（北京欣叶餐厅正宗台菜系列）私房卤活鲍鱼（附药料汁与卤料汁配方）
主厨介绍：
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K5huqN pJE h=这道菜的鲍鱼入味非常好，吸收了党参等中药材的精华，再与汁水一起半冰冻，肉质口感冰爽脆嫩。
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m\|U}3=v@Kuea?RvAJAo:v#N/~p菜品制作：
Wh|"a-^YT[2aNT/Qo?郑坤银，现任北京欣叶餐厅台湾料理主厨。
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mHw8~'waYq介绍：
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s在欣叶饭店我们着实体验了一把正宗台菜。一道私房卤活鲍彻底征服了顾客的胃。郑师傅处理活鲍的手法和传统做法不同，拿别人不用的萝卜皮煮鲍鱼，用来增加甜香味，再搭配中药材冰冻起来，令活鲍的口感清新爽脆。
?2s Q6/$ ?l * H0Q私房手法一、煮鲍入底味：
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%e+这道菜选用了8头的南非活鲍，然后用白萝卜皮、姜片、30年米酒、盐、味精、水来煮活鲍，这个过程是为了增加鲍鱼的底味。其中加入白萝卜皮可以增加香气和甜度．米酒和姜片则有祛腥的效果。
|aOce:K#;qJfXf 1私房手法二、搭配中药材蒸制：
)~p2\C6\oZ U^wXP将煮好的鲍鱼捞出．放在带有党参、北其的汁水中上笼蒸制，这个步骤令鲍鱼充分吸收中药材的精华与味道。
rep6I k"M6X~ 私房手法二、带着汁水半冷冻：
U\n~W*.^t=Wc !LF=#+将蒸好的鲍鱼和汁水放凉，然后分成一个个的用塑料袋封起来（带着汁水的鲍鱼），放到冷冻冰箱里半冷冻。这是最好的储存方式适合批量生产，但只能存放2天，此方法不仅可以令鲍鱼的口感变得爽脆，还能延长储存时间，随用随取即可。
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原料：
djYC6C�U2m�U&Y&8j8头活鲍鱼，白萝卜300克，水3千克。
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p2%6z#F 调料：
"$-]B$"4o$(&+]\J8盐、味精各5克，姜片8克，30年米酒10克，药料汁2700克，卤料汁1100克。
?0iGk? :V1 |!3Oz"5Q*JQ- )�]z~{ D]N7 r "jCb~?s a药料汁配方：
[v!b6jU9qMc^0 A!oX]（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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]%"BUBy R& #_{m#卤料汁配方：
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Vs'7L_.r. （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
K�3\v\)}'."b&H285 @/（1）将活鲍鱼洗净和白萝卜切片，用3千克水小火煮90分钟捞出（白萝卜和汤不要）。
uS q\y?u6RL;E):（2）用不锈钢锅盛放鲍鱼和药料汁一起蒸120分钟，蒸好后带汤冰冻起来。
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6.-uhaXG hq 4b6d（3）将卤料汁入锅小火煮60分钟，等其味道出来，再将鲍鱼放入锅卤20分钟，捞起摆盘即可上桌。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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