（成都锦城一号餐厅改良炝锅鱼）炝锅丁桂（附特制泡椒红汤制作）
介绍：
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( %k@ \/XL 6v丁桂又称丁鱼岁，属于鲤鱼科，生长于内陆河流中，肉质细嫩无小刺，含有丰富的蛋白质。
�xj?~ Ydj{BH #ZGgx- kWe I`~T?SO`xf菜品制作：
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fKC~ #aW 36kL朱建中，现任成都锦城一号餐厅行政总厨。
|gN]@Z] [ k|@ 4]lP&T$w#`S ^R:n i问：
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!炸好的鱼块为什么还要浸入汁中泡一下？
F(=7A25 %{ E9Qo?X答：
L ?Yc2&i exNzen1鱼肉入油炸制后会脱掉一部分盐，因此需要浸入红汤为其补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开，这样炸好的鱼块放入后才能吸味不吸油。需要注意的是。浸泡时间一定要短。否则鱼肉变软，失去嚼头。
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原料：
Jg(^G~=*`ZT jRG;bwT野生丁桂1条（约1000克），特制泡椒红汤10千克。
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#s{!wq M调料：
U=. TXB'a#, 0y1aV干辣椒碎250克，郫县豆瓣碎30克，白芝麻35克，姜末、蒜末各10克，盐5克，味精5克，白糖10克，花椒面8克，老油、色拉油各35克，花椒油、香油各8克，香葱碎25克，香菜段30克。
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IS^z(l,b=l*FFDjQ特制泡椒红汤制作：
g=ToDJ%coP $kn（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
N{?HDI^du";+b{ht（1）丁桂宰杀治净，纵向一分为二，冲去血水后斜刀改成2厘米厚的大块，放入沥水篮中备用。
~[k=_c0&b&f K （2）将盛有鱼块的沥水篮放入腌料盆，浸泡3分钟入味，捞出沥干水分。
uWT#XnDTb n5_"a&（3）锅入宽油烧至七成热，下入鱼块离火浸炸5分钟，待鱼块表面金黄、变脆，捞起放入一旁烧至冒鱼眼泡的特制泡椒红汤中浸泡5秒钟，吸足味道后立即捞起装入盘中，撒香葱碎、香菜段各5克。
,YP,hVa BWVw37;YwNn（4）锅入老油、色拉油烧至三成热，下入姜末、蒜末炒香，倒入郫县豆瓣碎、白芝麻小火煸出红油，倒入干辣椒碎、盐、味精、白糖、花椒面翻匀，淋花椒油、香油，出锅盖在鱼块上，撒香葱碎10克即可上桌。
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（5）花鲢、草鱼等亦可用此方法制作，同样色香味美。
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