（成都和杏酒楼特色凉菜）花椒乳鸽（附自制腌制料配方与自制椒麻料制法）
介绍：
bJfP4L@eVMcaK和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地，能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路，开业三年来每月营业额均达到300万以上，首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。
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[,c[O=P$] *) A? 9r+菜品制作：
}r#4f]baQ H @Wk吴杰，高级烹调技师，现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
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EbZ`{;|JPWLDs^ 1Rl}#Bl-%(5Z注：
zRHK.v(oP]"$g lB=这款椒麻料除了搭配乳鸽上桌，还可用来调拌清水笋，将清水笋改成“扫帚花刀”，汆水过凉后加椒麻料拌匀，椒麻味能很好地渗透到笋中，卖相美观。夹食也方便，这道“骄玉笋衣”如今很受食客欢迎。
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原料：
=L2g/Y,=q6I|R]U乳鸽30只（每只重约400克），八角3个、鲜花椒2个。
cs/m3W#LF_"FTQO'a调料：
FV};=cU0 W#r#-6W自制腌制料500克，香料包1个，鸡汤40斤，盐80克，鸡精40克，高度白酒80克，葱段200克，姜片300克，黄桅子水100克，自制椒麻料5克。
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2=4^Nn自制腌制料配方：
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E-_F香料包配比：
rAqB1_4|qC0YKD\（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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U自制椒麻料制法：
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制作方法：
0x4K L]�H5ME*+V（1）乳鸽30只宰杀治净、冲水沥干，放入盆中加自制腌制料与清水5000克拌匀，加盖冷藏腌制72小时。
$Bo !:5cJz7mo+M"（2）锅入鸡汤40斤，放入香料包，加盐80克、鸡精40克、高度白酒80克、葱段200克、姜片300克、黄桅子水100克，下入乳鸽小火卤8分钟，关火焖20分钟，捞起备用。
H_lX%=|I ,E,_F（3）走菜时，取乳鸽一只斩成块，拼装成原形后放入盘中，在盘边点缀椒麻料5克、八角3个、鲜花椒2个即可走菜。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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