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（北京营养故事酒楼特色营养餐）乡村味道鱼（附秘制香料油配方制法）

旺店新菜：
在我们店里，将鱼腥味比较重的鱼头、鱼骨、鱼尾用熟猪油煎制，用煎好的鱼骨熬汤又浓又白，还没有腥昧。

酒店介绍：
营养故事酒楼是北京生意火爆的营养主题酒楼之一。他们推出的菜品低油、低盐，口味讲究天然，在北京餐饮市场非常受欢迎。

厨艺评论：
此菜一定要用姜来祛腥增鲜，特别是制作鱼、鸡类菜肴时，是必不可少的。

原料：
草鱼1千克，泡黄瓜150克，泡青椒100克。
调料：
A料（盐6克，味精4克，蛋清1个，淀粉50克），熟猪油10克，B料（盐8克，味精6克，熟猪油10克，姜、糖各5克，秘制香料油30克），C料（香葱段2克，枸杞2克，青花椒3克）。

秘制香料油配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将草鱼宰杀，去净内脏洗干净，将鱼肉剔下来切成3厘米厚的鱼片，用A料上浆码味。
（2）锅内入熟猪油烧热，下入将剔下来的鱼骨段、鱼头、鱼尾，煎制两面金黄，下入纯净水1千克，大火熬成奶汤，下入鲜花椒、泡青椒一起煮，将青椒的鲜辣味煮到鱼汤里。
（3）将鱼骨捞出；放入垫有泡黄瓜的大碗里，将上好浆的鱼肉下入到浓汤中煮熟，下B料调味，放C料点缀上桌即可。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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