参皮萝卜丝（重庆市外婆桥餐饮公司创新菜品）
介绍：
~h7`~LK+.{d58i,重庆市“外婆桥”餐饮公司在全国各地开有多家分店，生意都很火爆。笔者前去探访时，发现有一道参皮萝卜丝在制作时用吉士粉来勾芡。厨师长吴师傅说，这样做既能为菜品调亮颜色，还能产生一股香味。芡汁要勾得浓一些，使其包裹在原料上，不然时间长了萝卜丝会出水。该店还有一道果味豆腐，也用吉士粉匀芡：豆腐块炸成金黄色，上面摆上西瓜片，浇上勾了芡的柠檬汁，成菜是酸甜味型，卖得也不错。
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Ml菜品制作：
2l,WsFnIRg}8'/l0 陈其林，擅长养生菜品制作及酒店管理，现任重庆市外婆桥餐饮公司行政总厨。
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NWv!李建辉点评：
`Z\=C, =X}VS{}g我以前用过吉士粉勾芡的方法，将其与淀粉混在一起加水调匀，每份菜用吉士粉的量不超过1克，成菜有股淡淡的香味。如果只用吉士粉，量少了芡汁挂不住，而量多了味道会很冲，颜色也会太黄。有些师傅做菜时喜欢加很重的调料，甚至完全掩盖了原料的本味，个人认为这是不可取的，调味的最高境界应该是用调料提升原料本味，而不是主要吃调料的味。
t*j:u=Ds}7 )a\WOgSm"1N gY$qi?Z)u 赵洪国点评：
M;!!A*Q CzzanoNd!(我不会使用这种方法勾芡。吉士粉可以用来调成糊，挂到肉类原料上炸制。经过高温浸炸，吉士粉很浓的味也被冲淡，而且酥脆蓬松、颜色金黄。因为吉士粉本身是甜香味的，所以这些肉类最终大多被做成甜口或酸甜口。而直接用吉士粉勾芡，我觉得味太冲了，而且酸萝卜和参皮两种原料的本味和吉士粉那种甜香味不是太协调。
3+8 Dep_Y,!Pw! XI+h'Wqk7a]zrnGq王国龙点评：
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Op39Q\WG-Qw yFl吉士粉勾芡其实是一个很早就有的手法，传统菜糖醋鱼就是用吉士粉勾芡的。这道炒参皮用吉士粉勾芡我认为是可以的。因为参皮本身有一股涩味，吉士粉正好可以压住这个味，成菜颜色也更好看。但只用吉士粉效果就不好了，我特意试了一下，把吉士粉和生粉按照3:2的比例混合，再加水稀释，勾出的芡汁色泽比只用吉士粉要亮，味道也并不冲，适合参皮这类需要掩盖异味的原料。
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原料：
zF"(Dzk9h+-lGOo|D酸萝卜丝100克，参皮150克，金针菇50克。
v8|KijkoSd1 ^)GH+i1调料：
-:,A?Z"Th] R$wzs4姜蒜米各5克，鲜汤1勺，鸡汁5克，盐2克，味精3克，白糖2克。
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制作方法：
bTpz krCp:uj1[v（1）金针菇入淡盐水中汆熟，沥干水分垫入盘底。
PZ G| 5v�, O? \（2）锅上火加底油烧热，下姜蒜米和萝卜丝炒香，添鲜汤一勺，下入参皮烧开，调入鸡汁、盐、味精、白糖搅匀。
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u{ #（3）吉士粉加水搅匀调成像水淀粉一样的液体，淋入锅中匀成稍浓的芡，淋明油出锅即可。
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