜会产生焦糊味，影响牛仔骨的口味，而且牛仔骨容易在焦糖反应下发黑。如果后刷原料表面结壳太严重，蜜椒汁的风味就不容易渗透到牛仔骨内部，成品风味自然明显不足。多次试做后，我们发现原料在加热到五成熟时，肉质才开始收缩，所以我们这时候刷料，既能保证牛仔骨可以吸收蜜椒汁的风味，又不至于造成牛仔骨变色、变味。
再说刷油。从理论上说，油脂有保护水分的作用，可以随时刷。但是如果提前或者多次刷油，高温下油脂会受热再流失，起不到任何作用。而且在高温下滴落的油脂容易产生火苗，影响牛仔骨照烧的色泽和香味。

相关链接：照烧保水之关键
照烧系列菜品是最近一段时间在全国都非常流行的菜式之一，它的加工方法非常简单，原料腌渍后放入照烧炉内加热成熟。经过照烧后的原料，肉质鲜香，有嚼劲。照烧常用的原料种类十分广泛，鸡肉、牛肉、猪肉、肉质紧密的鱼肉（鳗鱼、金枪鱼、竹荚鱼），以及水分较少的蔬菜类原料，比如茄子均可。制作照烧菜其实非常简单，只要保护好原料的水分就能烹调出合格的菜肴。
说到保水，主要有三种方式：
1、对于纤维比较粗的原料在腌渍过程中一定要“注水”，也就是说必须采用湿腌的方法。这样原料可以吸收一部分水分，保证在照烧后原料仍有充足的水分。
2、要采用二次扫油的方法，而且必须掌握好扫油的时间。一般而言，原料进入照烧炉后1.5分钟之内必须完成第一次扫油。原料烤熟前1分钟完成第二次扫油。
3、掌握好照烧的温度和时间，这是制作照烧菜最关键的环节。

原料：
牛仔骨5千克。
调料：
秘制腌渍料1900克，特制蜜椒汁、花生油各300克，老抽15克。

秘制腌渍料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制蜜椒汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）牛仔骨洗净切成6x4x0.6厘米的大块，清洗干净。
（2）秘制腌渍料中的蔬菜料打成汁，加入剩余的腌渍料拌匀，然后放入牛仔骨抓匀后腌渍3小时。
（3）抖掉牛仔骨上的腌渍料，加入冰水400克搅打至牛仔骨将水分全部吸收，再加入老抽调整色泽。此时牛仔骨的腌渍就完成了。如果大批量腌渍可以将牛仔骨封油入冰箱冷藏，但最多冷藏3天。
（4）照烧炉开猛火炉内烧至通红后，将牛仔骨放入猛火照烧，烧至五成熟时，牛仔骨两面刷特制蜜椒汁继续猛火加热至八九成熟，取出牛仔骨，两面刷花生油，继续照烧10秒取出上桌即可。整个照烧时间大概5分钟。

提问：
牛仔骨在挑选时有没有特定要求？
作者回复：
首先，牛仔骨一定要带有大理石花纹。如果没有大理石花纹，肉质吃起来又老又韧。其次，整块的牛仔骨肉质要饱满最低要求是肉六骨四。

提问：
牛仔骨为什么不刷鸡油？
作者回复：
鸡油虽然在呈香、呈色方面都有优势，但是牛仔骨是动物性原料，鸡油也是动物油脂，做成的成品口感有些油腻，不够干爽。

提问：
怎样判断牛仔骨五成熟和九成熟？
作者回复：
当牛仔骨的肉色由红色变成浅肉色时，说明原料达到了五成熟，此时肉质刚刚开始收缩。当牛仔骨表面的肉质呈现金黄色且外形比生料缩小大概两成时，原料就达到了九成熟。

照烧菜肴相关菜式：

照烧银鳕鱼
原料：
银鳕鱼5千克。
调料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
做法：
1、银鳕鱼洗净，切成厚1.5厘米的大块，加入调料腌渍2.5个小时以上。
2、照烧炉温度升至220℃，将银鳕鱼放入照烧炉内，大火加热6-7分钟即可上桌。
3、由于银鳕鱼本身含有油分，所以照烧过程中无需再刷油。

照烧鳗鱼
原料：
鳗鱼5千克。
调料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
做法：
1、鳗鱼宰杀治净去掉中骨，改成比火柴盒略大的块加入调料腌渍5小时。
2、照烧炉温度升至180--200℃，将鳗鱼放入照烧炉内，大火加热4-5分钟即可上桌。
3、照烧过程中要两次扫油。

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