（重庆五洲大酒店创意精品菜）金笋香排（附秘制油卤水配方制法）
介绍：
Qm3F9W*fnwEM=~h=D秘制油卤水可以将排骨里的油脂“抽”出来，因此油卤排骨反而不腻。除此之外，油卤可以将脆笋里的水分吸出，长时间加热使其口感更脆更香。
xpb7~nI?+Z^8/mU ;JE58P[.GX7E{ 菜品制作：
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:Rp_P~刘昌伦，从厨22年，擅长川菜、粤菜、厨房管理，现任重庆五洲大酒店行政总厨。
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iV$0 "C?,`&F!j *lePA5{\YVzX酒店介绍：
,s OzD/P+|?O4t==EP重庆五洲大酒店是一家五星级高档酒店，主打粤菜、川菜、融合菜等。刘昌伦是五洲大酒店第一位本乡本土的行政总厨，而当地的其他五星级大酒店基本都是由粤菜大佬掌厨。
pdgJwp\McB4J~_?0`刘昌伦由川菜厨师长升任行政总厨以来，出菜思路灵活，他既了解重庆客人的口味，又擅于研究外地客人的心理，推出的融合菜既非麻辣火爆的江湖菜，也不是正宗的粤菜，但是每一道菜都具有新颖的构思和拿捏精准的口味，受到了高端消费客人的欢迎
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原料：
=wjtGR}4*-Q!v猪前排400克，干方竹笋200克。
%l2$D S1mfi,7o47r调料：
Snth@ql+W+\ Y?�=q)?秘制油卤水一锅。
=-&Uvn0bKSm!4Lo*_OlsXu E^-y`M.K {7 u.x1W/ ` {秘制油卤水配方制法：
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X^26配料：
}(B]$�v/BB1qsj? （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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/v%}\GB`l调制方法：
fLRXr!=}kS;{JFO（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
?J|nH)+V:| G=注：
V?N! Se{O)Wr*y\ GV熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很少（油：水的比例为6：1）。由于油分较大，烧开的卤水温度很高，因此原料的卤制时间可适当缩短。
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制作方法：
QJf0S`lfuGn^8%;r =,（1）排骨切寸段，冲掉血水，冷水下锅焯透，捞出后入八成热油炸至紧皮，起锅控油。
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?}? DLR�q（2）干方竹笋入淘米水浸泡12小时至透，捞出入盆，加入适量老鸡块、清水、姜、葱，覆膜上笼旺火蒸2小时至入味，捞出切段。
�(H\dB8V1\ /4I K（3）将炸好的排骨、蒸好的脆笋一起入油卤水中小火卤30分钟至离骨，捞出。
:E5e.E?L Ok\6:/ X(（4）取一块排骨、一条脆笋包入锡纸中，依次包好后将底部埋入热盐中。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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