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（四川绵阳鹅艺堂风味主题餐厅特色麻辣鹅）85℃辣味鹅（另附自制红酱油配方制作）

介绍：
绵阳鹅艺堂风味主题餐厅开业半年，是一家以高档海参、鹅肉、家常菜为主打特色中餐酒楼，人均消费100-150元。
鹅肉纤维比较粗糙，如果用大火烧熟，口感容易发柴。总经理谢昌勇联想到分子美食中“低温慢煮”的方法，煮鹅肉时开小火保特不沸腾状态（约85℃ ）慢煮3 小时至软嫩多汁，解决了鹅肉粗糙的问题。

菜品制作：
陈发强，四川省绵阳市现任鹅艺堂风味主题餐厅行政总厨。

原料：
四川白鹅350克，红花藕300克。
调料：
自制红油100克，香醋15克，糖12克，姜、蒜米各5克，小葱段10克，芹菜段15克，花椒面5克，刀口辣椒面10克，花椒油10克，味精5克，鸡精5克，自制红酱油30克，盐5克。

自制红酱油配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）白鹅洗净汆水。
（2）锅下清水、适量香葱、芹菜、白酒，上煲仔炉烧开，放入一只鹅中火烧开，转微火慢煮3小时，捞出切成长4厘米、宽1厘米的长方条。
（3）红花藕入清水煮熟，捞出冰激过凉后切成小条。
（4）将白鹅条、藕条、飞水的芹菜段、小葱段纳入盆中，加入全部调料拌匀即可装盘。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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