手撕牛肉
菌香牛肉丝
介绍：
#IcHyY% ST-rom ,位于井巷子的莲花坊是成都映象餐饮有限公司旗下的一家新店，主营烤鸭与新派川菜，自去年12月营业以来，已俨然成为川派老餐的又一聚集之地。当被问到经营火爆的秘诀，行政总厨胡和平用一句话简单概括—“我们卖的是健康”， 的确，在这个食品添加剂满天飞的二十一世纪，老百姓对健康的关注度空前高涨。但怎么才能把健康卖得好，胡总厨告诉说：四本秘笈少不了。
&4,2?#9Wj%r~:]kq Ks *IUoM,b]N-s特点：
O_vkG-FrAtGIE=/_牛肉卤水卤牛肉，还原本味才是香。
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手撕牦牛肉是莲花坊的当家菜品之一，因为口味独特，很受食客欢迎。品尝之后发现，外表炸得酥酥的牛肉内里却依然软嫩，而且牛肉的本味很浓，几乎吃不出香料味。
yZ\ W*T"'As$0;XT牛肉的本味之所以浓郁，全是因为熬制卤水高汤的时候已经用了牛肉当做原料，且牛肉在卤制过程中肉香也溶于汤汁，店里的老卤水当然越卤越香。另外卤制时香料的作用就是去除腥膻，不要放太多，否则会遮盖住牛肉本身的原香。
9zN!]%jCg VK�$.%_mKt* e:I+2"Do!菜品制作：
XGTV1uD=vV0m,N*N9'傅海勇，现任成都映象餐饮公司行政总厨，窄巷子店厨师长。
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附注：
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Y卤制好的牦牛肉捞出改刀后会剩下很多边角料，我用这些边角料做了一道的菌香牛肉丝，挺下酒，很受客人欢迎。具体做法如下：
75b3 Swm#Rv,vO=A牛肉下脚料改刀成丝，每80克牛肉丝配上100克鲜茶树菇丝，分别下锅炸成金黄色，再放入20克红油、5克干辣椒丝、1克盐、1克糖、2克味精一同炒制1分钟入味，出锅淋上2克香油即可。
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原料：
Rl]5fx=_pH9-UL6B牦牛棒子肉2500克。
! @S EJ2!X@4m8*调料：
4jgJoEd3IXwkt(97秘制卤水一桶。
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?/ =P2tM[Ppmz|WjkoH& 4$,F34t$
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~vJ1 秘制卤水配方制作：
%Vfy^l #7s/Vx（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
w ~MJ w89#vB&Un/8（1）牦牛肉冲去血水，整块放入加有料酒、葱姜的水中汆烫40-60分钟，用竹签子扎一下，没有血水渗出即可，捞出牦牛肉冲去浮沫。
,MqWl7,^Q4PG8@ （2）另起一锅水，水里加入牛肉、葱段、姜片、香叶、八角、沙姜、盐（每10斤水放30克盐），大火烧开后转小火煮1小时入底味。
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j-p;（3）牦牛肉捞出晾凉后改刀成长8厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的大片，放入秘制卤水中卤10-15分钟，捞出晾凉放入保鲜柜保存。
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1re_W（4）走菜时取8片牦牛肉片，放入四成热的油里炸1--2分钟，至表面金黄、外酥内软即可捞出沥油装盘，跟椒麻味碟上桌。
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o关键：
% |. d|V#D7=^"牦牛肉汆水后，还要整块放入加有香料的水中长时间汆煮，这一步主要是为了去除牛肉的腥膻，而卤制的步骤财主要是为了给牛肉进味，切片后的牛肉很薄容易进味，因此并不需要卤制很长时间，15分钟足够。
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