（北京圣豪商务酒店创新特色菜）马哈鱼籽焗河豚配秧草鱼肝汤（附自制酱料的配方与调制）
味型：
M3hrNeSG,W~g )lR @肉质软嫩，鱼皮筋道，咸鲜酱香略带奶香味。
" x]p/bol??S{48dny:H@)Q,8xfx_TnKl介绍：
='ha Z]xd F+H"9YCD@“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，春天是吃小巴鱼的季节。北京圣豪商务酒店的刘永志大厨一改小巴鱼炖汤、红烧等手法，将自调咸鲜奶香酱和马哈鱼仔抹在小巴鱼上，入烤箱烘烤，成菜肉细嫩、味鲜香。同时，他用鱼肝和南方春季野菜---秧草，做了一款鱼肝汤，吃完烤巴鱼再喝清鲜的汤，搭配完美。
!zCSr\ ].2 nY?jH+E wjL;IE9 Hw3! r,"Y菜品制作：
myfU Q:o�1&"5 刘永志，现任北京圣豪商务酒店行政总厨。
M|a=h=x=d\gB4oD h^{}c^n`;L"Rok李建辉问：
wpdCN_m|;rEajlc05烤后鱼皮会收缩吗？
WY/P`U ~6�?!7y}o作者解答：
nbNm9P4G+zre.GlY基本不会收缩，鱼皮口感会变得比较筋道。
%�Me1 j. 9 ;zKLNq^1k3m (= s\nj李建辉：
zjC[ #MK6=h_df
自制酱会掩盖小巴鱼的鲜香味吗？另外升高温度烤10分钟能成熟吗？
{G-u*�X|}+bnN\~/tV作者解答：
rND{`z\aYge~. +D4此酱口味比较温和，主味是酱香，和又肥又香的小巴鱼很搭配，成菜外酱香浓郁，风味独特，里面的肉基本保留原味。
~QVX@w_th.QI%=k,
原料：
ZV.zmbjaOhg$v@{?小巴鱼1条，马哈鱼籽30克，秧草20克。
s b dC9}4#q}-w�I|调料：
R2BY5W Em�~(rpy
自制酱料20克，鲜鸡汤200克，盐2克，鸡粉2克。
v,#%rict~Y(b9"IB[6 MXg{=3qQ|N7R *&%Ow)H%ZnRe9R自制酱料的配方与调制：
b4+V i^_TEVpTFr[o调料A：
;4p~a '8; 0?_a|\ P（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
/[8c0\ 38]I�4 ~调料B：
[SVA=2nDoI(ZRND[（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
�NGh; k76+)lg? 4L|7调料C：
~:pG/+/qT%\T}m6-*（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
9t =di|1"*!g]z W{熬制：
~f]G*. NQI:UO=6}%n1、锅下1干克色拉油烧到五成热，下调料C炸香后捞出，然后在油锅中下调料A小火熬20分钟至透，最后放调料B翻匀（卡夫奇妙酱含大量糖分，下早了会糊锅），停火即成。
+"KZls=u_d$3yE!Rn!.
制作方法：
$\xP?P^]xIn=`S （1）小巴鱼宰杀、放血、冲水、剥皮，将肉剖开，肝脏留用。
"cY;itGDgNa)@Ec5 {（2）将小巴鱼皮、肉、肝脏入沸水快速飞至变色，捞出。再将鱼肉入六成热油锅，快速炸至尾巴翘起定型。
nwP$f[bU@*m$+jg=l（3）将自制酱料和马哈鱼籽拌匀，分别抹在小巴鱼肉、皮上，放入烤盘中，入上火25℃、下火45℃的烤箱烤5分钟，然后将上火调到180℃，下火调到120℃继续烤10分钟至鱼肉流油成熟，取出。
&}Us!Rig8 4M_r[（4）将小巴鱼肉放入盘中，鱼皮盖在肉上，浇上烤出来的汤汁以及掉下来的马哈鱼籽，即可上桌。
JL
[A aN{[#Pj （5）锅下豆油烧热，下小巴鱼鱼肝小火煎香。
?K]@$H ps0fF9|S
m（6）另起净锅下鲜鸡汤，下入鱼肝、盐、鸡粉小火烧开并炖4分钟至出鲜味，下入秧草继续炖1分钟，即可起锅入盘。此时客人刚刚吃完河豚，正适合饮用鱼汤。
ymwe }UA6aDab2H l v8V) ?;,?\)E"M�c}制作关键：
?H\;*7R1sGVRp ^一定要先低温将鱼籽烤到定型，然后再升高温度，因为鱼籽猛然遇热会爆开。
K1zv32}U?%#Q&Z6
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
