软兜长鱼（鳝鱼）
特点：
WpQW?5R( !zu' T;乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。宜用猪油，植物油则差。另胡椒粉、蒜瓣均不可少。
R# nT#&BlY",.l长鱼，学名“鳝鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的乡谚。淮安庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成宴席，名早“两淮长鱼席”。其菜多达一百零八款，肴肴叠出，品品味殊，确是一种美的创造。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。据说，古法氽制长鱼，是将活长鱼用蓝布包袱兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端下垂，犹如小孩胸前的兜肚带。食时，中以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。
pe ?}AG~c)]' 1#“软兜长鱼透骨鲜”。该菜色泽乌亮，纯嫩爽口，香气浓郁，鲜美绝伦。盛入玉盘，盘如满月，鳝脊细长，婉延其中，恰似嫦娥舒广袖，故又名嫦娥善舞。2002年，被国家国内贸易局评为中国名菜。
原料：
Vt�u? XB [ y;HPb笔杆粗小长鱼1000克，蒜瓣片10克，绍酒10克，酱油25克，香醋100克，味精1克，粗盐75克，葱结5克，姜片10克，白胡椒粉0.5克，湿淀粉25克，熟猪油100克。
osNb3]M.rt4B%h
制法：
&` U9o9RVi $|yni （1）锅内放入清水2000克，放粗盐、香醋、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖（以防长鱼窜出）。待长鱼停止窜动，水沸后再加入少量清水，并用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约8分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净。然后捞出取脊背肉一掐两段放入高汤锅中烫一下，捞出沥去水分。
]|0(L
s
n]y;k（2）将锅至旺火上，舀入熟猪油75克烧至7成熟时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用湿淀粉勾芡，入香醋1克，淋熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
