（秋冬换季创新凉菜系列）发财顺风卷（附自制熬卤汁配方制法）
旺销理由：
gpC!Q6&\5d?4 i 原料选用自发金钱肚、无根猪耳。其做工讲究，打破了传统的卤菜做法，结合新概念的潮流美食，极具立体感。
v\dX2xG1C()ZV+ 4@?NTC*6D] $Jr*?介绍：
#=P. ",1Ydui2�4z冬季凉菜，要特别考虑原料的选择是否符合时令，有没有御寒的作用，色泽上是否让人有温暖之感。本期我请来自苏州的王婵师傅教大家五款适合在冬季推广的凉菜，每一道都有小技巧，不妨一看究竟。
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原料：
k9@H E(`pPVJu0i3*猪耳、金钱肚各80克，自炸面圈1个。
!#�w=hDtx@,Mm调料：
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qdF/A料（干葱头、香菜、本芹、沙姜、白芷各50克），自制熬卤汁3千克。
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?;I+7s6? ow}自制熬卤汁配方制法：
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zb` J {{[se@{\ d（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
n&1mq\c lM0poQJ（1）将猪耳、金钱肚分别焯水至五成和三成熟。
Y6;M"f:tX! [（2）取一个不锈钢捅，加入自制熬卤汁烧开，把A料装入煲汤袋内，放入桶中。
b~3.F^H.t@X, `（3）将焯过水的猪耳和金钱肚入汤汁，小火烧1小时至微烂。
?S*]3 iW@#q hHS)[^（4）捞出用纱布卷起放凉，改刀为半圆厚片，交错装盘，加面圈点缀即可。
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PV^ =+}_ G6 Cplh@关键：
tDjpOY[4d=?N[[wGy1、焯水时猪耳要比金钱肚用时长，才能保持口感的平衡。
Ucf?2h-C |K~;W?2、用纱布卷时一定要趁热卷紧，不能使用保鲜膜，否则会损害金钱肚外部的纹路。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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